Salamanca acoge estos días el IV Foro Internacional del Ibérico, que hoy martes llega a su fin. Un encuentro que desde el domingo viene reuniendo a cocineros referentes del panorama nacional y especialistas del sector para descubrir todos los secretos en torno a este producto único en el mundo. Con el ibérico "la garantía de calidad está completamente garantizada y no hay nada comparable al producto de nuestras cuatro Denominaciones", según apunta Elena Diéguez, presidenta de la denominación de origen 'Dehesa de Extremadura'.

Entre todas las actividades del programa, la jornada de ayer cerraba con una que traía expectación: la Final del IV Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, que concluyó con el cocinero Gonzalo Elena Melgar, del restaurante Rivas, de Salamanca, como ganador.

El chef salmantino conquistó a un jurado presidido por la cocinera Esther Manzano, al frente de Casa Marcial, y compuesto por José Carlos Capel, Rocío Parra, Álvaro Salazar, Cristóbal Muñoz y Raquel Castillo, por su elaboración de Milhojas de ibérico y calamar. Un primer premio, dotado con 5000 euros, que ha sido entregado por Carlos García Carbayo, Alcalde de Salamanca y Javier Iglesias García, Presidente de la Diputación de Salamanca.

En segundo lugar, el abulense Ignacio Caro Gómez, del restaurante Cisoria (Villena) ha recibido un premio dotado con 2.000 euros por su rabito ibérico, anguila ahumada y jugo umami de chacinas ibéricas.

La final, que tuvo lugar en el Centro Internacional del Español USAL, así como el resto de ponencias que acoge el foro internacional, estuvo reñida entre dos cocineros salmantinos José Manuel Pascual González, del restaurante Bambú y Gonzalo Elena Melgar, del restaurante Rivas, junto a Alberto Montes, del restaurante Atrio (Cáceres) e Ignacio Caro, de Auroch Restaurante (Villena, Alicante).

Restaurante Rivas, templo del Ibérico salmantino

Desde su restaurante Rivas, en Vega de Tirados (Salamanca), Melgar, está al frente de este negocio familiar donde la cocina tradicional es un tesoro que cuidan cada día. Legado de sus padres, fruto de esfuerzo y trabajo, practican una cocina identitaria de su tierra, donde el ibérico juega un claro papel protagonista.

En su carta figuran clásicos entrantes como las croquetas (las hacen de bacalao, boletus, jamón, ave-trufa y espinaca-almendra); colitas de cigalas en tempura; chipirones rellenos de morro ibérico y calabaza o las ensaladas, como la careta ibérica templada con verduras. Y, por supuesto, no fallan los ibéricos de bellota -los suyos son de Montellano y cortados a cuchillo-. Todos ellos pensados para compartir.

Si nos vamos al apartado de los pescados, ofrecen recetas tradicionales como es el bacalao arriero y otras más actuales como ocurre con el atún rojo de Almadraba a la plancha con reducción de soja y pizca de sal Maldon. Entre sus carnes, le dedican un apartado especial a los cortes de ibérico frescos, pero también apuestan por la ternera Charra y otras carnes de la zona, además de otras como el venado y la perdiz, que hacen en escabeche.