Cuesta seguir el ritmo a las propuestas que ofrece de manera constante Madrid, pero si se te trata de buenas, se hace con gusto. El otoño entraba por la puerta grande con sorpresas con las que alzar la copa, llenar la despensa y relamerse de gusto. Aquí van unas cuantas a las que no hay que perder de vista. 

Petramora, el super de confianza

La fachada de Petramora respeta el aspecto del local donde se aloja

Ha cogido fuerzas, durante 12 años de trayectoria en un entorno digital, y tras aquella tienda que ya congregaba fieles en busca de buenos productos, muchos gourmet, Petramora inaugura su nueva tienda física con el propósito es acercar al centro de Madrid el corazón de su proyecto – la carne de pasto y los lácteos de oveja – y sus platos preparados frescos y saludables, además de sus meal kits y los bocadillos a partir de los productos de su Dehesa de la Guadaña, en Zamora, donde comenzó la aventura en el año 2012 hasta convertirse en un lugar de encuentro entre pequeños y medianos productores de alimentos unidos por la estacionalidad y la calidad.

Se ubica en el número 40 de la calle Barquillo (un atractivo más para el Barrio de Salelas) y se presenta como un espacio de referencia donde acceder a una alimentación y una cocina de calidad, de temporada, sencilla y autóctona. Como novedad, ofrecen una propuesta 'ready to eat', con platos elaborados por el cocinero barcelonés Jordi Vilá y Olivia te cuida, con un menú perfecto para llevar y triunfar, al igual que platos por separado: ojo a la ensaladilla rusa de Vilá, que si se ha quedado fija en la carta, es por algo. Otra salvación es la selección de bocadillos con los productos de Labadía; meal kits de pastrami, pizza, pasta y burger; y los platos preparados pensados para darles un golpe de calor en casa y listo (lasañas, cremas, salsas, albóndigas, etc.) que te solucionan el día. 

La despensa de Petramora

Como super de primera necesidad que es, los productos de Labadía de Petramora también están presentes: leche, kéfir, yogures y quesos, elaborados con leche de oveja churra, de la que ordeñan cada mañana y cada tarde entre 160 y 200 litros. En cuanto a la carne de su finca, procede de vacas pardas de montaña que pastorean en libertad y se alimentan a base de pastos y forrajes propios. Como resultado, esplendorosos cortes como el chuletón, solomillo o entrecot y piezas para el día a día como filete fino, aguja o carne picada, que también se puede disfrutar en forma de hamburguesa, imprescindible ya en la cesta de la compra. Sin olvidar otros productos también disponibles en su mercado digital como embutidos, aceites, quesos artesanos, conservas y una selección de vinos propia con Denominación de Origen que hace tiempo forman parte de la familia.  

Caiño, el wine bar más querido del barrio

Caiño por dentro

Se trata del nuevo punto de encuentro en el bulevar de Ibiza, un rincón de referencia para locos (y otros que empiezan a estarlo) del vino a pocos pasos del retiro, la nueva apuesta del Grupo Bulbiza que da continuación al local que en su día fue El Marginal. Al frente, un equipo joven liderado por Carlos García, jefe de cocina, y Lucia Araque como jefa de sala.

“Buscamos llegar a todo el mundo con referencias cercanas; también que los clientes puedan conocer nuevos vinos. Nos encanta contribuir a la cultura del vino y, en consecuencia, a la cultura de nuestro país”, asegura Carmen González-Llanos, directora de bulbiza, periodista de formación y aficionada al vino. "El objetivo es un equilibrio entre referencias curiosas, etiquetas de pequeños bodegueros, sorbos exclusivos y propuestas diferentes de aquí y allá, sin perder de vista lo que el público demanda y reconoce" explica por su parte Lucía toda una taberneira del siglo XXI que iba para biosanitaria hasta que la enología se cruzó en su camino. Este culto al vino se fomentará además con catas abiertas al público que contarán con la participación de bodegas, enólogos y especialistas. Todas ellas se pueden consultar en su web, al igual que sus actuaciones de música en directo. 

Abierto de martes a sábado de 18:00 a 0:00 horas, su carta, dinámica, con "elaboraciones que entren y salgan según temporada", según apunta García, tiene clásicos españoles con chispa, como ocurre con La Repolla, "un plato que surgió un día en mi casa" y que resulta de echarle repollo a la tortilla de patatas. Hay 'finger food' pero del patrio, como las croquetas de calamares en su tinta, las tablas de embutidos o quesos, la empanada gallega horneada en el día o la hamburguesa CAIÑO. 

Lucía Araque © MP

Nommad, cocina de autor sostenible

Vecino nuevo en el Barrio de Salesas, es la continuación a las buenas intenciones de Leo Volpe-Prignano y Sara Marco, socios al frente de la cafetería de especialidad con mismo nombre en el número 107 de la calle de Alcalá, donde los desayunos y brunch llevan años llenando el local. Hasta el de la calle Barquillo, en el número 30, han llevado un concepto renovado, pero con la misma filosofía, para dar rienda suelta a platos de autor que se concentran en una carta sencilla, perfecta para compartir (o no -como ocurre con sus snacks), que cambia semanalmente, y se vertebra a partir de uno o dos ingredientes por plato. 

El equipo lo forman jóvenes que pasaron por las cocinas de Mugaritz o Aponiente, y la de Nommad la capitanea Jesica Alfaro (cocinera y camarera en el dos estrellas guipuzcoano durante casi dos años), artífice de bocados como el mejillón y pan de vidrio o la Molleja y cereza, y platos algo más contundentes como la picaña, gamba y brioche o el arroz cremoso de setas, una de las ricas alternativas que ofrecen al público vegetariano, y no es la única. 

Con una estética industrial, con paredes de hormigón e interiorismo minimalista de líneas rectas - ideas y ejecución que surgen del laboratorio creativo de The Nommad Living- la sala del restaurante queda partida en dos. Ambos espacios abiertos para disfrutar de su prometedora carta, así como su carta de bebidas, que cuenta vinos naturales (hasta 90 referencias), apuesta por los sakes, bebidas a base de probióticos y, por supuesto, no se olvidan de los cafés de especialidad, tostados en el mismo local.

Haramboure, un bistró con acento vasco

Patxi Zumárraga y el menú de Haramboure

La nueva aventura de Patxi Zumárraga arrancó el pasado septiembre y lo hizo no con el típico revuelo que se genera al oír hablar de una (prometedora) mesa nueva en la ciudad - que también- sino con cientos de personas que acuidieron hasta este recién llegado al barrio de Salamanca al 'oír la llamada sus molletes de tortilla'. Experimentos aparte, en realidad Zumárraga no llegaba al barrio con ese propósito -"ha sido una de las 'idas de olla'"-, ni solo, lo ha hecho en compañía de la argentina Patricia Haramboure quien, al igual que el vasco, dejaba atrás una etapa de éxitos en Fismuler, capitaneado junto Nino Redruello. Este bistró vasco francés es el culmen de un sueño donde pone en práctica todo (y es mucho) lo cosechado. 

"Hemos hecho un local que tiene alma en el que hemos podido plasmar nuestra identidad. No está hecho por alguien que se dedica al diseño, sino por nosotros. Los carpinteros se han encargado de las mesas, pero las sillas son de Wallapop, cada una de su padre y de su madre" cuenta este cocinero vasco que hizo calló en las cocinas de elBulli y The Fat Duck y que ahora nutrirá la suya propia con lo mejor de una red de pequeños productores con los que caminará de la mano. Los pescados proceden del Cantábrico oriental, las verduras de las huertas de Bizkaia, Aranjuez y el sur de España, y en carnes apuesta por lo ecológico.

Uno de los platos de Haramboure

"Cerramos los domingos y espero en un futuro poder cerrar otro día más" cuenta Zumárraga que desde que abrió no ha tenido un día tranquilo, "estamos llenando" añade sobre este local ubicado en el número 4 de la calle Maldonado. Su carta es para volver una y otra vez, elaboraciones reconfortantes con las que disfrutar, como en casa; cocina bien hecha, sin peros. Desde bocados para arrancar como el bollo de mantequilla con caviar, o el mochi de puerro y gambas, y otros que requieren más hambre como tarta tatin de cebollas de Zalla, hasta llegar a principales como su arroz o sus carnes y pescados. 

Casa Canito, tapas con mirada al pasado

El tapeo nunca pasa de moda (da igual el momento en que se lea esto) y a eso se aferra este proyecto que firma el hostelero Hussi Istambuli, detrás de otros negocios que han dejado huella en la capital. A este bar de estilo retro se acude en busca de buenos tragos y racionales, firmadas también por el vasco Patxi Zumárraga, quien ha ayudado a asesorar la carta: hay pincho de tortilla, sí, pero también ensaladilla con huevo de codorniz, y el clásico buñuelo de bacalao -éste con espinaca y piñones-, o unos ricos berberechos a la sartén. Producto y temporada en clave de pintxos y tapas que también viene protagonizado por los pimientos del piquillo asados al whisky o el ya famoso chipirón fresco a lo Pelayo. También ofrecen bocadillos, como el de chorizo de pueblo o el tonkatsu de lomo bajo de vaca.

Inspirado en la movida madrileña, con un nombre, Canito, que rinde tributo a José Enrique Cano Lea, músico cofundador junto con los hermanos Urquijo del grupo Tos, anterior a Los Secretos, su decoración e interiorismo se nutre de aquellos maravillosos años. Ha sido cosa de Villalón Studio, firma de María Villalón, que ha apostado por una gran barra que recorre el espacio y una mesa alta central con taburetes, sin opción de reserva, que redondean el espíritu del bar. 

Doble y Gilda, la sensación de Chamberí

Fátima y Emilio

Un bonus track que rescatamos del que nunca antes hablamos. Se trata del último templo de las gildas que llegó al barrio de Chamberí (Santa Engracia, 105) en primavera de la mano de Fátima y Emilio, dos emprendedores madrileños apasionados por el momento del aperitivo. A su terraza el frío le tiene las horas contadas, pero su interior no deja a nadie marchar porque es de lo más acogedor, y parte de la culpa la tiene ese bonito papel estampado que recubre la pared y recuerda siempre a uno dónde está. 

Con una carta sencilla, allí las reinas son las gildas, de las que ofrecen hasta siete variedades diferentes: clásicas, con anchoa, piparra y aceituna, pero también las hay de boquerón, triple anchoa, con huevo de codorniz, de pulpo e incluso una vegetal, que se elabora con un delicado corazón de alcachofa baby y tomate seco. Todas equilibradas en sabor, con buen tamaño y precio asequible (de 1,5 a 3€). Además, se pueden también disfrutar en casa.

Gildas para dar y tomar

Comparten propuesta con ellas otros aperitivos para compartir que van desde el laterío, a otros aciertos para la barra de un bar como el carpaccio de ventresca ahumada de atún rojo, el montadito de gallina trufada con salmorejo y la tosta de sardina con mantequilla. Para beber, además de cerveza, vinos, vermú, fino, manzanilla y Palo Cortado.