Virgilio Martínez ha sabido leer las escalas de su Perú natal. De adolescente, en cambio, transitaba otros vuelos: los del skate, su segunda pasión después de la cocina. Una pasión obstinada y responsable, según su hermana Malena. "Siempre se comprometía con las cosas de lleno, le gustaba algo y se lo tomaba realmente en serio", asegura ella al inicio de Virgilio, el nuevo documental de Netflix sobre la historia del chef limeño. 

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Así, con esa misma determinación, Virgilio se comprometió con su futuro. Un futuro que no tenía cabida en el país de su juventud, el Perú de los años 90, lleno de "terrorismo, apagones y desapariciones", como él y sus amigos lo recuerdan. No tuvo más remedio que marchar: Canadá y Reino Unido fueron algunos de sus primeros destinos en los casi diez años que estuvo trabajando por todo el globo. 

Pero volvió. "¿Qué hacía yo cocinando fuera productos peruanos que ni siquiera sabía de dónde venían?", se pregunta en el metraje dirigido por Alred Olivieri. A su regreso inauguró en Lima el emblemático restaurante Central, donde comenzó a experimentar con ecosistemas culinarios de diferentes alturas, ingredientes nativos que ningún otro chef se había atrevido a usar hasta entonces, lo que le ha valido el título de mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants.

En su investigación culinaria Virgilio no ha estado solo. Le han acompañado sobre todo Pía León, su esposa y madre de su hijo, también galardonada como mejor chef femenina del mundo, y Malena Martínez, su hermana. "Me cuesta entender que haya un crecimiento mío, en lo individual, sin lo colectivo; mi manera de crecer es con la gente", afirma el peruano en un momento del documental.

Con ambas ha desarrollado también otros proyectos gastronómicos, como Mater Iniciativa, una plataforma que, entre otras cosas, se dedica a descubrir y conocer a fondo nuevos alimentos de Perú, así como experimentar sus posibilidades creativas y "diseñar experiencias de comida que transmitan valores como la conectividad o la identidad cultural", tal y como explican en su web.

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Otro de esos proyectos y quizá el más singular es Mil, un restaurante ubicado a 3.800 kilómetros de altitud en Cuzco (Perú) donde cada día llegan 25 comensales procedentes de diferentes partes del mundo tras dos horas de viaje. La idea principal es recuperar y actualizar la antigua cocina andina y compartir la historia de la región. "Nosotros empezamos a hablar de temas más culturales en tiempos en los que sólo se hablaba del chef", explica nuestro cocinero.

Sin embargo, pese a todo el éxito y reputación conquistados a lo largo de los años, en las últimas escenas de Virgilio nos encontramos con un hombre que pospone la sonrisa, de emociones contenidas y espíritu intranquilo: "En el día a día me veo confundido, medio perdido, con picos de alegría y luego picos de preocupación por hacer las cosas bien", confiesa.

Aunque él cree que es "optimista", la felicidad le parece "difícil": "Ser cocinero te quita felicidad, te quita tiempo; nunca me voy a considerar feliz, pero sí creo que hay momentos de alegrías importantes que siempre voy a mentener". Como, por ejemplo, la alegría que siente cada vez que vuelve a subir a su skate, cuando por un momento cuelga el título de chef más importante del mundo y es otra vez ese joven tenaz con hambre de sueños y futuro.