Javier Aranda regresa tras el cierre obligado por la pandemia con una propuesta gastronómica más madura y meditada que nunca en la reapertura de su restaurante Gaytán, situado en la capital y galardonado con una estrella Michelin.

Un total de dieciocho platos, dieciséis nuevos a los que hay que sumar el huevo con foie y pad thai de champiñón, que se mantienen de la temporada pasada a petición popular–, conforman la nueva carta de temporada.

Esta se completa con un servicio en sala reforzado por una renovada bodega –que incluye vinos muy especiales de proyectos curiosos y valientes– y por tres estaciones temáticas: una de fermentados caseros para tomar de aperitivo, otra de tés e infusiones con más de 25 variedades escogidas entre las mejores del mundo y otra de postres, con una variedad de tartas y petit fours de manufactura artesanal. Además, y por primera vez desde que se inaugurara el restaurante en 2016, Gaytán estrena terraza: un vergel apartado del trajín urbano que cuenta con capacidad para 30 comensales –la misma que en la sala– y que ha sido acondicionado para poder disfrutarse durante todo el año.

La nueva experiencia Gaytán

La nueva experiencia en Gaytán comienza con un nuevo servicio al comensal, al que se ofrece una bebida de bienvenida a elegir entre siete originales y saludables refrescos de autor, elaborados por el propio Javier con productos de temporada –tubérculos, raíces y verduras de hoja verde, principalmente–, fermentados y gasificados para limpiar el paladar –hay de nabo daikon con naranja, de limón con jengibre, de remolacha y canela, etc.–.

Las nuevas creaciones en carta hacen también apología del producto de estación y muestran el particular ingenio y la filosofía del chef combinando tradición y vanguardia a partes iguales y poniendo el foco en el mundo marino y, sobre todo, en lo vegetal. «Cuando tienes una materia prima muy noble, la técnica para ensalzarla debe ser muy sutil; para mí el reto es sorprender aportando matices, sabor y texturas inesperadas a ingredientes aparentemente sencillos, como determinadas frutas y verduras».

Así, esta temporada destacan especialmente entrantes como la cebolleta tierna cocinada en caldo de ibérico, consomé de garbanzo tostado y bacalao, la esencia de Marrakech –el guiño internacional que nunca falta en la cocina de Aranda a base de verduras, diferentes especias y un velo de té fermentado– y el maíz en cuatro secuencias: la primera es un consomé elaborado a base de la hoja del maíz tostado, hueso de ave y tomate seco; la segunda, los hilos que dan origen a los granos de la mazorca salteados al wok con AOVE y pimienta de Espelette; la tercera, unas minimazorcas cocinadas con mantequilla noisette que se acompañan de un delicado sabayón a base de aceite de chile picante, pasta de chiles dulces, fino La Ina y el jugo de limones árabes encurtidos durante cuatro meses en el restaurante; y la cuarta y última es un guiso de huitlacoche –el hongo del maíz– con aire de maíz tierno y polvo de maíz tostado.

En el apartado de platos marinos desfilan este otoño San Pedro con crema de berenjena tatemada –técnica mexicana para tostar alimentos al fuego–, albacora, nécora y mejillón y en el de las carnes hay, por el momento, estofado de lengua de ternera y pochas tiernas, secreto ibérico, costilla de ternera, magret de pato con curry de fresa y ensalada de chalota frita, champiñón botón y albahaca tailandesa y las primeras tórtolas, ahora en media veda.

Recuperando monovarietales en la bodega

El nuevo sumiller, Maikel Pinilla se ha encargado de elegir las referencias que se han incorporado a la bodega. «Hemos ampliado de 60 a 200 el número de referencias, muchas de las cuales las ofrecemos por copas, huyendo de marcas comerciales en pro de pequeñas producciones, rarezas que descubro viajando y, en general, cosas muy especiales que no puedan encontrarse en cualquier restaurante o vinoteca», explica.

Lo caracterizan, además, su preferencia por los vinos monovarietales «porque transmiten mejor la particularidad, la climatología y el terroir de cada zona», su apuesta por bodegas que se desmarcan de las exigencias de las denominaciones de origen, su pasión por los vinos del marco de Jerez (desde los clásicos finos, manzanillas, olorosos y amontillados hasta curiosidades como un rosado de tempranillo envejecido en botas) y su afán por recuperar uvas autóctonas en peligro de extinción como la gallega brancellao, la salmantina rufete o la Juan García, de la zona de Arribes del Duero.

Postres y tés para completar la experiencia

«Una experiencia redonda». Así es como Javier Aranda define la nueva etapa de Gaytán, donde, además de una propuesta culinaria en la que el chef se siente maduro y auténtico y de una bodega única, se ha reforzado la sala con un carro de tés e infusiones y otro de tartas y petit fours.

El primero incluye una quincena de variedades, entre las que se encuentran algunas tan especiales como el oolong o té azul –semifermentado– y el erh o té rojo, que envejece en barricas durante entre 2 y 60 años.

El carro de postres es un complemento a los disponibles en la carta y los menús y por un suplemento de 12 € permite tres alternativas: disfrutar de dos porciones de tarta de las dos o tres variedades que se elaboran cada día, de ocho petit fours o de una porción de tarta y cuatro petit fours.

• Dirección: Príncipe de Vergara, 205
• Reservas: 91 348 50 30
• Precio medio a la carta: 60 €
• Precio menús: Javier Aranda 137 € sin vino (maridaje opcional por 63 €) e Inaurem 88 € sin vino (maridaje opcional por 45 €)
• Días de cierre: domingo y lunes