Hoy ha arrancado la nueva edición del congreso REALE SEGUROS MADRID FUSIÓN 2020. La cita grande de la gastronomía, cumple este año su mayoría de edad, unos 18 años en los que hemos aprendido de tendencias y técnicas de cocina de todas partes del globo. En cifras, 2020 cuenta con más de 150 chefs y ponentes, unos 240 expositores, congresistas y visitantes y 850 periodistas acreditados y un cambio de localización, ya que el congreso se ha trasladado a IFEMA. 

El lema básico del congreso es la 'Cocina esencial, la sencillez inmediata' La jornada ha arrancado con la presentación de Jose Carlos Capel, donde nos ha dejado enunciados como "Quiero aclarar que cocina esencial, no es cocina sencilla, sino algo que va más allá. Es sencilla con reflexión y pensamiento. No es de producto, pero sí hay que entrar en el alma del mismo, para extraer todas sus posibilidades a la hora de hacer una receta".

En definitiva, esta edición de 2020, hablará de "cocinar con menos, para expresar más". Un 18 cumpleaños que se ha celebrado con un homenaje a los panaderos del país y en el que se ha entregado una chaquetilla firmada por los chefs españoles a Jose Carlos Capel, en agradecimiento a todo lo que hacer por las gastronomía. "Es uno de los nuestros", ha recalcado Joan Roca. 

Menos es más

Si hay un cocinero español abanderado de esa aparente sencillez, es Josean Alija, de Nerua, el restaurante enclavado en el museo Guggenheim en Bilbao que ha continuado la mañana con su ponencia 'Comer el tiempo'. Allí se plantean tres cambios de carta al año. Fondos, texturas, sencillez.

Alija va a la más pura esencia del producto para desengranarla, para estudiarla a fondo y sacar lo mejor de ella. "Cocinamos para contar historias detrás de cada plato", afirma el chef, que ha puesto sobre el escenario cuestiones sobre cómo llega un huevo frito, el plato más sencillo a la mesa. Como con cualquier otro, hay mucho detrás. El olivo del que procede el aceite con el que se fríe, la gallina que pone el huevo, la sartén que se utiliza. Invita a la reflexión con cada creación, en la que afirma "Ser radical me permite no aburrirme".

¿Y cuando lo esencial es el tamaño reducido? Trabajar en 45 metros cuadrados, le ha llevado a agudizar el ingenio. No dispone de grandes cámaras, solo una nevera como se puede tener en casa, el servicio se hace todo frente al comensal...

Él es Pedro Sánchez Jaén, alma máter del restaurante Bagá, en Jaén, que ha conseguido este año su primera estrella Michelin. "En Bagá hacemos de esa necesidad (la falta de espacio), una virtud. Intentamos ser felices y diferentes.", ha asegurado. Y es que en una ciudad que no es fácil, no quiso hipotecarse con un gran restaurante. "Soy cocinero, no empresario y por eso preferí montar algo pequeño que, en el caso de no funcionar, no me endeudara", ha asegurado. "La cocina debe ser felicidad, alegría...La verdadera dificultad en la cocina está en el pensamiento".

En un momento de su especial ponencia, Capel ha subido al escenario y ha asegurado que "Pedrito es uno de los cocineros más interesantes del panorama. La cocina esencial es la que pone el pensamiento." y ha alabado uno de los platos de la presentación, una cigala con agua de berberechos, que asegura que ha sido "la mejor cigala que me he tomado en mi vida. Este plato justifica la visita para ir a Bagá." 

¿Sabías que sólo el 20% de los comensales se lava las manos antes de comer? En 'Técnica, pureza y sabor' la ponencia a cargo de los chefs de Estimar, han contado como, después de un estudio que arrojaba esas cifras, ahora empiezan sus menús con un gel para arrancar con las manos limpias, teniendo en cuenta además que la mayor parte de su menú, se come con las manos. Aquí la sencillez se ha llevado al extremo, con platos como algo muy sencillo aparentemente, con una sola técnica, el corte. "Somos amantes de la tradición, ¿qué hay más tradicional que cortar un producto"?, aseguraban. También han presentado una novedosa técnica de cocción con azúcar. 

La edición de las maduraciones, tanto en carnes, como en pescados

Si el día arrancaba con la ponencia de Jeremy Chang, chef del restaurante Ikoyi en Londres y sus aplicaciones de la carne madurada en su cocina, tendencia muy en alza en la alta gastronomía y que utiliza hasta en postres, el día ha avanzado con uno de los hits del congreso, la maduración en los pescados. Hoy a cargo de Josh Niland de Australia y de Jorge Martín y Dani García, de Lobito de Mar. 

Dani ha asegurado que "nosotros le llamamos reposar, en vez de madurar. Empezamos a trabajar con piezas grandes como meros y los dejábamos reposar en cámara. Mirábamos hacia Japón, intentamos diferentes técnicas pero no nos salía. Gracias a Instagram, descubrimos la técnica de Josh Niland. Mientras yo estaba en Japón, Jorge fue a verle a Australia para aprender las claves".

De esta forma aprendieron que todo lo que estaban haciendo no era correcto. ¿Las claves? Sin hielo y sin agua, porque esto es lo que hacía que el pescado se pudriera. Todo se trabajaba con papel y en una cámara con la mínima humedad posible. A continuación, proceden a retirar la primera piel, donde están las escamas y la membrana, porque la segunda es mucho más fina. 

Josh Niland, ha ido más allá, explicando su técnica como 'carnicero del pescado' y cómo ha conseguido que en sus restaurantes, se coman todas las partes del pescado, desde ojos a vísceras, de pescados madurados que puede llegar incluso a durar un mes. Ha hecho un llamamiento a pescadores y comercios, para que, una vez todos aprendan la técnica, se puedan comercializar muchas partes del pescado que hoy se consideran de descarte. 

Salud y sosteniblidad, claves en la alta cocina

Este día también ha hablado de la sostenibilidad y la importancia de la salud en las cocinas. Joan Roca ha llevado al escenario su apuesta por 'La tierra se agota', el menú de El Celler de Can Roca, que se sirvió en la Cumbre del Clima de Madrid COP25, reivindicando una cocina sostenible, bajo un lema claro "cocinar con consciencia", donde ha puesto en valor la cocina de aprovechamiento, mirando al pasado, el consumo de legumbres como base de la alimentación y la fermentación y conservación vegetal como una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos. Además, ha anunciado que solo queda una semana para la apertura de Casa Cacao, un obrador, tienda y hotel boutique en Girona. 

El cocinero Rodrigo de la Calle, de El Invernadero, ha sido premiado por su encomiable labor, su cocina con vegetales y su cocina saludable, por la SEEDO, la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad.

Por su parte, Fran Vicente, participante en Top Chef y cocinero de El Sainete, ha deleitado a asistentes con sus recetas sin gluten, una de las intolerancias más presentes en nuestros tiempos y a las que "debemos saber adaptarnos", subraya. 

Los galardones del día: bocados con queso, bocadillos de autor y pastelero revelación

Madrid Fusión, ademas de acercar la alta gastronomía y sus chefs, apuesta por premiar la creatividad con sus concursos, que sin duda ponen el acento en la labor de personas llamadas a despuntar. Así el premio al X concurso 'Bocados con queso' con un jurado presidido por Martín Berasategui, se ha dado al mochi de brie trufado con un crujiente de lecha de oveja del chef Kiwon Kim Lee, del restaurante barcelonés Espacio UMA. 

Por su parte, el Mejor Bocadillo de Autor en la VII edición del concurso, ha sido para el cocinero burgalés Rubén Uruñuela de La Jamada, restaurante de Antonio Arrabal. 

¿Y el pastelero Revelación? Con personalidades en el jurado como los pesos pesados, Paco Torreblanca y el chef del cacao Ricardo Vélez, entre otros, se le ha concedido a Alfredo Machado y su reinterpretación de una tarta de limón. Machado trabaja en El Barri Adrià y se formó en Hoffman y trabajó en La Pastisseria.