Hoy se ha celebrado la primera jornada del I Encuentro de los Mares, un congreso multidisciplinar en defensa del mar que se celebra en Málaga desde hoy hasta el próximo miércoles y en el que participan reputados chefs y científicos.
Uno de los ponentes de estas sesiones iniciales ha sido el chef Ángel León, uno de los principales abanderados en esta causa del mar que, después de habernos dejado a todos boquiabiertos hace unos meses al enseñarnos que era capaz de convertir el agua en sal gracias a una disolución de una mezcla de sales que cristalizan de forma casi instantánea al caer sobre el alimento desprendiéndose una gran cantidad durante el proceso que permite cocinar el alimento -y que en agosto estará a la venta para poder usar la técnica incluso en el ámbito doméstico-, ha aprovechado la charla para avanzar algunos de los proyectos en los que trabaja de cara a la nueva temporada.
La Dehesa del Mar, fiambres y embutidos hechos con pescado
Y entre esos nuevos proyectos en marcha, una exclusiva, la presentación de La Dehesa del Mar, nombre comercial bajo el que a partir del mes de septiembre se venderán para el gran consumo los embutidos marinos que tanto apasionan y en los que tanto ha trabajado el conocido chef andaluz.
“Siempre he tenido la obsesión de llevar los embutidos marinos a todos los públicos, pero ha sido un sufrimiento personal porque, después de reunirme con cuatro multinacionales, sólo me garantizaban un 25/30% de pescado en el producto. Acabé agotado. Pero hace dos meses se me fue la pinza y pensé: ‘Me voy a arriesgar solo’”. Así ha anunciado Ángel León que han puesto toda la carne -seguramente también marina en este caso- en el asador para “afrontar el desafío” por su cuenta.
“Si podemos abrir una brecha que derive en una nueva industria para que el mundo coma de forma saludable y nuestros hijos puedan merendar omega 3 sería fantástico”, ha reconocido el chef demostrándolo en vivo y en directo con el bacon marino que ha asado en el propio escenario y al que ha llegado a través de una empresa que se dedica a limpiar pescado para sacar lomos, desechando las ventrescas de los peces.
Eso fue lo que le dio la idea al cocinero gaditano y no tardó en ponerse manos a la obra. Prensó las ventrescas de pescados como lisas, doradas y lubinas para hacer una especie de masa, algos similar al surimi o al kamaboko japonés, pero que después convertiría en el bacon o en otros embutidos marinos. Porque el repertorio es amplio, no solo hay bacon, también hay salchichas, lomo marino, salchichón. “No digáis que no apetece comerse unos huevos con bacon con omega 3 sin que os riña nadie”, ha bromeado el cocinero.
Buscando setas... en el mar
Ángel León ha aprovechado su participación en el congreso “que siempre ha soñado” para presentar más de lo que se trae entre manos para la próxima temporada en su restaurante tres estrellas, Aponiente (El Puerto de Santa María): micología marina, o lo que es lo mismo, setas que él mismo y su equipo se propusieron buscar en el mar. Y las han encontrado. Lo presentaba en el congreso junto a su jefe de I+D, David Chamorro. “Todo empezó por una de esas locuras suyas, me dijo: ahí debajo tiene que haber setas”, recuerda Chamorro, que se enroló con el cocinero gaditano para poner en marcha este novedoso camino que ahora abren junto a especialistas de la Universidad de Cádiz.
Estudiaron su proceso y lo llevaron a su terreno. El ejemplo es la acetabularia, con la que ya están trabajando. Como explica León, conservadas en peceras, tienen un gran potencial ya que, al cortarlas, crecen de forma sostenible. De momento, en la mesa, la ha presentado junto a una emulsión de plancton y trufa, todo un mar y montaña de setas.