La trufa es un hongo comestible que crece bajo tierra ligado a las raíces de ciertos árboles que se conocen como truferos. Su valor en la cocina es muy elevado y, dada su escasez y la dificultad de su recolección, su precio en el mercado puede llegar a superar los 6000 euros por kilo. Sí, habéis leído bien, más de un millón de las antiguas pesetas.
Pero seguro que muchos de vosotros alguna vez habéis vivido alguna de las dos situaciones que os relato a continuación, por un lado puede que hayáis oído hablar maravillas de las trufas, os hayáis topado con un minúsculo botecito en el supermercado, os hayáis animado a pagar el precio – que aunque los aproximadamente 3 euros que suelen costar estos botes pueden no parecer excesivos, teniendo en cuenta que el contenido puede no llegar ni a los 10 g, estaríamos hablando de un precio de unos 300 €/kg-, que hayáis llegado a casa con toda la ilusión y que, al probarlo, os hayáis dado cuenta de que habéis tirado 3 euros a la basura porque la trufa en cuestión no sabe a nada. En ese caso, a día de hoy os estaréis preguntando si los demás estamos locos alabando el sabor y los aromas de la trufa.
Por otro lado, puede que hayas tenido ocasión de probar y disfrutar de una buena trufa, y después de eso se te haya iluminado la cara al encontrar el botecito de trufa en el supermercado, te lo hayas llevado a casa y la decepción haya sido mayúscula al no detectar ni rastro de ese aroma y sabor que tenías en el recuerdo.
Tipos de trufas, apréndetelos para que no te la jueguen
Aunque existen más de 150 variedades de trufa y en Europa se pueden encontrar unas 30, vamos a centrarnos en las que realmente nos interesan.
Trufa blanca o tartufo bianco piamontés, la más cara
Su nombre científico es Tuber magnatum y su temporada es entre finales del verano y principios del otoño, antes de que comience el frío. Es la trufa más apreciada y, debido al elevado precio que alcanza en el mercado y al hecho de ser una auténtica joya gastronómica se ha ganado a pulso el título de ser el oro blanco comestible. Tiene un sabor y un aroma inconfundibles y más delicados que los de la trufa negra.
Trufa negra o trufa Périgord, la más apreciada
Su nombre científico es Tuber melanosporum. Su temporada recolección va de noviembre a marzo, por lo que también se la conoce como trufa de invierno. Es la más utilizada y apreciada en alta cocina, por su aroma penetrante y su gran rendimiento. Un verdadero tesoro con el que es posible convertir cualquier plato sencillo de pasta o huevos en algo extraordinario. España y Francia son los principales productores.
Trufa de verano, calidad muy limitada
Ahora empieza lo bueno, que es saber que, aparte de las que ya os he mencionado, se comercializan otras variedades cuya calidad nada tiene que ver con las anteriores. Por ejemplo, la que se conoce como trufa de verano, puede confundirse en apariencia con la trufa negra, pero se trata de la Tuber aestivum, de muchísima menos calidad. No es difícil que esta sea la trufa protagonista cuando compramos un producto trufado o con trufa y, aunque pueda contener una pequeñísima cantidad de alguna de las dos anteriores para que aporten algo de aroma, el resto será esta trufa de verano, que nos la cobrarán cara y nos dejará con cara de chasco.
Trufa china, sin valor gastronómico pero que bien que nos la intentan colar
Y esto ya es lo mejor, también nos venden como trufas una especie que viene de China, la que Tuber Indicum o directamente trufa china, sin valor gastronómico alguno, porque no sabe a nada, pero de aspecto muy similar a la trufa negra.
Y sí, tenéis razón en lo que estáis pensando, el 99% de los botecitos del supermercado la trufa que contienen es esta trufa china, por eso no sabe a nada por muy cara que nos la cobren.
Así que, cuando veáis un producto en el que ponga trufa con letra bien grande, leed bien la letra pequeña para que sepáis qué es lo que estáis comprando. En más de una ocasión, seréis más felices si dejáis el producto en la estantería del supermercado.
Fuente | Trusens