Para poder sacar el máximo provecho a la carne de vacuno es recomendable saber su procedencia y qué parte del animal es la mejor para cada receta.

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Variedades de carne de vacuno

  • Ternera:  Es generalmente macho con una edad comprendida entre los dos y seis meses. Si todavía se sigue alimentado de leche se conoce como “ternera lechal“. Su carne es tierna y gelatinosa, con poca grasa.
  • Añojo: Es de edad aproximada al año y se alimenta de piensos y pastos. Su carne es osada y de sabor más intenso que la ternera.
  • Cebón: Es de macho joven, se alimenta de piensos y a veces se castra. Su carne es roja.
  • Novillo: Macho de unos dos años, en ocasiones se castra. Su carne es más sabrosa y su grasa es más amarillenta que las anteriores.
  • Toro: Este animal se utiliza para la lidia o reproducción pero también se consume su carne y tiene un sabor más fuerte.
  • Vaca: Es la hembra, después de dos a cuatro años dedicada a la reproducción. Su carne es más dura.
  • Buey: Es el macho castrado, su carne es muy apreciada por ser muy sabrosa. El color de la acarne es rojo intenso y su grasa es amarillenta.

Despiece

Despiece de la carne de vacuno

Ahora llega el momento del despiece, se divide en cinco categorías: extra, primera A, primera B, segunda y tercera.

Extra

  • Solomillo, del cual se distinguen tres partes: cabeza (se obtiene el Châteubriand), centro (tournedos) y punta (filet-migñon). Si va entero se cocina al horno, el tournedos a la plancha y los filet-migñon a la plancha o salteado.
  • Lomo, carne muy tierna, jugosa y sabrosa, se distinguen dos partes: el lomo bajo, de la que se extraen los entrecôtes (se cocina la plancha), y el lomo alto, de donde se prepara el roast-beef (se prepara en el horno para que su interior quede rojo) y el villagodio (primero se le da un golpe de plancha para caramelizar la parte exterior y se termina en el horno).
  • El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven, las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo (fritas, asadas o a la parrilla).

Primera A: Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal

  • Tapilla, es una pieza de pequeño tamaño. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo, se puede preparar a la brasa o en filetes y escalopines a la plancha o sartén.
  • Cadera, es bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el llamado rumpsteak, que se prepara a la parrilla.
  • Redondo, es algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para brasearla o mecharla.
  • Babilla, es algo seca y puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y en filetes obtenidos de su parte más blanda.
  • Contra, es seca por lo que suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada en estofados.

Primera B

  • Culata de contra, resulta más jugosa pero su aspecto es peor por los tendones y nervios internos, suele ser cocinada en estofados y ragout.
  • Rabillo de cadera, se emplea únicamente para fondos y cocidos.
  • Aguja, al igual que la anterior es seca y su uso es para estofados por su aspecto.
  • Pez,  ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.
  • Espaldilla, presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.

Segunda

  • Aleta, es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción prolongada.
  • Llana, tiene forma aplastada y está recubierta de una película blanquecina llamada tez.
  • Brazuelo, es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicada para guisar y preparar caldos.
  • Morcillo, su carne es muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de Osso Bucco y se prepara estofado.

Tercera: En general las carnes de esta categoría son ricas en gelatinas y no tienen aplicación para el asado

  • Pescuezo, sólo se utiliza para preparar caldos.
  • Falda, puede ir estofada, rellena y para cocidos
  • Costillar, es muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Principalmente va hervido, estofado y para el cocido.
  • Rabo, tiene una carne gelatinosa  que da sabor especial, se puede utilizar para estofados y para la oxtailsoup.
  • Pecho, una pieza con grasa y muy gelatinosa.

Trucos y consejos

Conservación de la carne

No lavar la carne con agua porque hace que pierda sangre y queda más seca, si se quiere limpiar lo haremos con un trapo. Para conservar la carne en la nevera es mejor usar papel encerado y no aluminio o film.

En los guisos

Para evitar que la carne guisada quede dura se puede introducir durante la cocción corcho limpio.

En la parrilla

La carne se sazona después de cocinarla porque sino pierde su jugo, obteniendo como resultado una carne más seca. Esto es debido a que la sal absorve el jugo de la propia carne. Lo mejor es dejar reposar la carne a temperatura ambiente y embadurnarla con aceite antes de cocinarla.

Guiso salado

Si un guiso de carne o pollo se te ha pasado de sal, añade un vasito de leche fría y mueve la cazuela, verás como se corrige el exceso de sal.