El pan que tomamos en el desayuno y que el cardiólogo Aurelio Rojas evita: "Lleva aceites muy proinflamatorios"

En las estanterías del supermercado, un pan de molde que no se endurece en dos semanas parece un avance de la modernidad. Pero para el cardiólogo Aurelio Rojas, esta longevidad no es un mérito, sino una señal de alarma. “Es de mala calidad, envasado, que sabemos que lleva aceites, sobre todo aceites de girasol que no son alto oleico”, explica con claridad. Frente a la comodidad del alimento empaquetado, Rojas contrapone la biología: lo que el cuerpo no reconoce como natural, no sabe cómo degradarlo. Ese desequilibrio, advierte, tiene consecuencias silenciosas pero graves, especialmente cuando se repite día tras día en la dieta de los más pequeños.

“Son muy proinflamatorios y el cuerpo no los puede eliminar”, denuncia. No es una crítica sin fundamento: diversos estudios, como los publicados en ‘Lipids in Health and Disease’, han documentado cómo los aceites vegetales refinados ricos en ácidos linoleicos promueven procesos inflamatorios crónicos asociados al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Rojas subraya que el problema no es la grasa como concepto, sino el tipo y el contexto en el que se consume: “Tu organismo no tiene enzimas para degradarlos y se quedan en tu cuerpo dando vueltas por tus vasos sanguíneos y se depositan y es cuando acaban produciendo problemas a largo plazo”.

Este proceso fisiológico —la circulación prolongada y posterior depósito de grasas oxidadas en el endotelio vascular— es uno de los principales detonantes de la aterosclerosis, una patología de desarrollo lento pero con consecuencias potencialmente letales como el infarto de miocardio o el ictus. La paradoja, según el especialista, es que estos aceites están presentes en productos que a menudo asociamos con lo cotidiano y lo infantil: el pan de molde, las galletas, las barritas o los cereales procesados. “No quiero decir que si te tomas un sándwich de pan tan malo te vaya a pasar algo grave de inmediato, pero si lo haces todos los días…”, sugiere con un tono que oscila entre la advertencia científica y la responsabilidad pública.

La inquietud crece cuando se introduce un segundo factor: el relleno. “Imagínate si es a tu hijo en el colegio, que le das un sándwich de pan de molde procesado, que además lleva embutido”, plantea el cardiólogo. A su juicio, el verdadero riesgo está en la suma. A los aceites vegetales industriales se añaden conservantes, estabilizantes, colorantes y, en muchos embutidos, sustancias aún más preocupantes: “Casualmente, ese embutido lleva aditivos también, como las nitrosaminas, que se han relacionado con muchísimos tipos de cáncer”.

Las nitrosaminas, compuestos que pueden generarse durante el procesamiento de carnes con nitratos o nitritos, han sido clasificadas como probablemente carcinógenas para humanos por la IARC. El cardiólogo lamenta que la industria alimentaria, en su búsqueda de estabilidad y sabor, haya normalizado estos ingredientes en productos dirigidos a niños, y cuestiona abiertamente la falta de conciencia alimentaria generalizada.

Frente a esta situación, Rojas defiende una vuelta a lo esencial, aludiendo a pan elaborado con harinas sin aditivos, sin grasas industriales y sin conservantes, cuya vida útil limitada es, para él, una prueba de autenticidad. En su visión, la frescura no se mide por la fecha de caducidad sino por la composición y la forma en la que el alimento se integra con el metabolismo humano.

Esta afirmación entronca con una creciente corriente científica que rechaza el consumo habitual de ultraprocesados. La investigación PREDIMED, una de las más amplias en el ámbito de la salud cardiovascular en España, mostró que el uso cotidiano de aceite de oliva virgen extra en lugar de grasas refinadas reduce de forma significativa el riesgo de infarto, ictus y mortalidad cardiovascular. Para Rojas, el mensaje está claro, ese tipo de aceites vegetales industriales, como el de palma, son exactamente igual de problemáticos. El cuerpo no sabe qué hacer con ellos.