Soy médico y este es el jamón ibérico en España que jamás recomiendo a mis pacientes

Si hay algo que destaca dentro de la diversidad de la gastronomía en España es, sin lugar a dudas, el jamón serrano y el jamón ibérico, el cual tiene cabida en aperitivos, comidas o cenas. La cuestión es que se trata de categorías diferentes, pero aún hoy en día existen polémica respecto a su consumo: ¿es el jamón un ultraprocesado?

El jamón serrano se elabora a partir de carne de cerdo de capa blanca, una raza de porcino común en toda Europa. Sin embargo, el jamón ibérico procede única y exclusivamente del cerdo ibérico; es decir, una raza de cerdo que solo habita en España y Portugal. En el etiquetado estará la clave, pero ambos fueron puestos en duda por la OMS el pasado año 2015.

Recordemos que el pasado año 2015, la Organización Mundial de la Salud elaboró un informe que declaraba la carne roja y carne procesada como potenciales carcinógenos, es decir, alimentos que colaborarían en el desarrollo de cánceres como el cáncer de colon y recto.

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Y, para rizar el rizo, el jamón entraría dentro de la definición que aportó la OMS en su momento: "la carne procesada es aquella que ha sido transformada a través de salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o conservación". Sin embargo, el jamón sería una excepción.

Este informe ponía al jamón serrano y jamón ibérico a la misma altura que una salchicha industrial del supermercado. Sí, es cierto que el jamón requiere salazón y maduración, pero obviamente no es un proceso comparable a la fabricación de salchichas y otros embutidos, como ya explicó el epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González en su libro "'¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir".

Martínez-González aseguró ya en su momento que, a pesar de que el jamón contiene una cantidad importante de sal, su consumo no se ha relacionado con más casos de hipertensión. Como bien explica, durante la curazón del jamón se producen péptidos de cadena corta con capacidad para reducir la tensión arterial. Esto no quiere decir que comer jamón reduzca el riesgo de hipertensión, pero consumir 4-5 raciones semanales de 50 gramos cada una no se relacionaría con problemas para la salud.

Por otro lado, en comparación a otros embutidos e incluso otras carnes magras, el jamón poseería una cuantía menor de grasas saturadas y un mayor contenido de proteínas, algo que sería superior si cabe si el cerdo ha sido alimentado con bellota y si es montanero. Además, el jamón no requiere cocinado, lo que evita que sus proteínas sean dañadas y que se produzcan compuestos perjudiciales para la salud durante el cocinado, como las conocidas nitrosaminas. Y su consumo moderado tampoco se ha relacionado con mayor ganancia de peso o mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, cáncer o muerte prematura.

Pero, como recordamos siempre al hablar de cualquier alimento, hay que saber elegir. Y el jamón no sería una excepción a esta regla: no todos los jamones serranos ni los jamones ibéricos son iguales, aunque no parece que uno sea superior al otro más allá de su diferencial sabor.

El jamón ibérico en particular tiene cuatro posibles calificaciones según su etiquetado, en orden creciente de calidad: blanca, verde, roja o negra; esta última correspondería al jamón de bellota 100% ibérico. Además, su color y forma importan, dado que el jamón ibérico suele tener forma de pata estilizada y su pezuña debe ser, como no, de 'pata negra'

Por otro lado, la curación del jamón ibérico puede ser de 36 a 48 meses, y cuanto más larga sea, más potente será tanto su color como su sabor. A su vez, dicha curación también tendrá relación con su contenido graso, el cual se encontrará infiltrando la masa magra del jamón y no recubriéndolo. Finalmente, el peso de un jamón ibérico suele rondar los 7-8.5 kg de máximo, y no más.

Así pues, ¿cuál sería el jamón menos recomendable o a evitar? Como ya hemos visto, el jamón ibérico tiene denominación de origen y un etiquetado claro, pero el jamón serrano, aunque no tiene por qué ser inferior en calidad, puede llegar a inducir a error. Algunos jamones contienen más sal de lo recomendado (habitualmente añadida, y no solo la naturalmente presente), o incluso azúcar asociado al proceso de curación. Cualquier añadido o aditivo artificial debe permanecer lejos del jamón, lo cual debería hacernos sospechar del mismo: un buen jamón ibérico no debe contener añadidos, ni más sal, ni más azúcar, ni otros aditivos.