Lucía Martínez: "No estaría mal que en el primer mundo fuéramos todos vegetarianos"

Pasarse a la dieta vegetariana o vegana ha dejado de ser un drama en España: antes se pensaba que esta supuesta moda era un castigo para nuestro cuerpo, pero las últimas investigaciones le han dado la vuelta a esta creencia. Según estas, no sólo no son malas estas dietas, sino que se relacionan con un menor riesgo de mortalidad. Eso sí, la salud no es la única razón de vegetarianos y veganos para unirse a estos estilos de vida, sino que también es importante su dimensión política para ellos.

La dietista-nutricionista Lucía Martínez publicó en el año 2016 el libro Vegetarianos con ciencia, cuando no existía demasiada información para introducirse en este mundo. Su autora no pensaba entonces que iba a tener la repercusión que ha tenido: a pesar de no ser considerado un bestseller, se sigue comprando a día de hoy, ya lleva diez ediciones y cuatro más de bolsillo e, incluso, se ha traducido al chino. Después de seis años, Martínez vuelve con Vegetarianos con más ciencia (Paidós, 2022) con el que intentará repetir el éxito.

"En este margen de años se ha hecho mucha investigación en población vegetariana y vegana de los países industrializados, que es la que nos interesa. En este nuevo libro hemos actualizado y ampliado lo que se contaba en el anterior y alrededor de un 60% es contenido nuevo", explica la autora. La nutricionista explica que la sociedad de ahora observa estas opciones de alimentación de una manera más positiva y se alegra de que en el mercado editorial existan más libros sobre esta temática.

Antes hacerse vegetariano o vegano era un drama, ¿ahora podemos hacernos veganos nosotros mismos leyendo un libro?

Depende de la persona. Si es alguien sin patologías que lleva una vida más o menos saludable y no es deportista de élite, sí. Sinceramente, no es tan complicado: los consejos específicos para vegetarianos y veganos son muy simples y el resto son los que hacemos a la población general. Si, por el contrario, se trata de alguien con una patología o que es deportista de élite, sí necesitaría un profesional. Vamos, lo mismo que pasa con los que siguen una dieta omnívora.

¿Cómo ha cambiado el punto de vista sobre el veganismo y el vegetarianismo desde que publicaste el primer libro hasta ahora?

Ahora se conoce mucho más por la prensa y las redes sociales. El enfoque que se le ha dado en los medios ha variado un poco; cuando publiqué el primer libro si se publicaba algo sobre vegetarianos era sobre algún niño desnutrido porque sus padres sólo le daban no sé qué. Hoy en día está más normalizado, aunque no en todos los entornos.

¿Deberíamos ser todos vegetarianos o veganos?

En los países industrializados no estaría mal. En otras partes del mundo es distinto porque el acceso a los alimentos puede ser más complicado, no es igual en todos los países. De hecho, en la población con menos recurso es donde se observan tasas de obesidad y de obesidad infantil más altas. Dar una respuesta tajante sería poco profesional, pero en un mundo ideal, sí. Estaría bien.

Muchos estudios concluyen que el consumo de carne se relaciona con ciertas patologías, ¿crees que veremos en el futuro campañas parecidas a las del tabaco, pero con la carne?

Creo que sí, pero igual peco de optimista. Hace unos años era impensable en España que un ministro dijera que hay que reducir el consumo de carne y Alberto Garzón lo ha hecho. Claro que luego sale el presidente de su Gobierno y dice que le gusta el chuletón al punto, o algo así. Un comentario burlesco y totalmente fuera de lugar. El Ministerio de Consumo ha publicado un listado de elementos que más contaminan y la alimentación es uno de ellos y la producción de carne y lácteos especialmente. Quiero pensar que estos mensajes irán a más, pero a ver quien gana las próximas elecciones.

Hablando de carne y política. Últimamente parece que consumir este alimento se ha convertido en un arma ideológica: algunos llaman globalistas a quienes consideran que hay que comerlo menos. ¿Qué les dirías a esas personas que dicen sentirse orgullosas de comerse un chuletón para intentar molestar?

Lo que les diría no te lo puedo decir porque no creo que lo pudieras publicar. Siendo políticamente correcta pienso que adoptar esa postura "negacionista" denota ignorancia sobre cómo es el sector y cómo afecta al calentamiento global. Por cierto, el calentamiento global no es algo que sobre lo que adviertan cuatro hippies locos, sino algo que señala la FAO y la ONU. El último informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés) ha señalado que hay una evidencia aplastante.

Negar esto es ridículo y más si tienes un cargo público, como ha pasado en España con algunos que colgaban fotos de chuletones. Denota bastante ignorancia, pero también falta de respeto. Puedes discrepar con el enfoque de una política, con los datos no. Usar la burla es poco apropiado, aunque común en la época política que vivimos. Es lamentable. Acordémonos el día que tengamos que volver a las urnas.

¿Realmente es tan grave comer jamón todos los días?

El jamón es un producto muy aceptado e, incluso, internacionalmente, nadie lo pone en duda. Pero el jamón es una carne procesada y se le aplica lo que dijo la OMS con respecto a ellas. En principio, si tu dieta en general es saludable y te comes una o dos lonchas de jamón al día, probablemente no te afecte. Igual que tomarse una onza de chocolate diaria. No son alimentos saludables, pero depende del contexto en el que se comen.

En el caso del jamón, unos son más saludables que otros. Los más saludables son —¡oh, sorpresa!— los más caros, así que entraría en juego tu poder adquisitivo. Cuando los sanitarios y los políticos damos un consejo a la población general no podemos meternos en los casos específicos, así que el mensaje claro debe ser: "carne procesada: cuanta menos, mejor". Como tampoco aconsejamos un cigarrito al día. Cada uno luego que lo aplique o no.

¿Cuál es el mito más extendido sobre los veganos y los vegetarianos?

Hay dos que se disputan el primer puesto: "te van a faltar proteínas" y "te vas a morir de anemia". Sin embargo, no hay ni una sola alerta sanitaria por desnutrición proteica en personas vegetarianas del primer mundo. En España estas dietas no son tan populares, pero en Estados Unidos, Reino Unido o Alemania los vegetarianos se cuentan por millones y no hay casos. Las legumbres y los frutos secos pueden cubrir perfectamente las necesidades de proteína y, además, cada vez es más fácil y barato encontrar productos como el tofu o el tempeh.

El mito sobre la falta de hierro es más dramático porque en algunas consultas sanitarias se sigue recomendando carne roja o hígado a gente con anemia. Estos alimentos no deben recomendarse, la anemia se remonta con suplementos. De hecho, tendría más sentido recomendar moluscos a quienes tienen una dieta omnívora y legumbres y vitamina C —a través de frutas y verduras crudas— a vegetarianos y veganos. Los vegetarianos no tienen tasas más altas de anemia y el hecho de tener reservas menores de hierro puede reducir el estrés oxidativo.

¿Qué te parece el salto de Carlos Ríos a la industria alimentaria?

Lo estoy siguiendo como si fuera una serie con palomitas y cuando veo que saca galletas y refrescos me pregunto dónde estará la cámara oculta. El Realfooding siempre ha tenido como objetivo ganar dinero y, en este sentido, no debería extrañarnos lo que está pasando. Desde mi punto de vista Carlos Ríos, que es dietista-nutricionista y por tanto sanitario, está haciendo cosas que no debería hacer. Es un movimiento con cierto fanatismo y ha cambiado lo que decía al principio cuando le han puesto billetes delante. La industria se ha comido a Carlos Ríos, pero yo creo que él lo buscaba desde el principio para obtener un alto rendimiento económico. Se ha convertido en una tomadura de pelo.