Pescadería en España.
Fran Rodríguez, pescadero: "La gente no compra este pescado porque les parece feo, pero es riquísimo a la brasa"
Su carne aporta proteínas de calidad, omega 3 y vitaminas del grupo B, y su precio puede resultar atractivo frente a otras especies más populares.
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Su aspecto grisáceo y apagado hace que pase desapercibido en muchas pescaderías, pero el borriquete esconde una carne sabrosa que merece una oportunidad, especialmente cuando se cocina a la brasa.
Así lo explica Fran Rodríguez, pescadero de Málaga, que ha dedicado un vídeo en TikTok a mostrar las posibilidades de este pescado y cómo prepararlo para disfrutarlo en casa. Según cuenta, su apariencia no siempre juega a su favor: "A la gente no le tiende a llamar la atención cuando están puestos tal cual en la pescadería".
Sin embargo, el profesional considera que la presentación puede cambiar por completo la percepción del producto. Por eso, una de sus formas favoritas de prepararlo consiste en limpiarlo y abrirlo a la espalda, una técnica que facilita su cocinado a la plancha o sobre las brasas.
Rodríguez explica que disfruta especialmente del proceso de limpieza, que realiza de manera ordenada para preparar varios ejemplares. Primero los eviscera y después practica una abertura junto a la espina para extender el pescado, antes de terminar de abrir las cabezas.
Esta preparación permite apreciar mejor la carne del borriquete, que presenta una tonalidad rojiza, así como el llamativo color naranja de sus opérculos. El pescadero relaciona estos rasgos con su alimentación, basada en buena medida en mariscos.
Un pescado infravalorado
"Es un pescado que está buenísimo y abierto, pues gana mucho más", señala Rodríguez, que destaca cómo el aspecto del ejemplar cambia cuando está limpio y listo para cocinar. Así, una pieza que inicialmente puede resultar poco atractiva se convierte en una opción apetecible para llevar directamente a la plancha.
El malagueño recomienda especialmente cocinarlo a la brasa, una alternativa ideal para quienes disponen de barbacoa y quieren aprovechar los días de buen tiempo. "No te haces una idea lo bueno que está este pescado puesto sobre la brasa", asegura en su publicación.
El borriquete, cuyo nombre científico es Plectorhinchus mediterraneus, pertenece a la familia de los haemúlidos y se pesca tradicionalmente en el litoral andaluz, especialmente en las aguas del golfo de Cádiz. Fran Rodríguez señala que los ejemplares que muestra proceden de Conil de la Frontera, en Cádiz.
Esta especie también recibe nombres como burro, borrico, gromo o cochino, aunque algunas denominaciones pueden generar confusiones con otros pescados. Su carne es magra, pero su contenido en grasa varía según la temporada de captura, por lo que se considera un pescado blanco semigraso.
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Desde el punto de vista nutricional, aporta proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6, vitaminas del grupo B y minerales esenciales. Además, contiene pocos hidratos de carbono y ofrece un aporte energético moderado, condicionado también por la preparación culinaria.
Aunque tradicionalmente ha tenido menos presencia en la cocina cotidiana que otras especies, como la dorada o la lubina, el borriquete está ganando protagonismo en la restauración. Su demanda creciente también puede influir en el precio, aunque sigue siendo una alternativa interesante para descubrir nuevos sabores del mar.
