Pescado a punto de ser cocinado.
José María Sánchez, pescadero: “Si el pescado está tieso es un indicio de que tiene pocas horas de pesca”
Ni solo ojos ni solo brillo: la rigidez del pescado puede revelar si la captura es reciente.
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Comprar pescado fresco no siempre es sencillo. El aspecto brillante de una pieza puede llamar la atención, pero no basta por sí solo para saber cuánto tiempo ha pasado desde que fue capturada. El pescadero sevillano José María Sánchez, conocido como Beli, recomienda fijarse en varias señales y una de las más llamativas es la rigidez del cuerpo: “Esto es rigor mortis, cuando están tiesos. Esto es un indicio de que el pescado tiene pocas horas de pesca”.
La explicación tiene base biológica. Después de morir, los músculos del pescado pasan por distintas fases. Primero permanecen relajados y flexibles durante un tiempo y, posteriormente, se contraen hasta producir el denominado rigor mortis, momento en el que el cuerpo adquiere una consistencia dura y rígida. Más tarde esa rigidez desaparece progresivamente y el tejido vuelve a ablandarse.
Por eso, encontrar una pieza especialmente rígida puede ser compatible con una captura relativamente reciente. La FAO incluye precisamente la dureza propia del rigor mortis entre los parámetros utilizados para evaluar sensorialmente la frescura del pescado.
Sin embargo, existe un matiz importante: no es posible determinar exactamente cuántas horas han pasado desde la pesca únicamente comprobando si el animal está tieso.
El momento en que comienza y termina el rigor mortis depende de numerosos factores. La especie, el tamaño del pescado, su estado físico antes de morir, la temperatura a la que se conserva y la forma en la que ha sido capturado y sacrificado pueden acelerar o retrasar el proceso.
Los ojos y las branquias también cuentan
Sánchez recomienda por eso no quedarse únicamente con la rigidez. Una de las señales más sencillas está en la piel, que debería conservar un aspecto brillante, húmedo y resbaladizo. Cuando pierde brillo, comienza a secarse y presenta un aspecto apagado, puede indicar que ha transcurrido más tiempo desde la captura.
Los criterios utilizados por la FAO coinciden con esta observación. En pescados muy frescos, la piel mantiene una pigmentación brillante o iridiscente y la mucosidad superficial es transparente. Conforme avanza el deterioro, el brillo desaparece y esa mucosidad puede volverse más opaca.
Otro lugar especialmente útil son las branquias. Sánchez recomienda comprobar que presenten un color rojo vivo o rosado y que todavía tengan un aspecto húmedo. Cuando empiezan a volverse pardas, apagadas o secas, la frescura es menor.
La FAO utiliza igualmente el color y el olor de las branquias como indicadores importantes. Un pescado muy fresco suele presentar branquias de color rojo intenso y un olor que recuerda al mar o a las algas. Conforme el producto se deteriora pueden aparecer tonos marrones o grisáceos y olores ácidos, rancios o desagradables.
Los ojos proporcionan otra pista. Sánchez señala que deberían estar “ovaladitos y con viveza”. En términos más técnicos, un pescado fresco suele presentar ojos convexos o ligeramente salientes, transparentes y brillantes. Con el paso del tiempo tienden a aplanarse o hundirse y la córnea puede volverse opaca.
La textura de la carne completa el examen. Al presionarla ligeramente debería notarse firme y elástica, recuperando rápidamente su forma. Cuando queda una marca después de presionar o el tejido resulta blando y flácido, el deterioro está más avanzado.
El olor también permite descartar rápidamente algunas piezas. El pescado fresco no debería desprender ese olor intenso que muchas personas identifican simplemente como “olor a pescado”. En las primeras fases predominan olores marinos, metálicos o similares a algas. Los aromas fuertes a amoníaco, ácido o rancio aparecen conforme progresa el deterioro microbiano y químico.
Todo esto explica por qué la rigidez es útil, pero no funciona como un reloj exacto.
La FAO advierte de que un pescado puede entrar en rigor muy rápidamente si antes de morir estaba sometido a estrés o había agotado sus reservas energéticas. En otras circunstancias, el inicio puede retrasarse muchas horas. La temperatura de almacenamiento modifica también considerablemente la velocidad del proceso.
Además, un pescado que ya ha superado el rigor mortis puede seguir siendo perfectamente fresco y apto para el consumo. Tras esa fase vuelve a ser flexible, por lo que que no esté tieso tampoco significa automáticamente que lleve muchos días capturado.
La recomendación práctica de Sánchez funciona por tanto como una primera pista dentro de un conjunto. Si una pieza mantiene el cuerpo rígido, la piel brillante, los ojos claros, las branquias rojas y la carne firme, existen varios indicadores compatibles con una captura reciente.
Pero ninguno debería interpretarse aisladamente. Para elegir pescado fresco, lo más fiable es combinar rigidez, textura, ojos, branquias, piel y olor. Que esté “tieso” puede ser una muy buena señal; lo que no puede decir por sí solo es exactamente cuántas horas lleva fuera del agua.
