Els experts coincidixen: "L'arròs amb costra es fa en perol de fang, amb 2 L d'aigua, conill i 400 g d'embotit"
Aquesta recepta amb arrels alacantines combina ingredients tradicionals, temps de cocció precisos i una elaboració que culmina amb la característica costra daurada d'ou.
Més informació: El restaurant on menjar fins a rebentar arròs, embotits i carns: "Pots repetir tant com vullgues"
L'arròs amb costra manté intacta la seua recepta més tradicional gràcies al coneixement dels cuiners alacantins i de qui ha conservat este plat generació rere generació.
Preparar-lo en un perol de fang, utilitzar dos litres d'aigua per al caldo, incorporar conill i uns 400 grams d'embotit fresc variat són algunes de les claus que els experts consideren imprescindibles per a obtindre un resultat fidel a la recepta original.
Este arròs és un dels grans símbols de la cuina de la província d'Alacant. Es prepara amb especial mestria en municipis com Elx, Oriola, Pego o Torrevella, on forma part de la identitat gastronòmica local i sol ocupar un lloc protagonista en celebracions i reunions familiars.
La seua popularitat és tal que fins i tot existix un utensili específic, conegut com a costrera, dissenyat per a crear la característica capa d'ou daurat que dona nom al plat mitjançant la calor de les brases.
No obstant això, també pot acabar-se al forn, la qual cosa permet elaborar-lo fàcilment a casa sense renunciar a la seua essència.
La recepta tradicional
Si hi ha una institució que pot parlar amb autoritat sobre l'arròs amb costra és Turisme GVA. No sols per recopilar una de les seues receptes oficials, sinó perquè este plat arrela en la província d'Alacant, on xefs i cuiners porten dècades preservant la seua elaboració tradicional.
La proposta de Turisme GVA partix d'ingredients senzills, encara que molt concrets. La recepta inclou mig conill, -amb la possibilitat d'afegir pollastre i cigrons de manera opcional-, 400 grams d'embotit fresc variat, oli d'oliva verge extra, tomaca ratllada, dos litres d'aigua, deu ous, julivert, safrà, timó, romaní i sal.
Un dels primers consells que oferix l'entitat és preparar el plat en un recipient tradicional.
"Recorda que este arròs convé preparar-lo en perol de fang", assenyala Turisme GVA, que afegix que, si no es disposa de cuina de llenya ni d'una costrera per a quallar l'ou amb brases, el forn és una alternativa perfectament vàlida.
L'elaboració comença sofregint la carn fins que quede ben daurada.
Després es cuina l'embotit tallat en trossos, que es reserva per a incorporar-lo més avant.
Amb l'oli restant es fregeix la tomaca ratllada, el punt òptim de la qual, explica Turisme GVA, es reconeix perquè agafa un color més fosc.
A continuació es prepara el caldo amb l'aigua, la carn, les espècies, el safrà i la sal.
La recepta recomana mantindre la cocció durant uns 20 minuts i, si és possible, deixar reposar el caldo un parell d'hores perquè guanye cos i concentració de sabor.
El pas següent consistix a cuinar l'arròs en el perol de fang junt amb la carn, la tomaca i el caldo, respectant una proporció de dos parts de caldo per una d'arròs.
La cocció ha de durar únicament uns huit minuts, ja que el gra "encara estarà dur", segons indica Turisme GVA, perquè acabarà de cuinar-se més avant.
El secret, la costra
La fase final és la que convertix este arròs en un plat únic. Una vegada retirat del foc, es reparteix l'embotit damunt de l'arròs i es cobrix amb els ous batuts junt amb sal i julivert.
Després, el perol torna a la calor, ja siga en una costrera tradicional o en un forn preescalfat a 180 graus, fins que l'ou s'infle i forme la característica costra daurada.
Els experts calculen que este últim procés requerix entre 15 i 20 minuts abans que l'arròs amb costra estiga llest per a servir-se
