Arroz con costra
Los expertos coinciden: "El arroz con costra se hace en perol de barro, con 2 L de agua, conejo y 400 g de embutido"
Esta receta con raíces alicantinas combina ingredientes tradicionales, tiempos de cocción precisos y una elaboración que culmina con la característica costra dorada de huevo.
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El arroz con costra mantiene intacta su receta más tradicional gracias al conocimiento de los cocineros alicantinos y de quienes han conservado este plato generación tras generación.
Prepararlo en un perol de barro, utilizar dos litros de agua para el caldo, incorporar conejo y unos 400 gramos de embutido fresco variado son algunas de las claves que los expertos consideran imprescindibles para obtener un resultado fiel a la receta original.
Este arroz es uno de los grandes símbolos de la cocina de la provincia de Alicante. Se prepara con especial maestría en municipios como Elche, Orihuela, Pego o Torrevieja, donde forma parte de la identidad gastronómica local y suele ocupar un lugar protagonista en celebraciones y reuniones familiares.
Su popularidad es tal que incluso existe un utensilio específico, conocido como costrera, diseñado para crear la característica capa de huevo dorado que da nombre al plato mediante el calor de las brasas.
No obstante, también puede terminarse en el horno, lo que permite elaborarlo fácilmente en casa sin renunciar a su esencia.
La receta tradicional
Si hay una institución que puede hablar con autoridad sobre el arroz con costra es Turismo GVA. No solo por recopilar una de sus recetas oficiales, sino porque este plato hunde sus raíces en la provincia de Alicante, donde chefs y cocineros llevan décadas preservando su elaboración tradicional.
La propuesta de Turismo GVA parte de ingredientes sencillos, aunque muy concretos. La receta incluye medio conejo, -con la posibilidad de añadir pollo y garbanzos de forma opcional-, 400 gramos de embutido fresco variado, aceite de oliva virgen extra, tomate rallado, dos litros de agua, diez huevos, perejil, azafrán, tomillo, romero y sal.
Uno de los primeros consejos que ofrece la entidad es preparar el plato en un recipiente tradicional.
"Recuerda que este arroz conviene prepararlo en perol de barro", señala Turismo GVA, que añade que, si no se dispone de cocina de leña ni de una costrera para cuajar el huevo con brasas, el horno es una alternativa perfectamente válida.
La elaboración comienza sofriendo la carne hasta que quede bien dorada.
Después se cocina el embutido cortado en trozos, que se reserva para incorporarlo más adelante.
Con el aceite restante se fríe el tomate rallado, cuyo punto óptimo, explica Turismo GVA, se reconoce porque adquiere un color más oscuro.
A continuación se prepara el caldo con el agua, la carne, las especias, el azafrán y la sal.
La receta recomienda mantener la cocción durante unos 20 minutos y, si es posible, dejar reposar el caldo un par de horas para que gane cuerpo y concentración de sabor.
El siguiente paso consiste en cocinar el arroz en el perol de barro junto con la carne, el tomate y el caldo, respetando una proporción de dos partes de caldo por una de arroz.
La cocción debe durar únicamente unos ocho minutos, ya que el grano "todavía estará duro", según indica Turismo GVA, porque terminará de cocinarse más adelante.
El secreto, la costra
La fase final es la que convierte este arroz en un plato único. Una vez retirado del fuego, se reparte el embutido sobre el arroz y se cubre con los huevos batidos junto con sal y perejil.
Después, el perol vuelve al calor, ya sea en una costrera tradicional o en un horno precalentado a 180 grados, hasta que el huevo se infle y forme la característica costra dorada.
Los expertos calculan que este último proceso requiere entre 15 y 20 minutos antes de que el arroz con costra esté listo para servirse
