O Balado de Boqueixón, una de las tres primeras Estrellas Verdes de Michelín en Galicia
La Guía Michelín España y Portugal 2021 trajo consigo una novedad: la Estrella Verde, un distintivo que reconoce la sostenibilidad y la apuesta por el respeto al medio ambiente y la gestión responsable de residuos y que solo han recibido 21 restaurantes en toda España.
Tres de ellos son gallegos: Culler de Pau, que también suma su segunda Estrella Michelín; Pepe Vieira, con una Estrella Michelín; y O Balado, un pequeño restaurante situado en una casa familiar de Boqueixón llevado solamente por una pareja, Marta Fernández y Roberto Filgueira.
"Es halagador que una guía con la fuerza y la repercusión de Michelín se fije en un proyecto tan pequeño y tan humilde como el nuestro", explica a Quincemil Roberto, quien recibió con "sorpresa" la noticia de que O Balado había sido reconocido con una Estrella Verde, que se suma al Bib Gourmand obtenido hace dos años y reconoce la relación calidad-precio.
La andadura de O Balado arrancó en 2013, cuando Marta y Roberto tomaron la decisión de cambiar su vida por completo: tras veinte años trabajando en la hostelería, se lanzaron a crear un pequeño proyecto que pudiesen conciliar con el cuidado de sus hijos en el campo.
"Con nuestros anteriores trabajos era imposible conciliar y queríamos criar a nuestros hijos en el campo, en contacto con la naturaleza, así que montamos este pequeño proyecto vital", prosigue Roberto.
El escenario perfecto para dar forma a este proyecto lo encontraron en Codeso, en una casa "en estado de semirruina" con una finca de 7.000 metros cuadrados que Marta había heredado de su abuela.
La apuesta gastronómica del restaurante pasa por mezclar técnicas de cocina contemporánea y tradicional, aunque siempre con un elemento muy presente: la lareira que preside la sala de O Balado y que utilizan tanto para cocinar como para ahumar.
Asimismo, en la propia finca también crían animales que alimentan con las sobras orgánicas de las comidas, uno de los aspectos que ha destacado la Guía Michelín para conceder la Estrella Verde. "Ahora mismo tenemos 14 ovejas, una burra, 40 gallinas de Mos y tres perros", explica Roberto.
De este modo, los perros comen las sobras cuando se limpian los solomillos, mientras que las ovejas son las encargadas de limpiar los pastos, en los que entra maquinaria.
Aunque inicialmente trabajaban una huerta, la buena acogida del local y la consiguiente carga de trabajo les hizo imposible compaginarla con el restaurante al ser solamente dos personas.
"Descubrimos en la comarca del Ulla, en Vedra, Boqueixón o Vila de Cruces, productores con una ética y una moral fantásticas: en un radio de 15 kilómetros tenemos de todo", detalla Roberto.
El sabor de la comarca, siempre de la mano de su lareira, se deja notar en algunos de los platos más destacados de O Balado, como la anguila ahumada -del Ulla- ahumada o el rabo de vaca de Bandeira.
"Es un restaurante muy personal y muy pequeño en el que estamos solo Marta y yo; intentamos hacer que el factor humano tenga importancia y el cliente se vaya contento no solo con la experiencia gastronómica, sino con la cercanía", detalla Roberto.
Con el paso de los años, O Balado se ha ido consolidando, con una clientela local y procedente de Santiago entre semana y de toda Galicia durante los fines de semana.
"Desde O Balado queremos mandar un mensaje de fuerza y apoyo a la hostelería de Galicia en un año tan atípico y difícil; esperemos que 2021 venga mejor", concluye Roberto.
