Peter Sisseck es pionero en entender el valor del tiempo; un artesano del terroir que ha sabido revolucionar el sector vitivinícola para posicionar una botella de vino español, Pingus, en lo alto de los catálogos de enología más prestigiosos del mundo. Sus botellas son lujosas, exquisitas, 'vinos de culto' con poso y carácter. No en vano las leyes de la oferta y la demanda han logrado que un ejemplar de este encarnado cueste la friolera de 1.400€, lo que lo convierte un producto apto sólo para paladares exigentes y bolsillos acaudalados. El caldo más caro de España. Un sólo trago es suficiente para que el catador deguste su suave sabor aterciopelado, su finura, su fuerte personalidad, la potencia de lo que Sisseck denomina "taninos tridimensionales". Un manjar de reyes.

Sisseck nació en Copenhague, Dinamarca, en 1962. Se licenció en ingeniería agrónoma y es un firme defensor de las teorías sobre agricultura biodinámica del filósofo austríaco Rudolf Steiner. También es un visionario que supo hacerse con el liderazgo del sector empresarial del vino de lujo en poco menos de diez años. En los noventa viajó por primera vez a España y se enamoró de los viñedos de la Ribera del Duero, un terreno plagado de cepas centenarias cuyo potencial estaba desaprovechado. "Recuerdo haber llegado en 1990. Me encontré un ambiente de película del Oeste: llegaba de Aranda de Duero entrando en Peñafiel a través de la autovía. Apareció un rebaño de ovejas. El polvo se levantaba y quedaba en suspenso. Caía la puesta de sol. Parecía que había llegado al fin del mundo", evoca el empresario desde el despacho de sus bodegas en Quintanilla de Onésimo, a tan sólo 40 kilómetros de su viñedo en La Horra.

El futuro fundador de Pingus llegó a Valladolid para asesorar a Hacienda Monasterio, una bodega situada cerca de Pesquera de Duero que buscaba potenciar su negocio a través de la plantación de un viñedo joven. Era un proyecto temporal, de tan sólo dos meses, tras el cual Sisseck continuaría su periplo laboral en California. Pero entre que quedó prendado de las tierras vallisoletanas y de "la pureza y la nobleza propias de la gente de Castilla" y que le ofrecieron formalmente dirigir Hacienda Monasterio, el auteur de Pingus decidió cancelar sus planes y quedarse en España indefinidamente. Se curtió en el oficio al frente de la bodega y cinco años después, en 1995, compró unas viñas plantadas antes de la Guerra Civil para forjar su propia leyenda. ¿El resultado? Un tinto destinado a convertirse en uno de los mejores rojos del planeta: Dominio de Pingus.

Peter Sisseck frente a las barricas que utilizarán para la añada de 2022 Esteban Palazuelos EE

Para comprender la pasión de Peter Sisseck por la enología y la vinicultura hace falta remontarse a su infancia. Aunque ya en casa de sus padres y abuelos se cataban buenos vinos, fue en 1983, con sólo 14 años, cuando se enamoró del que sería su futuro oficio. El responsable de su pasión fue su tío, Peter Vinding-Diers, "un loco que fue a Sudáfrica a trabajar en una finca de viñedos", como evoca entre risas. "Lo hacía realmente bien, así que una bodega de Burdeos que había escuchado hablar bien de él lo contrató. Quería volver a Europa, porque eran los años 70 y el país estaba en pleno apartheid". Tras la vuelta de su tío Peter a Francia –Vinding-Diers llegó a ser propietario de los prestigiosos Château de Landiras y Domaine La Grave– Sisseck empezó a trabajar con él y aprendió los entresijos de la vitivinicultura.

Labrar los campos de viñedos de Burdeos, amanecer con el olor de las barricas, contemplar el hollejo de las uvas maceradas con el mosto y degustar el sabor de los taninos empujaron al joven Peter a la carrera de ingeniería agrónoma. Conocía la parte más técnica, pero no la teoría, la ciencia responsable de que la producción de un vino rozase la perfección alquímica. La titulación de la Universidad de Burdeos le otorgó al futuro fundador de Pingus los conocimientos necesarios para dedicarse en cuerpo y alma al negocio de sus sueños. Sólo le faltaba llegar a España y encontrar el enclave perfecto para poner en marcha su proyecto personal.

El interior de las bodegas de Pingus, en Quintanilla de Onésimo Esteban Palazuelos EE

Ribera del Duero: la epifanía castellana

Corría 1995 cuando Peter Sisseck fundó su famosa bodega y produjo su primera añada, tarea que compaginó –y aún compagina– con su trabajo como director de Hacienda Monasterio. En ese momento en España no se solían hacer vinos de finca. "Era un proyecto basado en mi propio viñedo, algo que sólo hacían tres o cuatro bodegas. Lo habitual era que los viticultores cultivaran la uva y luego las bodegas la compraran para producir el vino. Pero tener tu propia viña implicaba hacer un vino personalizado". Ese fue su gran secreto: manejar todos los aspectos de la producción, desde el abonado de los terrenos hasta la venta de botellas a distribuidores selectos.

"El concepto de finca o terruño propio es la base para ser considerado serio. Así se hace en Francia o en Italia. No sé por qué nunca se había llevado a cabo en España", reflexiona. Él aprovechó la oportunidad ante la falta de competencia. Salvo Vega Sicilia, el único caldo capaz de hacerle sombra, apenas encontró obstáculos para abrirse paso en el sector. "Vega tardó en reconocer que Pingus era más que el sueño de un loco danés, que realmente era un vino que estaba aquí para quedarse". También considera que él no arrostró a rivales directos, ya que siempre mantuvo buenas relaciones con otros enólogos del sector, como Álvaro Palacio, artífice de L'Ermita, al que se refiere como "gran amigo". 

Sisseck durante la entrevista con EL ESPAÑOL en su despacho Esteban Palazuelos EE

El danés explica que no erigió ningún imperio, sino que continuó con la tradición de las plantaciones que ya había en Ribera del Duero y exprimió todo su potencial. "Había tanto viñedo viejo que tuve la tentación de probar algo nuevo con sus uvas. Lo logré desde los dos primeros años, en las cosechas de 1995 y 1996, que fueron realmente buenas. Como había empezado a vender vino en Hacienda, conocía a muchos distribuidores y periodistas. Dominio de Pingus se convirtió rápidamente en un éxito. Era la pieza del puzle que faltaba. Había muy poco volumen de producción y todos querían comprarlo, así que los precios se dispararon. El vino, por primera vez en la historia de España, empezó a recotizarse".

Sisseck recuerda que, al contrario de lo que se suele pensar, los precios altos como el de Pingus no son una cuestión de marketing. "El vino sólo se vende caro cuando el mercado está preparado para pagar", valora, y recuerda que sus tintos no siempre han tenido precios tan elevados. En 1995 el coste de una botella pasó de 3.000 pesetas, unos 20€, a 20.000 pesetas, alrededor de 120€. Sin embargo, hoy un ejemplar de Dominio de Pingus oscila entre los 1.300€ y los 1.500€, dependiendo de dónde se compre y de la añada. 

Imagen de una de las barricas Esteban Palazuelos

P.– ¿Cómo ha variado la cantidad de producción de botellas en estos 25 años?

R.– El año 95 fue relativamente pequeño: produjimos 5.000 botellas. Otros han oscilado entre las 6.000 y las 7.000. Ahora rozamos las 9.000. Nuestro otro vino, Flor de Pingus, que pertenece a un viñedo distinto repartido por el pueblo, tiene una producción de 100.000 botellas [el valor de estas, dependiendo del año de cosecha, oscila entre los 30€ y los 150€]. Finalmente está PSI, en Aranda de Duero. De este compramos la uva, pero hemos empezado a adquirir viñedos para asegurar la cosecha. Cuando llegué a España, el 60% de las viñas tenían más de 60 años. Hoy sólo queda un 10% porque la producción es pequeña y los agricultores buscan maximizarla. Este tipo de viñas pueden producir de 3 a 4 mil kilos por hectárea, mientras que un viñedo joven puede llegar a los 15 mil. Eso sí: la calidad de uno y otro es incomparable.

P.– ¿Se vende todo el stock de Pingus? ¿Se exporta al resto de Europa o se suele consumir aquí, en España?

R.– Se vende el 100%, del cual el 80% sale fuera y el 20% se queda en España. Habitualmente vendemos a distribuidoras, nunca a particulares. En EE.UU., por ejemplo, los vinos caros se venden a personas individuales a través de listas de mailing, pero eso no crea marca. Nuestro problema no es vender el vino, sino venderlo bien. Cada uno de nuestros distribuidores debe actuar como un marchante de arte, que haga ruido y posicione el producto.

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P.– ¿Qué margen de beneficio tiene Pingus?

R.– En el caso de Pingus el elevado coste no es un reflejo de los gastos de producción que tenemos, aunque cuesta bastante más de lo que la gente piensa. No puedo decir cifras exactas, pero el margen de beneficio es amplio porque el precio de Pingus es muy elevado. Flor de Pingus no tanto. PSI, que lo mimamos igual, sale a 34€, y te aseguro que no es un gran negocio si lo miras fríamente.

P.– Más allá de las leyes de la oferta y la demanda... ¿Por qué es tan caro su vino?

R.– Desconozco por qué tiene ese precio. Desde hace 25 años se ha disparado. Nosotros sólo reflejamos el precio del mercado. Nuestra idea nunca fue vender un vino caro. La primera botella de Pingus se vendía por unos 20 euros, lo que hoy sería un precio muy normal para un vino de calidad. Tampoco hemos buscado forzar el precio para que suba. Lo que sí puedo decir es que estamos orgullosos de que esté tan bien cotizado, porque en general el problema de España es que tiene un vino muy barato.

Peter Sisseck frente a las puertas de su laboratorio en Quintanilla de Onésimo Esteban Palazuelos EE

P.– Pero que haya vino barato también es bueno para el bolsillo del ciudadano

R.– Puedes pensar que es estupendo, pero cuando esos precios son insosteniblemente bajos significa que la bodega no está en posición de pagar al viticultor un precio digno por la uva para que pueda hacerla en condiciones y sin utilizar todos los remedios malos de la agricultura. Muchas veces el cliente piensa que comprar en el súper al precio más barato es una suerte, pero cuando el agricultor o el viticultor no ganan suficiente dinero no se puede hacer un producto de auténtica calidad. El propio cliente que apoya precios bajos está, indirectamente, haciendo imposible que el agricultor avance para hacer productos excelentes.

La agricultura biodinámica de Steiner

La biodinámica es un tipo de producción ecológica basada en las teorías del filósofo Rudolf Steiner. Antes de morir, en 1924, Steiner dio un discurso sobre agricultura 'cósmica-terreste' en la que anticipó muchas de las soluciones a problemas de nuestro presente. Sisseck considera que el pensador centroeuropeo "replanteó la agricultura" y fue un auténtico "visionario" al proponer la idea de convertir un terreno en un organismo autosuficiente. El objetivo de Steiner era replicar la biodiversidad de un bosques en la agricultura, prescindir al máximo posible de la actividad humana y huir de la sobrexplotación de los terrenos. Sus métodos tendrán cien años, pero aún siguen funcionando, y ese es uno de los secretos de la riqueza de las cosechas de Pingus.

Rudolf Steiner en una imagen de archivo

La agricultura biodinámica se centra en la recuperación de la vida microbiana de los suelos de los viñedos, que suelen ser muy pobres, de arena o grava. Si no se mantienen correctamente a través de los nutrientes de un buen compost, la vida microbiana muere. "Ese tipo de suelo se suele ver en las parcelas que habitualmente usan herbicidas, en la viticultura convencional, donde no suele haber vida. Coge una muestra de las uvas: no encontrarás prácticamente nada", asegura el danés.

El sistema ecológico de Peter Sisseck se basa, entre otras cosas, en la utilización de un compost con microfermentaciones vegetales y tejido animal. "Cada flor y cada tejido animal produce una serie de bacterias que, cuando las echas en el compost, es como si mezclases masa madre a la harina para hacer pan. También utilizamos un producto controvertido –y la gente se suele reír de ello–, que es la caca fresca de vaca metida en un cuerno que se entierra bajo tierra durante el invierno. De ahí sale un compost perfecto, como si fuera el fondo de un bosque".

Sisseck explica que a esa mezcla de heces animales se le añade agua para oxigenarla. Después, esta se echa en gotas sobre el campo, lo que reactiva la vida bacteriana del suelo, especialmente la de las micorrizas, que son una suerte de hongos unidos a las raíces de las plantas. Esta estimulación bacteriana logra una mejora de la calidad del suelo, un mayor crecimiento de las plantas y aumenta la resistencia a toxinas y hongos patógenos.

El laboratorio vanguardista de Quintanilla

Hay quien dice que Pingus es un vino de reyes. Sin ir más lejos, Peter y María de Dinamarca, herederos al trono danés, acuden habitualmente a Ribera del Duero a visitar a su amigo Sisseck y degustar los productos locales. Sus vinos acompañan siempre el legendario lechazo del Asador Mauro, en Peñafiel, uno de los mejores de Valladolid. 

Sin embargo, la clave del éxito de su marca no está sólo en las leyes de la oferta y la demanda, en haber creado una marca con prestigio o en ser el vino favorito de monarcas y príncipes, sino en saber mimar los terrenos en los que se producen las añadas y en la ciencia que supervisa que cada botella sea una obra de arte. Sorprende que en una callejuela de Quintanilla de Onésimo, pueblo típicamente castellano, en lo que parece una casa cualquiera con un portón de madera cualquiera, se halle la base de operaciones de Pingus, sus extensas bodegas con varias cámaras subterráneas y su laboratorio ultramoderno con vistas a la Ribera del Duero.

Interior del laboratorio de las bodegas Pingus Esteban Palazuelos EE

Frente a la oficina de Peter Sisseck se asoma este amplio laboratorio acristalado en el que tres ingenieros y enólogos ocultos tras mascarillas y batas blancas observan muestras de las barricas a través de pipetas e introducen pequeños tubos en máquinas PCR que comprueban el estado de las levaduras para prevenir fermentaciones inesperadas. "En Burdeos hay un laboratorio en cada esquina", explica mientras guía a EL ESPAÑOL | Porfolio entre cables, máquinas y ordenadores.

"Aquí, en España, no había nada hasta hace diez años. Nuestro laboratorio ha sido pionero: está certificado, puede hacer análisis oficiales y ofrece servicio a otras bodegas. Nosotros tenemos a tres personas trabajando aquí, que para el tamaño de producción de vino que tenemos... no lo tiene nadie en el mundo. Es excesivo, pero yo mismo a veces soy un poco excesivo", medita, en voz baja, el empresario danés. 

El enólogo asegura que se quedó en esta zona de España no sólo por las cepas que encontró ya plantadas, sino por ser una tierra de contrastes meteorológicos extremos: calor, frío, sequía, abundancia. "Estas condiciones son ideales para los vinos con carácter. Hay que cuidarlos, domarlos, porque si no pueden ser demasiado fuertes, tener un exceso de grados".

Peter Sisseck posa junto a una selección de botellas Pingus Esteban Palazuelos

Su secreto está en jugar con la cosecha, con la fermentación del hollejo, con los remontados, la madera, con la utilización (o no) del aire; lo mismo con la temperatura. "Hay gente que piensa que el vino es un arte, pero para mí es pura artesanía. Hay una interpretación, aunque sea sobre un mismo evangelio. Es como el carpintero y la madera: todos pueden saber tallarla, pero uno realmente bueno sabe qué madera necesita para cada mueble".

Vendimias precoces y calentamientos globales

Uno de los grandes temores que arrostra Peter Sisseck es el de las consecuencias que el cambio climático pueda ejercer sobre sus cosechas. El invierno de 2021 fue uno de los más secos desde que hay registros. Las incesantes olas de calor extremo del verano de 2022, sumadas a la ausencia de lluvias invernales, han afectado negativamente a las últimas añadas. El danés recuerda que cuando comenzó con Pingus, las cosechas empezaban los 6 de octubre, pero este año han arrancado el 6 de septiembre. Un mes de diferencia.

"El rendimiento de 1995 era muy bajo para lograr 14 grados", asegura Sisseck. "Este año hemos trabajado con mucha vendimia, pero ha sido muy precoz. Hay más kilos por hectárea, pero debemos vendimiar cada vez más pronto para combatir con el deseo de la uva de madurar demasiado rápido. Si se cosecha antes de tiempo, la uva queda verde. Si se hace demasiado tarde, se puede pasar. Hay que buscar el equilibrio. Está habiendo demasiados pequeños cambios que, sumados, acaban provocando un tsunami". 

Preguntado por si le preocupa el cambio climático, Sisseck es tajante: "Joder, ya lo creo que me preocupa. Hemos empezado a notar cambios en los inviernos a partir de 2009. No es tanto por la calidad de la lluvia, sino porque llueve menos todos los inviernos. Y el agua es fundamental para las raíces. La lluvia invernal es fría y las gotas están llenas de oxígeno, por lo que la capacidad de absorción es mucho más sencilla. La tendencia es que en los últimos diez años la vendimia sea cada vez más precoz, así que hemos tenido que adaptar nuestras técnicas". A pesar de todo, afirma que la añada de estos últimos años ha sido tan buena como las anteriores.

Detalle de la etiqueta de una botella de Pingus 2007 Esteban Palazuelos EE