Esta palabra, que se forma a partir de umai (delicioso) y mi (sabor), describe aquellos alimentos con un sabor sutil, pero que tienen un gusto prolongado y difícil de describir en el paladar. Y es que el buen jamón ibérico es de aquellos alimentos que nos hacen salivar, que nos dejan una sensación extremadamente agradable en todas las partes de nuestra boca. 

Un cortador de jamón prepara tapas durante FITUR 2020, en Madrid (España). Eduardo Parra Europa Press

Sin embargo, el cambio climático está amenazando la producción de la joya de la corona de la rica gastronomía española. Sin ir más lejos, según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), se han sacrificado 598.054 animales de bellota en la campaña 2022/2023, esto es, un 12,6% menos que la campaña anterior. 

“Este descenso en las cifras viene marcado por la dura sequía sufrida el año anterior que ha provocado una merma en la cantidad de bellota disponible y consecuentemente una reducción en la entrada de cerdos ibéricos en la dehesa para su engorde”, explica Raúl García, el nuevo presidente de ASICI. 

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El año 2022 fue catastrófico para España. Según el balance climático de la Agencia Estatal de Meteorología (AEMET), el año pasado fue el más cálido en todo un siglo y el tercero más seco en las dos últimas décadas. En verano, fueron 42 los días en que el país estuvo bajo una ola de calor, la peor cifra al menos desde 1975. Y esto tuvo una gran repercusión en la producción del cerdo ibérico de bellota, que depende en gran medida de la naturaleza. 

Una tradición en peligro

En el caso de Remedios Sánchez, cuarta generación al frente de una empresa familiar en Campillo (Guijuelo, Salamanca), el proceso comienza en el campo y dependen principalmente de la lluvia y la naturaleza. “Para producir un cerdo que esté alimentado con bellotas y solamente en el campo, necesitamos que en primavera llueva, que la encina florezca, que dé el fruto y que en octubre vuelva a llover para que crezca la hierba”, señala. 

Y es que la hierba, aunque se conozca poco, es también un alimento fundamental para el cerdo ibérico. “El animal tiene que comer en torno a siete kilos de hierba por cada kilo de bellota”, explica Enrique Tomás, propietario de la cadena de jamones más grande del mundo. Eso es lo que permite que el cerdo se mantenga hidratado y le ayuda a comer más bellotas y a estar mejor alimentado. 

Un ejemplar de cerdo ibérico en la dehesa. Europa Press

La falta de lluvias durante la última temporada, por tanto, ha traído más de un quebradero de cabeza para los productores. “El año pasado tuvimos una campaña deficiente de calidad debido a que no ha habido frutos y a que los cerdos no se han podido alimentar completamente con bellotas o se han alimentado escasamente”, señala Sánchez. “Eso es fundamental para nuestra calidad”.

La mayor imprevisibilidad del tiempo también repercute en el tradicional proceso de curación del embutido que llevan a cabo en productores como Remedios Sánchez. “Solamente curamos con secadero natural, es decir, mediante abrir y cerrar ventanas”, indica.

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Hasta ahora, la climatología de Guijuelo, una de las cuatro regiones españolas con Denominación de Origen Protegida (DOP), permitía secar el embutido con las corrientes de aire naturales. Durante los meses de diciembre, enero y febrero, elaboran el embutido y, en el mes de junio, cuando la hierba se seca, es cuando se recoge. “Elaboramos un producto biodinámico, que está basado en los ciclos de la naturaleza”, recuerda Sánchez. 

No obstante, la subida de la temperatura podría alterar todo el proceso. “Si las temperaturas siguen subiendo y en el mes de marzo tenemos 15 grados, tendríamos que climatizar o hacer otro proceso totalmente diferente”, lamenta Sánchez. Este año, indica, ha tenido que recoger el embutido un mes y medio antes de lo normal. “El proceso de curación está mucho más acelerado”. 

Una situación que va a peor 

España es uno de los países que más se ha visto y que más se verá afectado por la crisis climática. Según descubrió la Estrategia Nacional de Lucha contra la Desertificación de 2022, el 74% del territorio español está en riesgo de desertificación. Y, eso, en las dehesas de regiones como Guijuelo, Jabugo, la Dehesa de Extremadura y Los Pedroches puede ser devastador. 

“La dehesa está formada por encinas que son nativas de climas húmedos, por lo que es una reliquia de cuando el clima aquí era diferente al de ahora”, dijo Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, al diario británico The Guardian. “Los árboles luchan por sobrevivir los veranos largos, calurosos y secos que estamos teniendo ahora”.

Bodega de jamones de Enrique Tomás. Europa Press

Además de esto, la lluvia también está sufriendo una importante variación. Como ya explicó anteriormente a EL ESPAÑOL Beatriz Hervella, portavoz de la AEMET, si bien podría llover la misma cantidad a lo largo del año, las precipitaciones caerán en menos días y de una forma más intensa. Sobre todo, en regiones que la experta denomina “hotspots del cambio climático” como la región del Mediterráneo, donde los efectos se amplifican algo más que en otros lugares del planeta. 

Las previsiones a largo plazo no son nada halagüeñas. La producción del jamón ibérico de bellota podría ser cada vez más escaso a medida que avanza el cambio climático. “Si la situación continúa así, la bellota se convertirá cada vez más en un producto escaso, lo que repercutirá directamente en su precio, como es lógico, y a las calidades del jamón ibérico de bellota”, recuerda Curro Romero, director de comunicación de Enrique Tomás.

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Por ello, Tomás considera que es necesario cambiar la legislación. Actualmente, la normativa define que un jamón ibérico sólo puede considerarse de bellota si el animal ha engordado en un periodo determinado, que va desde octubre hasta marzo. El problema es que con los grandes cambios que se están produciendo en la climatología a causa del cambio climático, “podría ocurrir perfectamente que un jamón no lo puedas llamar de bellota porque haya engordado fuera de ese tiempo”, señala Tomás.