Un plato de pisto manchego que incluye calabacín.
Los chefs castellanomanchegos coinciden: el buen pisto no lleva calabacín, el secreto es asar cada cosa por separado
Tanto Pepe Rodríguez como Iván Cerdeño están de acuerdo en que se debe huir de esa mezcla de verduras.
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En primavera siempre apetece un buen pisto manchego y al contrario de lo que muchos puedan pensar, el verdadero no lleva calabacín. Esta receta típica de Castilla-La Mancha, que nació de los pastores que asaban al aire libre los pimientos y tomates de las huertas, ha alcanzado tal popularidad que ha sufrido variaciones que opacan su auténtico sabor.
Dos de los mayores embajadores de la cocina manchega, los chefs Pepe Rodríguez (una estrella Michelin) e Iván Cerdeño (dos estrellas Michelin), coinciden en que se debe huir de esa mezcla de verduras donde el calabacín o la berenjena actúan y centrarse en el confitado y ensamblado del pimiento y el tomate.
Para el jurado de MasterChef y propietario de El Bohío (Illescas), el calabacín es un recurso que solo aporta agua y diluye la potencia del sofrito. En sus habituales intervenciones en CMMedia y como embajador del Pisto Gigante de Villanueva de los Infantes siempre se ha mostrado tajante: "el pisto nace y muere con el pimiento y el tomate".
Por su parte, Cerdeño aporta una visión más técnica y en foros profesionales como Madrid Fusión ha defendido que el pisto manchego no es una fritura, sino una emulsión de sabores. Para el chef con dos estrellas Michelin el secreto es no cocinar todo a la vez y tratar cada ingrediente por separado para evitar esa textura de papilla.
Ingredientes (para 1-2 comensales)
Ya sea templado o frío, para replicar esta visión de la alta cocina necesitaremos un pimiento rojo grande y carnoso, junto a dos pimientos verdes (tipo italiano o cristal). Añadiremos 400 gramos de tomate maduro (pera o de colgar) y media cebolla blanca pequeña para aportar un dulzor natural.
El aceite es innegociable. Tanto Pepe Rodríguez como Iván Cerdeño suelen emplear en este tipo de elaboraciones un aceite de oliva virgen extra variedad Cornicabra, típico de los Montes de Toledo. Para sazonar: sal, una pizca de azúcar y el toque maestro de una pizca de comino molido.
Paso a paso: el método de los chefs
El proceso comienza con el asado del pimiento rojo. Siguiendo el consejo de Cerdeño, se asa entero a 190 grados hasta que la piel se ampolle. Una vez frío, se pela y se trocea, reservando siempre su jugo para ligar el guiso final.
Mientras, es tiempo de confitar el pimiento verde. Cortado en dados pequeños, se cocina en aceite a fuego muy lento. No debe dorarse, solo quedar tierno, brillante y con su color intacto.
El tercer pilar es la reducción del tomate. Rallado y cocinado en el aceite de los pimientos, debe reducirse lentamente hasta que cambie a un rojo oscuro y el aceite comience a "bailar" en la superficie, señal de que ha caramelizado.
La clave final es la unión de los elementos. Se añaden los pimientos al tomate junto al jugo del asado y el comino. Ambos chefs castellanomanchegos están de acuerdo en que es el momento de apagar el fuego y dejar que el conjunto repose al menos 30 minutos.
Este reposo es el "ingrediente invisible", ya que permite que los sabores se casen y la textura se vuelva untuosa y elegante. En torno a una hora tendrás lista esta receta perfecta para disfrutar del auténtico sabor de la Mancha ahora que llega el buen tiempo.
