Es probable que a poca gente le suene el nombre de Huerta del Marquesado, un pequeño municipio de la Serranía de Cuenca que apenas llega a los 200 habitantes. Sin embargo, Álex Paz y Olga García se han encargado de situarlo en el mapa gastronómico español con Fuentelgato, un restaurante de apenas 12 comensales que ha logrado conquistar el paladar de medio país. El truco, salir de lo típico, echarle ganas y ofrecer un buen producto. El resultado, un Sol Repsol, una nominación a cocineros revelación en Madrid Fusión y una lista de espera de varias semanas. "Vinimos casi sin querer y al final ha funcionado", cuentan.
Comedor de Fuentelgato
Estos dos veinteañeros se conocieron en la Escuela de Hostelería de Valencia mientras estudiaban el Grado Superior de Dirección de Cocina. Recién terminado, comenzaron a trabajar en distintos restaurantes -entre ellos, el conocido Ricard Camarena- y aunque su sueño era montar algo propio, abrirse paso en una ciudad tan grande les resultaba complicado. "Allí los gastos fijos son muy altos y no podíamos asumirlos", explica Álex. Por este motivo, a mediados de 2019 decidieron mudarse a Huerta del Marquesado, donde los padres de Olga regentaban un pequeño bar. "Queríamos probar un tiempo, empezar a coger experiencia y hacer algo de dinero, pero sin demasiadas pretensiones". Según cuenta el joven, la cocina era bastante amplia y estaba en desuso, por lo que decidieron lanzarse a cocinar lo que realmente les apetecía.
Álex recuerda que empezaron con un menú de 15 euros en el que se servían cinco platos, cuatro salados y uno dulce. Sin embargo, no tuvo demasiada aceptación en el pueblo. "La concepción de la gastronomía aquí es bastante cerrada y los vecinos ni siquiera tienen la costumbre de salir a comer", relata. Pero poco a poco comenzó a llegar gente de Cuenca, Valencia y Madrid que sí respondía. "Aquellos que venían los fines de semana nos salvaron y nos animaron a seguir subiendo el nivel. Sabíamos que valoraban nuestra cocina y eso nos dio un impulso enorme", señala.
Más de 600 platos diferentes al año
Después de llevar un tiempo con este menú, "bastante más discreto que el de ahora", los dos chefs decidieron darle un giro y lo cambiaron. Hoy vale 45 euros y tiene siete pases degustación. Eso sí, los platos cambian cada día. "No tenemos ninguna especialidad destacada porque improvisamos constantemente. Hacemos más de 600 platos diferentes al año y no solemos repetir", confiesa Álex. Aun así, la mayoría de ellos están hechos a base de verdura y pescado y suelen ser muy ligeros. "Es cierto que ahora tenemos productos más caros, pero la línea de trabajo sigue siendo la misma. Igual antes no podíamos permitirnos tener bogavante y teníamos furel, pero lo demás no ha cambiado".
Espinacas con velouté de hierbas y huevas de trucha
Además de por la excelente comida, Fuentelgato destaca también por su gran variedad de vinos. "Tenemos casi 400 referencias y nos encanta darles rotación. Suelen salirse de lo cumún el 90 % de las veces", cuenta Álex. De la sumillería se encarga Olga, que también gestiona la sala mientras él lleva la cocina. "Ahora mismo estamos los dos solos y cada uno tiene que asumir un rol, pero al ser un restaurante tan pequeñito trabajamos conjuntamente".
Seguramente sean estas ganas de diferenciarse lo que les ha llevado a conseguir un Sol Repsol este año, premio que no esperaban porque "nunca hemos ido en busca de estas cosas". "Nos ha pillado por sorpresa, pero estamos muy contentos y agradecidos. Al final este tipo de cosas nos ayudan a tener más visibilidad", cuenta el chef. Tal ha sido la repercusión que las reservas se han disparado e incluso tienen lista de espera. "Casi todos los fines de semana de abril y mayo están llenos".
"Con voluntad, todo se puede"
Para esta pareja, trasladarse de una gran ciudad a la España vaciada no ha sido fácil y ambos admiten que han tenido que sacrificar muchas cosas, pero tienen claro que "con voluntad, todo se puede". "Emprender en el medio rural es complicado y muchas veces no vas a tener el apoyo que necesitas. Si nosotros nos hubiésemos limitado al espacio y a intentar agradar aquí, ahora mismo seguro que no estaríamos donde estamos", sostienen. Por ello, animan a que la gente no se quede de brazos cruzados si tiene un buen proyecto en mente. Eso sí, consideran que "se necesitan muchas más ayudas para que la gente no se vaya de los pueblos y para que los de fuera se animen a emprender en ellos".
Después de tanto esfuerzo, han empezado a llegar los primeros reconocimientos -también están nominados a cocineros revelación en Madrid Fusión 2022-, pero Álex y Olga no tienen pensado moverse de Huerta del Marquesado. "De cara a un futuro ya veremos si nos volvemos a Valencia o apostamos por quedarnos aquí, aunque en ese caso cambiaríamos el espacio y buscaríamos otro sitio más adecuado".
