En el número 7 de la madrileña calle Orfila, el fuego ha encontrado un nuevo lenguaje. Brazza no es solo un restaurante de brasas; es el proyecto vital del chef argentino Franco Malacisa y su hijo Donato, quien a sus 25 años asume la dirección del negocio y lidera una sala donde la hospitalidad y el vino cuentan su propia historia.

Mientras Franco cocina con la memoria de sus abuelas y el bagaje de haber pasado por fogones en lugares tan remotos como Siberia o Londres, Donato se encarga de que la bodega sea un reflejo de esa misma libertad e inconformismo.

Una cocina de instinto y fuego

La propuesta de Brazza es difícil de encasillar. Franco Malacisa define su estilo como una cocina insólita y profundamente personal, donde el hilo conductor es la brasa y una regla de oro: la intensidad de lo simple.

Con apenas cuatro o cinco ingredientes por plato, el chef busca revelar el potencial máximo de cada producto. Esa búsqueda del equilibrio entre fuerza y pureza encuentra su eco también en la selección de vinos, donde cada etiqueta tiene un papel narrativo: acompañar el fuego sin apagar su voz.

En esta casa, la carta cambia semanalmente según el impulso creativo, pero la esencia permanece: desde el brócoli con salsa kimchi hasta cortes de carne excepcionales, tanto argentinos como europeos, que pasan por el fuego para transformarse en emoción pura.

La apuesta personal de Donato

Para acompañar esta cocina de contrastes, Donato Malacisa ha diseñado una bodega en constante evolución que apuesta por vinos singulares. Sin embargo, tiene un favorito claro cuando se trata de sorprender al comensal: el Merlot de Pulenta Estate.

Para Donato, este vino es una declaración de principios sobre la identidad de su tierra. Lo elige porque “viene de Argentina, una bodega grande pero no muy conocida” y porque representa una cara de su país que pocos esperan. En sus propias palabras, “la merlot es una uva poco habitual, nos gusta poder mostrar algo no tradicional de nuestro país”.

Esta elección técnica busca romper el monopolio del malbec en el imaginario colectivo. Según explica el responsable de Brazza, “todos al hablar de Argentina piensan en la cepa malbec; en cambio, este merlot es afrutado y suave, algo distinto”.

Es esa suavidad y su perfil aromático lo que permite que el vino no compita con la potencia de la brasa, sino que la realce de forma elegante. Para Donato, el vino no está al servicio del plato ni al revés: ambos dialogan. "Queremos que el comensal sienta que el vino respira el mismo fuego que la cocina", resume.

La versatilidad de este merlot lo convierte en el compañero ideal para la propuesta gastronómica de los Malacisa. Donato destaca su comportamiento con algunos platos clave del restaurante.

Por ejemplo, brócoli a la brazza (la frutosidad del vino equilibra perfectamente el toque picante y vibrante de la salsa kimchi que acompaña a esta verdura pasada por el fuego), o el steak tartar (su textura suave respeta la delicadeza de la carne cruda, aportando frescura sin opacar los aliños).

Y, por supuesto, el lomo bajo. Como uno de los cortes protagonistas de la casa, el lomo encuentra en este merlot un aliado que abraza la jugosidad de la carne con una estructura sedosa.

En Brazza, el vino se convierte en extensión de la brasa, en un lenguaje más dentro de la experiencia. Si el malbec es un grito potente en medio de la pampa, este merlot de la bodega argentina Pulenta Estate es como el crepitar constante y elegante de la brasa en la cocina de Franco: no necesita hacer ruido para demostrar que tiene todo el carácter del mundo. Precio: 32 euros.