Obsesionado con la hospitalidad, el detalle y el vino como columna vertebral de la experiencia, Marcos Granda es mucho más que un sumiller-empresario: es el alma de seis restaurantes que han convertido su nombre en sinónimo de excelencia.

Desde la puerta de entrada hasta el último sorbo, todo en sus casas está pensado para que el comensal sienta que vive algo irrepetible, casi íntimo, en el que sala, cocina y bodega hablan el mismo idioma.

Granda nació en Sotrondio (Asturias) en 1976 y creció entre la mina y la sidrería familiar, aprendiendo muy pronto que el negocio de la hostelería se construye con sacrificio, constancia y respeto por quien se sienta a la mesa.

Allí entendió que tan importante como el producto es la forma de mirarle a los ojos al cliente, recordar su nombre, anticiparse a sus deseos y convertir una comida en memoria.

De la barra de Casa Jamón y La Gran Taberna de Oviedo pasó a la Escuela de Hostelería de Gijón y a la Cámara de Comercio de Madrid, donde se especializó como sumiller antes de entrar en el circuito de la alta cocina.

Aquella combinación de formación académica y escuela de barra marcó su estilo: la precisión técnica de la alta gastronomía, sí, pero siempre sostenida sobre una cercanía muy asturiana, sin artificios.

Su carrera se fue afinando en casas de referencia como Las Rejas, El Bulli, Lords of the Manor o The Greenhouse en Londres, donde entendió de primera mano qué significa la excelencia Michelin y cómo cada gesto en la sala puede elevar o arruinar un plato.

Allí aprendió que una gran bodega no es una lista interminable de referencias, sino una selección coherente capaz de contar una historia.

En 2004 abrió Skina en Marbella, un restaurante diminuto que hoy suma dos estrellas, al que se han ido incorporando Clos en Madrid, Ayalga en Ribadesella, Nintai, Marcos en Gijón y TOKI también en la capital, hasta reunir seis proyectos y siete estrellas Michelin.

Cada uno responde a un concepto distinto, pero todos comparten la misma idea-fuerza: el cliente en el centro, el vino como hilo conductor y una sala que cuida los detalles hasta lo invisible.

Clos renace: vino, interiorismo y nueva cocina

Clos nació en Madrid en 2017 como homenaje personal al vino, con una primera estrella lograda en menos de un año y una bodega pensada para emocionar tanto como el plato.

Desde el principio se concibió como un escenario donde la botella tenía tanto peso narrativo como el pase de cocina, un lugar donde se iba “a comer vinos” tanto como a comer platos.

En su nueva etapa, el restaurante se replantea desde dentro: un interiorismo más cálido y envolvente, y una atmósfera que invita a bajar revoluciones y alargar la sobremesa. A lo que se suma un chef con mirada contemporánea y una propuesta gastronómica donde el vino deja de ser acompañante discreto para convertirse en coprotagonista del relato, marcando ritmos, contrastes y matices.

La filosofía de Granda se apoya en equipos que funcionan como relojería fina. La cocina crea, la sala interpreta y el vino narra, modulando ritmo, textura y emoción de cada pase.

El objetivo no es deslumbrar, sino emocionar. Que el menú tenga crescendos, pausas y desenlaces, como si se tratara de una pieza musical servida en copas y platos.

En Clos, la carta líquida se diseña casi como un menú paralelo, capaz de dialogar con el plato, pero también de marcar el tono de la velada, desde champanes de arranque hasta blancos y tintos elegidos con precisión de sumiller obsesivo.

Cada referencia se escoge pensando en cómo va a comportarse con la cocina, pero también en qué tipo de cliente se sienta a la mesa: curioso, clásico, hedonista, prudente… nada se deja al azar.

El blanco que lo cuenta todo

En ese universo en el que el vino manda, hay una etiqueta que se ha ganado un lugar especial en el corazón de Marcos Granda: Arbayún Chardonnay 2024 (D.O. Navarra), elaborado por la bodega Baja Montaña.

No es un gran icono inalcanzable ni una rareza de culto, sino un blanco que demuestra que la emoción también puede encontrarse en precios contenidos y elaboraciones honestas.

Se trata de un vino de producción limitada, procedente de una selección de viejas cepas asentadas sobre algunas de las mejores terrazas terciarias de la zona, en suelos pobres, pedregosos y bien drenados que obligan a la vid a esforzarse.

Esa tensión se traduce en la copa en forma de concentración, profundidad y una mineralidad que atraviesa el vino de principio a fin.

Su larga estancia sobre lías le otorga volumen y textura, además de una gran aptitud para el desarrollo en botella, reforzando las sensaciones percibidas en boca. Es un blanco sin maquillajes, directo y honesto, que apuesta por la pureza de la variedad. Complejo y consistente, pero sin perder ni un ápice de frescura, huyendo de la pesadez que a veces se asocia al chardonnay.

Granda explica que le fascinan su frescura, complejidad y marcada mineralidad, y “cómo consigue expresar el carácter varietal con una acidez punzante que le da capacidad de guarda y nervio en la mesa”. Ese filo ácido, bien domado, es lo que le permite moverse con soltura entre distintos platos y seguir pidiendo un bocado más.

Este chardonnay se ha convertido en un comodín brillante para la primera parte del menú de Skina, capaz de acompañar platos frescos de atún, calabaza o gamba roja con la misma naturalidad con la que se desliza por la copa. Funciona como conductor de esa parte más ligera y luminosa del recorrido, aportando cohesión al menú sin robar protagonismo a la cocina.

Versátil, gastronómico y tremendamente disfrutable, Arbayún Chardonnay 2024 encarna muchas de las ideas que definen la forma de entender el vino de Marcos Granda: carácter, autenticidad, capacidad de emocionar y una relación calidad-precio difícil de discutir.

Un blanco que lo cuenta todo en la mesa y que sirve como puerta de entrada accesible al universo líquido de uno de los hosteleros más influyentes del panorama español. Precio: 9,95 euros