La sala de Koma, lo nuevo de Alex Marugán.
La apuesta de Alex Marugan por la sierra madrileña: cocina de brasas rodeado de naturaleza
El cocinero madrileño suma a sus tres restaurantes en la capital una nueva dirección para disfrutar de su cocina, esta vez al calor del fuego y diferente entorno.
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La llegada del chef Álex Marugán a la sierra madrileña es otra de esas noticias que se celebran con ganas dentro del panorama gastronómico madrileño. El joven chef al frente del consolidado Tres Por Cuatro, Pacto Raíz y la recién inaugurada cervecería Acorde, está en racha.
Esta vez el madrileño abandona el asfalto para apostar por la sierra. Con la apertura de Koma marca uno de esos giros silenciosos pero decisivos donde se repliega hacia lo esencial, ampliando la técnica pero siempre de la mano del producto.
Enclavado en un palacete neoclásico rodeado de vegetación, Koma se presenta como un refugio gastronómico donde el paisaje no actúa como decorado, sino como un ingrediente más y donde la brasa es el hilo conductor que lo envuelve todo.
Marugán lo entendió desde el primer momento. Su incorporación no rompe con lo anterior, pero sí afila el discurso. El fuego está presente en cada plato, cada fondo y cada guiso y conseguir así expresar más, con menos.
“Era una oportunidad para hacer algo diferente, lejos del ritmo del centro de Madrid, trabajando con productores locales”, explica el chef. Y esa distancia tan geográfica como emocional se traduce en una cocina que respira un aire renovado.
Los entrantes del menú degustación de Koma.
De la memoria al viaje: una identidad en construcción
Formado en la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo, Marugán pertenece a una generación que ha aprendido tanto en la cocina como en el viaje. México, Perú, Francia o la costa española han ido sedimentando una identidad que hoy se expresa sin forzar nada.
Su cocina habla el idioma del “chup-chup”, del tiempo lento, del guiso que necesita paciencia. Pero también incorpora guiños a sus recorridos: un matiz nikkei, una acidez latinoamericana, un fondo clásico francés.
Reconocido por el Basque Culinary Center como uno de los cien jóvenes talentos más prometedores, sus propuestas siempre han sido aplaudidas en Madrid por la cercanía con la que trabaja, lo rico que cocina y la honestidad con la que construye negocios.
Butifarra casera de corvina acevichada.
Otro refugio en la sierra donde la brasa manda
La nueva etapa de Koma se construye plato a plato, como un relato comestible. La carta, con un precio medio en torno a los 60 euros, combina proximidad, técnica y memoria.
Entre sus propuestas, destacan elaboraciones que cruzan tradición y viaje sin esfuerzo aparente: desde una empanadilla de “periquitos” con bisqué hasta una butifarra de corvina con guiños cítricos. El sope de cordero con mole o los judiones con conejo escabechado sitúan al comensal en ese territorio híbrido donde el recetario popular recorre con curiosidad el mundo.
Carabinero a la parrilla con mousse de ajo asado y lima.
Pero es en la parrilla donde su producto brilla más. Berenjenas asadas con yogur y queso de oveja, carabineros marcados al fuego o trucha de la sierra ahumada in situ revelan una cocina que entiende el producto y lo respeta.
Las carnes —como el lomo de ciervo o la vaca charolesa criada en la zona— consolidan ese vínculo con el territorio. Y los arroces, junto a los “Puches de Koma”, reinterpretan la cocina de aprovechamiento sin mirar con nostalgia al pasado.
Para quien busque una experiencia más completa, cuentan con dos menús degustación “Raíces y Brasas” y “Esencia” que facilitan el momento de la elección y suponen un pasaporte asegurado para sumergirse en el universo de Marugán.
Arroz al horno con verduras.
Koma forma parte del universo de Box Art Hoteles, un proyecto que nació en 2012 cuando Pilar Guillén y Ángel García rescataron una casa del siglo XIX para convertirla en un hotel con alma. Arte, diseño, literatura y gastronomía conviven en este enclave que apuesta por una experiencia pausada.
A esta propuesta se suma el Box Art Hotel Alpino, una extensión contemporánea que dialoga con el bosque de cedros y pinos que lo rodea. En conjunto, ambos espacios redefinen la escapada a la sierra: no como huida, sino como regreso.
