La pizzería de Gandía con la mejor pizza de la Comunitat y un cremaet que ganó un campeonato mundial
La pizzería de Gandía con la mejor pizza de la Comunitat y un cremaet que ganó un campeonato mundial
Esta taberna italiana de Gandía ganó el premio a la mejor pizza de la Comunitat Valenciana y, después, sorprendió incluso a los más puristas llevándose también el galardón al cremaet más creativo.
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No todo pasa en grandes ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia. A veces, los sitios por los que merece la pena cruzarse media provincia están en calles en las que no esperas encontrar un tesoro como este. Pasa en Gandia, en un barrio residencial bastante tranquilo, lejos de la playa y de las rutas más obvias.
En el número 1 de la calle Jaume II, entre fincas corrientes, bares de toda la vida y a espaldas del edificio de la Guardia Civil, hay una pizzería por la que mucha gente hace kilómetros. Allí, un trocito de la más pura, humilde y honesta tradición napolitana ha echado raíces para demostrar que la cocina italiana es mucho más. Esta, además, tiene premio. Se llama Il Cammino dei Briganti.
Una pizzería de barrio
Su nombre, por supuesto, no es fruto del azar. Hace referencia a una histórica ruta de senderismo italiana de unos cien kilómetros que sigue de cerca los pasos de los antiguos briganti (bandoleros) a través de los escarpados valles y montañas que separan las regiones del Lacio y los Abruzos.
Es un camino de resistencia, de vivir al margen de las normas establecidas. Y, de alguna manera muy poética, el equipo formado por los fundadores Gianpaolo Gori y Alessandra Mangiafico ha hecho su propio camino vital y empresarial.
Desde su Italia natal, pasando por la apertura de su primer local matriz en la localidad valenciana de Albal, hasta posicionarse hoy como un lugar de peregrinación ineludible, sobre todo para los amantes de las pizzas de calidad, en la capital de la comarca de la Safor.
Su propuesta no se articula en torno a la galería o a las redes sociales y, sin embargo, está lleno a todas horas y conviene reservar con antelación. Lo que siempre han querido es ser una taverna con todas las letras, un espacio donde la pizza, la cerveza y la buena compañía se unen al buen comer y las fermentaciones lentas.
El secreto de la paciencia: el arte de esperar 48 horas por una masa
Sus masas no son un mero soporte para colocar ingredientes encima, las trata como entes vivos que requieren mimo, control de temperatura y tiempo. Mucho tiempo.
Fermentan entre 24 y 48 horas, el tiempo biológico necesario para lograr ese codiciado y perfecto cornicione (el borde inflado, alveolado, ligero y crujiente), que convierte a sus pizzas de estricto estilo napolitano en bocados etéreos y algo muy importante, tremendamente digestivos.
La fórmula les ha funcionado bastante bien. En 2022 ganaron el premio a la mejor pizza de la Comunitat Valenciana. Un año después, Tommaso Cristiano se proclamó campeón de España de pizza napolitana en el Campeonato Pizza por Pasión celebrado en Granada.
Y antes incluso habían conseguido colarse entre los mejores del mundo en las Olimpiadi Vera Pizza Napoletana de Nápoles, compitiendo con más de 300 pizzeros de 45 países.
Lo mejor es que no ganaron con una pizza imposible llena de ingredientes rarísimos. Lo hicieron con una Margherita. Que, en realidad, es donde más se nota si alguien sabe lo que hace o no. Muchos dicen que esta pizza es el termómetro para saber si algo es bueno o no, como sucede con la ensaladilla rusa o las croquetas de un restaurante, que funcionan de guía para saber si el resto es bueno.
La bautizaron como Essenza. Y es una margarita, pero con una receta que eleva al máximo los ingredientes transalpinos: tomate pelado del Nocerino con Denominación de Origen Protegida, mozzarella fior di latte fresca, Parmigiano Reggiano con 36 meses de curación y albahaca fresca.
Una carta que es un viaje por la historia de Italia
Antes de adentrarse en el universo de las masas, la carta invita a abrir boca con entrantes de los que de verdad apetecen. Aquí se viene a probar los cuori di carciofo fritti (corazones de alcachofa fritos), una delicia crujiente que acompañan con una salsa suave de alioli. Pero también polpette della nonna (albóndigas), flores de calabacín rellenas de queso, vitello tonnato o el pulpo a la Luciana, con salsa de tomate y alcaparras.
Al llegar a las pizzas, la indecisión es posible que se apodere del comensal. Como veíamos, y en una primera visita, es casi obligatorio probar la Essenza, la galardonada como la Mejor Pizza de la Comunitat Valenciana.
Hay más. La Ghiotta, con mortadela, pesto de pistacho, ricotta y crema de pistacho, la Carbonara que lleva guanciale, huevo y pecorino o la Emozione que mezcla mozzarella, crema de brócoli, anchoas del Cantábrico, almendra laminada y polvo de aceituna negra.
Existen incluso algunas concesiones más modernas, como la Salchipapa con salchichas frankfurt y patatas y otras tantas que no olvidan la historia de la gastronomía, atreviéndose a servir la mítica Focaccia Mastunicola.
Está considerada la pizza más antigua de Nápoles, una receta milenaria creada antes incluso de que los barcos trajeran el tomate desde América a Europa. Se elabora con manteca de cerdo, queso de oveja intenso, pimienta negra y albahaca. Un bocado rústico que transporta al siglo XVI.
Todo ello regado, como manda la tradición de las buenas tabernas, con grifos de cerveza Alhambra o la bávara Franziskaner, sin olvidar botellas de puro ADN italiano como Moretti o Peroni Nastro Azzurro. Además de una cuidada selección de vinos.
Un italiano reinando en el templo sagrado del 'esmorzaret'
Con todo este bagaje puramente italiano, la verdadera magia y el giro de guion y es que otro de los reclamos por los que muchos van al local de Albal es el almuerzo valenciano.
El artífice de esta gesta sin precedentes es Adrián Lara Sierra, el talentoso barista del equipo. El pasado mayo de 2024, en el marco de la multitudinaria III edición de Fiescrem (la Feria del Esmorzar i del Cremaet celebrada en Xeraco), Lara se atrevió con uno de grandes tótems y santuarios de la terreta. Y contra todo pronóstico para los puristas locales, se alzó con el premio al Mejor Cremaet del Mundo en categoría creativa.
Lo hizo con el 'Estiu Verd' (Verano Verde), una creación de autor que lleva miel de calidad, canela en rama, hojas de hierbabuena fresca y, el toque verdaderamente maestro, un ron blanco infusionado pacientemente con lima que hace que el líquido sea tan verde como llamativo y sabroso.
