Alma flamenca, tortillitas de camarón y sabiduría japonesa: lo nuevo del chef Pruden Izquierdo en Mahón

Hay gente que vive la gastronomía con pasión y después está gente como Pruden Izquierdo, que casi la considera como otro miembro de su cuerpo.

El vino de Jerez corre por sus venas y el sabor andaluz se destila por su piel. Si a esto le sumas el Mediterráneo de Menorca de fondo, el ratito que ambas partes regalan es insuperable.

Con una ubicación irreprochable y una terraza en la que apetece quedarse a vivir, Jondo acaba de abrir sus puertas en el puerto de Mahón, con el jerezano Pruden Izquierdo, cocinero de sensibilidad desbordante y carácter volcánico, al frente.

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"Estoy cansado, reventado… pero muy, muy contento”. Como ocurre con todo nacimiento, lleva con noches sin dormir, la emoción a flor de piel y una idea clara. Si el proyecto es suyo, esta vez, hará todo lo posible por conciliar. “No quiero caer en lo de siempre, de trabajar 14 o 16 horas todos los días. Eso no es sostenible”.

Tras una etapa anterior que no terminó de cuajar, al frente de los fogones del restaurante Mar Plato. Izquierdo decidió emprender en solitario. Cerró una puerta y abrió otra, esta vez con control total sobre su cocina y su discurso.

El interior de Jondo.

El resultado es un espacio con vistas al puerto, situado en una zona privilegiada de Mahón, donde conviven una terraza de 40 comensales y una sala interior más íntima. Al fondo, una barra de acero promete en el futuro experiencias más cercanas y ceremoniales.

Pero lo verdaderamente interesante no está en la arquitectura, sino en el alma del proyecto. Izquierdo habla de su restaurante con una mezcla de orgullo, vértigo y responsabilidad. Uno que comenzó a 'dibujar' en papel en blanco durante sus noches en vela: “Ahí empecé a escribir qué restaurante quería hacer. Me puse manos a la obra y tiré hacia adelante”.

Jondo cuenta con un amplio comedor, barra y terraza.

Esta vez, el control es suyo. “Es mi proyecto. Soy el que ordena y manda”, dice con serenidad. Aunque cuenta con un socio capitalista, la gestión y la cocina llevan su firma.

A su lado, su hermano —jefe de sala y mano derecha— completa un tándem familiar que aporta estabilidad. “Somos hijos de economistas, algo se nos ha quedado”, bromea.

Flamenco como raíz, Japón como actitud

La idea del restaurante surge para homenajear sus orígenes. “Siempre he tenido muy presente a mi madre”, explica. Su fallecimiento marcó un punto de inflexión: “Era mi vínculo, mi raíz. Y estando en una isla que no es la tuya, eso se nota más”.

La terraza de Jondo.

De ahí nace el alma flamenca del proyecto. "En mi casa siempre sonaba cante jondo. Para mí eso es profundidad, es ‘hondo’ de verdad”, dice.

La influencia japonesa, en cambio, responde a su forma de ser. “Siempre me dicen que uso muchas cosas japonesas, pero no es tanto por la cocina como por la actitud. Soy muy ordenado, muy disciplinado. Me gusta respetar los tiempos, la elegancia, las formas”. Y remata: “Nunca he tenido prisa”.

Pruden Izquierdo a las puertas de su nuevo restaurante, Jondo.

Esa filosofía se traduce en una carta donde conviven Cádiz, Menorca y Japón sin estridencias. “Los clásicos no los toco”, advierte. La mojama con almendras fritas, por ejemplo, permanece intacta: “Ahí no hay nada que hacer”.

Pero sí hay espacio para matices. “Hacemos guiños, como usar yuzu o dashi, pero sin perder el sabor de base”. El objetivo es “que todo esté rico. No me quiero enredar en tonterías”.

La propuesta recorre desde bocados gaditanos como la icónica tortillita de camarón que nadie debe perderse hasta pescados de lonja tratados con maduración, pasando por guisos largos y piezas de carne local. La corvina y la dorada no faltan, pero también hay atún y lo que mande el mercado.

El atún vuelve a estar presente en la carta de Jondo.

También hay espacio para elaboraciones más personales: “Me he quedado con partes menos nobles, como la galta de atún o casquería. Son más baratas y tienen mucho sabor. Eso encaja con el ticket que quiero”.

Comer bien, volver siempre

Porque si algo tiene claro Izquierdo es el modelo de negocio. “No me vale de nada poner un ticket muy alto si la gente no repite”, afirma. Su objetivo es que el precio ronde una media de 50 a 60 euros. “Este fin de semana lo hemos conseguido y la gente sale muy contenta”, confesaba a Cocinillas El Español hace unos días.

Pruden Izquierdo en estado de gloria, en Jondo.

En una plaza como Mahón, donde la estacionalidad pesa, esa decisión no es menor. “Quiero trabajar todo el año, no solo vivir del verano”, explica. Y añade una reflexión: “Si todos cerramos en invierno, luego nadie tiene dónde ir. Algunos tienen que quedarse”.

La bodega también habla de su origen. Predominan los blancos y los vinos del sur, con especial atención a los generosos. Pero introducirlos no es fácil. “Cuesta mucho. Hay desconocimiento”, admite.

Y para ejemplo, una escena reciente: “Un cliente me pidió un rebujito. Le dije: ‘Te pongo el Jerez, pero rebujado no’. Luego probó el vino y cambió”. Para él, es casi una misión: “Creo que es necesario que la gente entienda que el Jerez puede ir perfecto con un pescado o unas almejas”.

El restaurante lleva apenas unos días abierto, pero la respuesta ha sido inmediata. “Hemos estado llenos casi desde el principio”, reconoce. Parte del éxito se debe también a una clientela que ya lo seguía: “Ha venido mucha gente que me conoce y me tiene cariño”.

En cocina, el equipo es mínimo. “Somos dos chavales y yo”, dice. Una estructura pequeña que obliga a precisión y compromiso, muy en línea con esa “actitud japonesa” que reivindica, y que en verano ampliará su volumen.

A corto plazo, Izquierdo quiere consolidar el proyecto y encontrar equilibrio. A medio, sueña con esa barra donde ofrecer algo más especial: “Me gustaría hacer un pequeño menú, seis pases, algo distinto. Quitarme ese gusanillo”.

Pero, sobre todo, quiere que el restaurante respire verdad. “He juntado Cádiz, Japón y el producto de aquí. Pero lo importante es que tenga sentido”.