Los discípulos de Jordi Roca y Ricard Camarena que alegran Valencia con flores tailandesas y un cerdo ibérico 'a la horchata'

Entrar en el restaurante Fraula (C/ Cirilo Amorós, 84, Valencia) es entrar en la casa de un viejo conocido. Que su estrella Michelin y su Sol Repsol —sumados a otros reconocimientos y a una trayectoria profesional de gran nivel— no os intimiden: los chefs Roseta Félix y Dani Malavía te reciben y atienden ellos mismos en sala como si estuvieses en su salón, haciéndote sentir cómodo y expectante por lo que está por llegar.

Y lo que llega a las mesas —redondas, de estilo nórdico moderno, recién estrenadas— son platos que interpretan recetas tradicionales valencianas con técnicas modernas y sabores internacionales, muchos traídos de los viajes que han realizado juntos. Todo ello enmarcado en un emplatado con una estética exquisita. 

Es el caso del panipuri de titaina (plato valenciano típico del Cabanyal-Canyamelar) o el milhojas de brandada, dos de los aperitivos que inauguran el menú más largo; o del cerdo ibérico al char siu cantonés con chirivía crujiente y aire de horchata; así como la flor thai, un magnífico postre basado en su recorrido por Tailianda, donde descubrieron el pandan, una planta tropical del suedeste asiático con un gusto similar a la vainilla y al coco. 

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También vemos guiños a las raíces manchegas de Dani en el ajoarriego machego con habitas baby; e imposible no destacar un dulce que ya se ha convertido en un icono de Fraula: el Mole de Fiesta, un homenaje a la cocina mexicana que en sala se cubre con burbujas de aroma ahumado, dando lugar a una presentación que deja huella en la memoria y amplifica la experiencia de los comensales. 

Panipuri de titaina. Fraula

El apartado líquido está en manos de Malavía, con 400 referencias que van desde vinos valencianos, nacionales y franceses (con especial representación de petits vignerons de Borgoña y Burdeos) a internacionales de Italia, Chile, Argentina, Alemania, Croacia o Austria. Una selección que premia pequeñas bodegas con carácter y producciones limitadas, así como vinos únicos por el uso de uvas o coupages inusuales.

Actualmente trabajan con tres menús degustación que aluden a diferentes términos de la cultura valenciana: el corto, Cebera (2 aperitivos y 4 pases por 70 €, de una hora de duración); el menú Alfabega (3 aperitivos y 6 pases por 95 €, de una hora y media de duración), y Fraula, la experiencia más completa (4 aperitivos y 9 pases a través de dos horas y media por 125 €). 

Roseta y Dani se conocieron, cómo no, cocinando. Y no en cualquier sitio: allá por 2015 ambos trabajaban en el entonces denominado El Poblet (ahora Flores Raras), del chef Quique Dacosta. Allí Roseta se ocupó de la pastelería, mientras que Dani pasó por todas las partidas, obcecado en aprender todo cuanto pudiese. 

Después Dani pasaría a trabajar en el restaurante de Quique Dacosta en Dénia, su buque insignia, y luego aprendería de otro de los grandes cocineros de Valencia: el biestrellado Ricard Camarera. Mientras tanto, Roseta permaneció durante cuatro años en el prestigioso Celler de Can Roca (***), primero realizando prácticas y luego como jefe de pastelería junto a Jordi Roca.

El postre 'Flor thai'. Fraula

Fraula abrió sus puertas en diciembre de 2019, en el mismo lugar donde ahora se encuentran, a pocos pasos del modernista Mercado de Colón. Al principio, con un menú de mediodía y, poco a poco, evolucionando hasta convertirse en lo que son hoy: una cocina dual de producto local valenciano donde la emotividad y la cercanía no están reñidas con la maestría y el rigor.