El restaurante en un antiguo molino donde hacen uno de los platos más curiosos de Mallorca
Sopes, frit y llampuga: el molino del siglo XIX donde comer uno de los platos más curiosos de Mallorca
En Sineu, en pleno corazón del Pla de Mallorca, Es Molí d’en Pau ocupa un molino harinero de 1870 convertido en restaurante con platos tradicionales como las sopes mallorquines, el frit de xai, la llampuga o el bacalao des Molí.
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Los miércoles en Sineu, un pequeño pueblo del Pla de Mallorca, empiezan pronto. Antes de las diez de la mañana ya hay calles cortadas, furgonetas descargando cajas y vecinos caminando con el carro de la compra. En el aire flotan aromas tan dispares como sobrasada, cuero, queso o gallinas.
En la plaza, los payeses venden frutas, verduras y embutidos. Más allá aparecen los animales, porque este sigue siendo el único mercado de Mallorca donde todavía está permitido venderlos. Hay gallinas, conejos o pájaros. Durante unas horas, Sineu parece la isla de hace cincuenta años.
Y eso es parte de su encanto. Uno llega pensando que va a encontrarse un mercado pintoresco para turistas y, sin embargo, lo que encuentra es algo mucho más auténtico, de señores mayores hablando en mallorquín cerrado, familias que vienen desde otros pueblos a comprar verdura y un ir y venir constante de gente que se conoce de toda la vida.
Después de darse un paseo por este coqueto pueblo, lo mejor es seguir descubriendo otro de sus grandes alicientes. El que nos ocupa, está en las afueras, en lo que fuera un enorme molino de piedra, hoy convertido en restaurante donde se guardan muchas recetas tradicionales de la isla muy originales. Ese lugar es Es Molí d’en Pau.
Un antiguo molino convertido en restaurante
El edificio, por sí solo, ya merece la visita. Es un antiguo molino harinero documentado desde 1870, uno de los mejor conservados de la isla. Durante décadas molió cereal para buena parte del Pla hasta que, como tantos otros, quedó en desuso. Por suerte, no terminó convertido en ruina.
En 1992 fue restaurado con cuidado, respetando su estructura original y gran parte de la maquinaria. Comer hoy en su interior significa hacerlo rodeado de muros gruesos de piedra, vigas de madera y piezas del antiguo molino que siguen ahí como parte del decorado.
Los guardianes de un recetario mallorquín que se conoce poco
El pasado sigue muy vivo y para traerlo al presente, detrás de Es Molí d’en Pau hay dos nombres que hacen que todo funcione de maravilla y que les siga yendo tan bien. El primero es Pedro Riera, chef ejecutivo y auténtico alma mater de la cocina. Su propuesta tiene algo que no es tan fácil de encontrar como parece y no es otro que el sentido común.
Riera no intenta modernizar Mallorca a cualquier precio ni revisitar la tradición con cosas imposibles. Lo suyo va por otro camino. Parte de la cocina mallorquina de siempre y la afina, la aligera y la presenta algo diferente, pero sin perder nunca de vista el sabor ni la memoria. En su cocina, un plato tradicional sigue pareciendo un plato tradicional. Solo que mejor.
El segundo nombre imprescindible es el de Juanjo Caldentey, responsable de la gestión y de la sala. Si Pedro se ocupa de que todo lo que sale de cocina tenga sentido, Caldentey consigue que el restaurante conserve esa sensación de casa grande mallorquina en la que uno entra y, en pocos minutos, siente que lleva allí toda la vida.
Es también quien representa al restaurante en algunos de los grandes momentos del calendario local, como la Fira de Sant Tomàs, una de las citas más importantes de Sineu.
Sopes mallorquines, pollo a lo Jaume I... Los platos que los han hecho famosos
Aquí, la carta no permanece quieta. Cambia varias veces al año porque aquí mandan el campo y el mar. Cada estación tiene sus platos y hay clientes que esperan su llegada con la misma ilusión con la que otros esperan el verano.
El otoño es seguramente el momento más esperado. Entonces llegan las setas y la caza, y aparecen los esclata-sangs, los níscalos mallorquines. Se sirven en guisos, con carnes o acompañando algunos de los platos más potentes de la carta.
Con la llegada de la Cuaresma empieza la temporada del bacalao, otra de las más esperadas. El restaurante lleva años dedicándole una parte importante de la carta y recuperando recetas tradicionales que en muchos sitios han desaparecido.
Lo utilizan en platos de cuchara, en elaboraciones clásicas y también en algunos entrantes que los clientes esperan cada año como los buñuelos de bacalao con acelgas y miel. También está presente durante todo el año en clásicos como el bacalao des Molí, rebozado y frito y acompañado de patatas panadera, tomate, pimiento rojo y aceite de aceitunas negras.
Cuando termina el verano llega la llampuga, ese pescado azul tan mallorquín que fuera de la isla apenas se conoce. La trabajan en coca, con pimientos o guisada, siempre respetando un producto que aquí consideran casi un símbolo del final de la temporada estival.
Aunque la carta cambie, hay platos que permanecen y han convertido al restaurante en una institución. Uno de ellos, es el pollo campero a lo Rei Jaume I. Es probablemente la receta más famosa del restaurante.
Inspirado en la cocina medieval mallorquina, mezcla pollo, frutas, frutos secos y especias en una combinación entre dulce y salado que remite a la Mallorca de Jaume I, cuando la isla era un auténtico cruce de culturas mediterráneas.
Otro de los éxitos de esta casa es la lechona mallorquina selecta, elaborada con animales de raza autóctona y cocinada lentamente hasta conseguir una carne muy tierna y una piel crujiente. Junto a ella, otro de los imprescindibles es el cordero al horno de producción propia.
La cocina más puramente mallorquina aparece en recetas como el frit mallorquí de xai, elaborado con cordero de producción propia, el frit mariner, una versión marinera menos habitual, el frit de matances o los callos. Son platos de recetario doméstico, de los que hace unos años estaban en todas las casas y hoy cuesta cada vez más encontrar fuera de algunos restaurantes del interior.
También hay sopas mallorquinas, conejo con cebolla y gambas, sepia con cebolla, caracoles con alioli y un pa amb oli mixto que resume uno de los platos más conocidos de Mallorca: pan moreno, embutidos, queso y producto local.
Los arroces ocupan otro lugar importante. Pedro Riera y su equipo ofrecen hasta ocho variedades distintas y cada cual más interesante. Están el arròs brut, para el que utilizan arroz bombeta de Sa Pobla, pero también un arroz negro, la paella ciega, la fideuá o distintas propuestas según la temporada.
Lo mismo ocurre con los postres, que recuperan recetas tradicionales mallorquinas. Están las llesques de papa, el brossat con miel y helado de canela o el gató de almendra servido con helado casero.
Con el buen tiempo, habilitan su terraza para también comer y cenar al aire libre. Pedir una copa de vino de la isla y probar algunos de estos placeres, se postula como uno de los mejores planes en el interior y una de las zonas más calmadas de la mayor de las Baleares.
