Boomvieja, Resakwich o Eguzkimole no son palabras inventadas ni títulos de canciones imposibles. Son los nombres de algunos de los pintxos más premiados de Navarra en la última década.

Se trata de pequeñas piezas, que se comen apenas en unos bocados y que, aunque sean pintxos, son creaciones de alta cocina en miniatura. Tal es su importancia que han convertido a Pamplona en otro de esos destinos imprescindibles para los aficionados a la barra y la buena mesa.

Detrás de ellos está Baserriberri, un bar que ha hecho del formato pintxo un espacio para la técnica y la creatividad. Y lo han conseguido en pleno casco antiguo, en una ciudad donde el pintxo forma parte de su ADN gastronómico.

Ellos han conseguido destacar sin romper del todo la tradición, pero tampoco acomodándose en ella. La propuesta que los ha hecho ya célebres parte del producto local y de la cocina navarra, pero la somete a un ejercicio constante de reinterpretación, incorporando referencias internacionales que han acabado por definir un estilo de pintxos que no se parecen a ningunos otros.

Un bar que cambió la forma de entender el pintxo

En 2016, Baserriberri abrió en pleno casco viejo de Pamplona, impulsado por los cocineros Iñaki Andradas y Luken Vigo. Desde el principio, el objetivo fue claro: querían llevar el pintxo a un terreno más complejo y creativo, sin perder esa esencia popular que tienen como bocados perfectos de una visita informal.

Cocina creativa, viajera y libre. Así lo definieron en un espacio con una gran barra y una sala al fondo con la cocina a la vista. El resultado fue una carta que ha ido evolucionando, como lo han hecho sus sabores con sus viajes, y en la que cada pintxo y cada plato funciona casi como una pieza autónoma.

Estos 10 años de trabajo han traído consigo múltiples alegrías: tres primeros premios en la Semana del Pincho de Navarra, varios podios adicionales y reconocimientos en otros certámenes gastronómicos han convertido al local en uno de los bares más premiados de la comunidad.

A ese recorrido se sumó el Sol Repsol, que el local mantiene desde 2023, gracias precisamente a esa capacidad para reinterpretar el producto local desde una perspectiva contemporánea y muy creativa. Incluso llegaron a servir una de sus creaciones, el pintxo Navarra Dreams, en la post party de los premios Oscar de 2024.

El pintxo como elemento central de la propuesta

Hablar de cocina viajera hace 10 años era una cosa; hacerlo ahora es otra. Los hay que han sabido cómo interpretar, de la mejor forma posible, sus andanzas e influencias. Aquí todo ello se plasma en el plato y, sobre todo, en esos pintxos que lucen un palmarés como otros pocos.

Todos ellos tienen varias elaboraciones y una presentación cuidada —tienen incluso su propia vajilla—, capaces de, en tan solo unos bocados, convertirse en una fiesta de sabores, texturas y referencias culturales muy distintas. “Queríamos hacer pintxos más sofisticados. El viajar te da mucha riqueza gastronómica”, afirman.

En el norte, el pintxo es una de las costumbres más arraigadas. Aquí es punta de lanza y laboratorio de ideas. La cocina navarra sigue estando muy presente, especialmente en el uso del producto local. Pero junto a eso aparecen influencias claras de Asia y Latinoamérica, muy bien interpretadas.

No resulta extraño encontrar cordero tratado con especias tailandesas, rabo de toro ligado con kalimotxo o guisos clásicos reinterpretados con salsas y técnicas poco habituales en una barra clásica.

La creatividad trasciende el plato y llega a esos bocados con nombres tan atractivos que lo que hacen es despertar curiosidad antes de probarlos. ¿Qué será una Boomvieja? ¿Y un Eguzkimole? Se puede atisbar un poco de lo que nos espera en la vitrina de la barra, donde todos ellos se encuentran representados, pero dada su complejidad, se elaboran al momento.

Precisamente uno de los primeros en marcar el camino fue la Boomvieja, un pan de leche de oveja ahumada relleno de cordero al estilo tailandés y rematado con lactonesa trufada. Con él ganaron el Oro de la Semana del Pincho de Navarra en 2017, además del premio a la innovación tecnológica. Un pintxo que resumía bien la filosofía de la casa y que llega servido dentro de una vajilla con forma de bomba y el humo que produce el hielo seco.

En 2019 llegó Resakwich, otro Oro en la Semana del Pincho. Un sándwich de lo más creativo, el sándwich de la resaca elevado a lo más alto, que se prepara con rabo de toro guisado al kalimotxo, un chutney picante y el toque final: un flambeado en mesa con absenta para añadir aroma. Y aunque la mezcla pueda sonar curiosa, logra un equilibrio perfecto entre dulce y picante.

El último gran hito ha sido Eguzkimole, ganador del máximo galardón en 2025. Un pintxo que mezcla el simbolismo del eguzkilore, la flor protectora tradicional, con el mole mexicano.

A la barra llega una esfera crujiente rellena de pato, coronada con foie y frutos secos, que durante la semana del concurso se convirtió en un fenómeno, con miles de unidades vendidas. Más allá del éxito popular, el pintxo sintetiza a la perfección su discurso, con esa mirada global tan conseguida.

Mucho más que pintxos: cocina viajera y menús degustación creativos

Aunque estos pequeños bocados son el centro de la propuesta y por lo que muchos se acercan, de la cocina salen muchas cosas más. Desde unas palomitas bravas marineras —patatas bravas con palomitas de mejillón en tempura y salsa picante secreta— a rabas con mayonesa de curry y naranja o un hot dog de salchicha de toro con miel y mostaza.

En el salón, la carta crece y tiene platos perfectos para compartir como unas croquetas de chorizo de Pamplona, queso Roncal y cacao, verduras como los puerros a la parrilla con burrata y vinagreta de frutos secos y hasta un ceviche tradicional con pescado del día.

Los platos fuertes llegan con más contundencia: costillar de vaca con tacos y guarniciones, patata de pulpo a la parrilla, un guiso de callos de buey ahumados a la parrilla e incluso chuletón de vaca.

A todo ello se suman sus menús degustación, donde, una vez más, la creatividad alcanza cotas inimaginadas. Los sirven en 5 o 7 pasos y pueden estar formados por platos tan sugerentes como Bardenas Reales, hábitat del conejo salvaje, una ensaladilla de conejo confitado, escabeche frío de coco, zanahoria y pasión con alioli de ajo asado; u Hondarribia (antiguo Reino de Navarra), que se resuelve con pulpitos a lo “amona Sara”, toffee de coliflor y papada con pan de gambas.

El proyecto no se ha quedado en una sola dirección. En 2025 abrieron Hazia, un gastrobar en Pamplona con un enfoque más clásico, centrado en la cocina de fondo y los sabores tradicionales, con algún que otro toque viajero, como el cardo guisado en salsa de jamón con ajiko.

Mientras tanto, Baserriberri sigue funcionando como el espacio más experimental, donde el pintxo se convierte en vehículo de ideas, técnicas y relatos, y donde cada temporada aparecen nuevas creaciones que buscan seguir triunfando tal y como lo han hecho sus predecesoras.