La noche que le dieron la Estrella Michelin en su Málaga natal, Cris Cánovas no pudo ni hablar. Le dieron el micro y sólo le salía 'Gracias', 'Gracias' y 'Gracias'. A veces se tienen tantas palabras atravesadas que no puede salir ninguna, pero en su mente se agolparon muchas imágenes y sentimientos y no todos alegres.
En el caso de la media naranja de Palodú (la otra parte del corazón de este restaurante es Diego Aguilar) han sido años de estudios, de romería por las cocinas de grandes restaurantes de España, de intentar montar un gastronómico en un barrio tradicional de Málaga, de enfrentarse a denuncias, a tener que despedir a personal, a un embarazo 'Máximo' que nunca llega en el mejor momento pero que es más grande que cualquier estrella...
Todo eso se le pasó a Cris por la cabeza en un segundo: lo que tardó en escuchar el nombre de Palodú como nueva Estrella Michelin el pasado mes de noviembre.
Uno de los platos del menú de Palodú.
El camino de Diego ha sido muy parecido. Aunque él guarda esa explosión de petazetas que siempre acompaña a Cristina en todo lo que hace, en el tarro de la paciencia. Ha compartido con ella más de la mitad del camino de su vida y sabe lo que cuesta hacer algo diferente, algo suyo.
"No quería estudiar así que era ir a coger aceitunas o el restaurante de mi padre, que no me gustaba nada. Hasta que entré a trabajar con Benito Gómez [de Bardal] y me di cuenta de que no todos los locales eran iguales", explica la conversión que sufrió con el chef biestrellado de Ronda.
El interior de Palodú, el restaurante malagueño una estrella Michelin.
Cris Cánovas, la chef de Palodú.
El éxito de Diego y Cris demuestra que el sistema educativo no siempre está preparado para mentes creativas que se salen de lo establecido. Si les preguntas cómo llegaron a la cocina, te dicen que porque eran "malos estudiantes". Pero inmediatamente después, te cuentan los codos que tuvieron que hincar en la escuela de cocina para llegar a donde están ahora: al cielo estrellado de Málaga donde sólo había una meta: "Ser los mejores".
"Yo tenía muchas ganas de aprender y le pedí a un profesor que me mandara a una experiencia más fuerte. Nos fuimos a Tickets [el restaurante de Albert Adriá] que acababa de abrir en Barcelona. Fue muy duro pero ver la mente que tenía, nos enriqueció mucho".
Tras el peregrinaje por grandes proyectos, tocó la vuelta a Málaga, que ejerce el mismo intenso embrujo en el alma de esta pareja que en su cocina donde todo huele, sabe y suena a esta tierra. "No fue fácil". Y Cris sonríe.
Uno de los pases del Menú Palodú.
Un día, tuvieron el arrojo de coger un local tradicional y dar cientos de comidas esas Navidades con sus cuatro manos únicamente. "Ahí nos dimos cuenta de que podíamos llevar un restaurante nosotros solos perfectamente".
La idea ya estaba en su cabeza y aunque Palodú tardara en llegar fue entonces cuando plantaron su semilla: en 2014 convirtieron una antigua hamburguesería cerca en un gastro atípico que llamó la atención hasta de hosteleros tan importantes como Marcos Granda, siete estrellas Michelin, y fan.
"El nombre era horroroso, Papá Llama, y estaba enfrente de un parque infantil gigante donde viene toda Málaga en Teatinos".
El nacimiento de la estrella
El susurro en todos los mentideros gastro de la ciudad andaluza era el mismo: dos chicos jóvenes que hacen unas tapas increíbles en un bar lejos del centro de Málaga. Un polvo mágico del que nace el nuevo Palodú en 2023, el resultado de la cabezonería de ambos por, por ejemplo, "poner manteles en las mesas" que denotaran que tenían un restaurante de verdad.
Diego Aguilar, el chef de Palodú, restaurante estrella Michelin.
"Cambiamos todo. Queríamos que la gente viniera a comer, que es lo principal, pero que se sintiera como en casa, que no estuviera encorsetado". Al año siguiente ya tenían el Sol (Repsol). Dos años después, la Estrella (Michelin).
El nuevo local, a un paso del famoso Mercado de Atarazanas, ha seguido la estela de una cocina creativa que ellos tienen muy claro de donde nace: de sus entrañas. Así que los dos menús que ofrecen (Palodú y Alcazul) buscan profundizar en las raíces malagueñas con gazpachuelos o ajoblanco, entre otras, pero con espacio propio donde el secreto siempre está "en los fondos y en las salsas".
"El otro día un cliente me dio las gracias porque había probado cosas en Palodú que eran de nuestra tierra y que ni conocía. Y eso me emociona mucho", asegura Cris que bebió los olores de estos platos en la cocina con su abuela.
Detalles de la decoración de Palodú.
Un sector muy masculino
En Palodú se habla con las manos y esas son cuatro, las de Cris y Diego. Bueno en realidad son algunas más, porque el equipo va a una. Pero en el concepto que han creado de "cocina dual" no manda más una/o que otro/a. Van a la par en la vida y entre fogones.
"Es verdad que detrás de muchos grandes cocineros hay mujeres que son las que llevan las cuentas, las que hacen posible que el restaurante exista y me dio mucha rabia en la gala Michelin que algunas no subieron a recoger su premio", asegura Cristina que señala a Begoña Rodrigo, de 'La Salita', como una de sus referentes.
Lo irónico, como explican, es que "al final de quien más hemos aprendido ha sido de nuestras madres, de las abuelas... y no entiendo que no haya más mujeres en la alta gastronomía. Pero eso está cambiando", dice quien comparte sus fogones con su media naranja creativa.
El jefe de sala, planchando los manteles del restaurante.
Ana Cánovas, sumiller de Palodú y hermana de Cristina.
De hecho, sólo entrando en Palodú uno se da cuenta de que la voz cantante la lleva Cris, "por mi forma de ser", reconoce; pero el mensaje siempre está consensuado, compartido, dualizado, sin jerarquías. "Las nuevas generaciones de chefs tienen más asumida la presencia de la mujer. Antes era diferente".
El momento de mayor creación de esta pareja es en el coche, de vuelta a casa, tras el cierre del restaurante donde han intentado que todos tengan tiempo para conciliar por lo que abren sólo de martes a sábado, en comidas y cenas.
"Salimos de aquí y seguimos hablando de recetas, de probar cosas nuevas, de cambios... hasta que llegamos a casa y bueno, ahí el niño manda", bromea Cristina.
Una creación de Cris y Diego en Palodú.
Lo que no significa cocina dual es cocina al 50%. Hay platos más Cristina y otros más Diego y siempre con una receta parecida: la intuición y delicadeza de Cristina con la calma y el rigor técnico de Diego. Lo mejor de cada uno.
La dupla es perfecta y no están dispuestos a que los premios los cambien: "Ni vamos a subir el precio del menú, 130 y 110 euros, ni empezar a hacer locuras".
"Hay que mantener tu cabeza bien amueblada pero en la cocina y en la vida", concluye Diego.