Madrid suma un nuevo altar dedicado al mar. En plena confluencia de María de Molina con el Paseo de la Castellana ha abierto sus puertas Aleteo, el Mar de Rocacho, un restaurante que mira al Atlántico y al Mediterráneo con respeto al producto y vocación de identidad propia.
No es una marisquería más, ni pretenden serlo, sino un espacio donde el pescado manda, la brasa acompaña y la experiencia se alarga sin prisas.
Y, además, aquí se sirve el plato que el chef José Andrés llegó a proclamar como su “favorite dish of the year” (plato favorito del año): la nécora gallega a la sal.
El mensaje del cocinero asturiano, convertido en embajador global de la cocina española, no pasó desapercibido: “Nécora a la sal may be my favorite dish of the year…”.
Un elogio para una elaboración poco habitual que el chef probó en el restaurante de d'Berto en O'Grove (Pontevedra) y que, en Madrid, Aleteo quiere convertir en seña de identidad.
En el restaurante no la cuecen como dicta la costumbre, sino que la hornean cubierta de sal, logrando que el crustáceo conserve todos sus jugos. “La cocida pierde agua y se queda más seca; así te comes un bocado mucho más intenso”, explican desde la dirección del restaurante.
Nécora a la sal, antes y después del cocinado.
Huir de la comparación
La filosofía de Aleteo parte de una idea clara: hacer platos que no se puedan comparar. “Si haces un pulpo a la gallega siempre habrá alguien que diga que en su barrio lo hacen mejor. Nosotros buscamos técnicas o recetas propias, para que te gusten o no, pero no puedas medirlas con otras”, cuentan.
De ahí su apuesta por elaboraciones poco vistas como la nécora a la sal o su forma de tratar el bogavante nacional, otro de los grandes protagonistas de la casa.
El bogavante se sirve tanto a la ibicenca como en arroz caldoso, una reivindicación de este crustáceo que, según reconocen, ha quedado algo eclipsado en los últimos años por la langosta.
Aquí, sin embargo, se le devuelve el protagonismo con platos pensados para compartir. “El bogavante permite comerlo entre dos, la langosta suele pedirse más por piezas”, explican.
Del mar a la brasa
De compartir va mucho la cosa. Nada más entrar, el mensaje es claro: el producto manda. Una vitrina exhibe rodaballos, corvinas, merluzas, pixin o lenguados, mientras que una pecera central mantiene vivos bogavantes, cigalas o langostas, tratadas a diario para reproducir su hábitat natural.
La vitirina de pescado con la que recibe Aleteo.
Trabajan con distintos proveedores del norte y del sur como Pescaderías Coruñas o , “lo que no tiene uno, lo tiene otro”, aseguran, con una logística pensada para que el pescado llegue en su mejor momento.
Los pescados pasan por la brasa de carbón, uno de los sellos históricos del grupo Rocacho, mientras que los mariscos pueden pedirse cocidos, a la brasa o en arroz.
La carta se completa con entrantes de marcado sabor marino —bombón de anchoa y vieira, ensaladilla de cigala y langostino, ceviche de corvina, tiradito de mero— y algunos guiños a tierra que no desentonan: chuleta de buey, solomillo o platos con huevos de gallinas camperas de Cobardes y Gallinas, desde angulas hasta caviar ossetra. O los que prefieran ir a lo grande, con huevo de oca que les surte Hermanos Gómez.
La bodega de Aleteo.
Un salón para alargar la sobremesa
Aleteo no solo se come, se habita. El restaurante se distribuye en dos plantas, con un salón amplio y luminoso, grandes ventanales y una decoración que mezcla azules marinos con tonos terracota.
La experiencia invita a quedarse: cocina ininterrumpida, una bodega con más de 200 referencias pensadas para maridar con pescado y una cuidada oferta de cócteles y destilados —incluidas las últimas botellas del tequila añejo Gran Patrón Burdeos—.
En la barra se puede comer algo rápido; en el comedor, disfrutar sin reloj; y en la terraza, compartir una cena larga entre amigos o familia. Porque, como defienden desde el proyecto, el mar también puede ser cotidiano.
“Puedes comer aquí por 40 o 50 euros. El pescado y el marisco tienen espacio para todos los gustos y bolsillos”. Madrid tiene nuevo templo del pescado. Y no solo por la calidad del producto, sino por atreverse a hacer las cosas de otra manera.
A veces, basta una nécora cubierta de sal para demostrar que aún quedan platos capaces de sorprender incluso a los cocineros más influyentes del mundo.