"Es una cosa que sólo pasa una vez en la vida, vamos a montarnos en este tren", fue lo que pensó el cocinero madrileño Íñigo Uribe (25 años) cuando el sumiller francés Eden Monoyez (26 años) le transmitió su deseo de montar un restaurante.

Por entonces ambos aún trabajaban en Amazónico, un concepto muy alejado de esa suerte de bistró francoespañol que es Ekö Bistró, su nuevo proyecto conjunto.

"La mezcla perfecta entre Francia y España, una sinergia entre dos amigos, dos choques de culturas que son eternas rivales, pero que pueden convivir", dice Íñigo sobre su propuesta gastronómica.

El establecimiento comenzó a funcionar el pasado junio en la calle Sagasta, en el barrio de Alonso Martínez, con un equipo de 10 personas y un propósito ambicioso: "Queríamos hacer algo totalmente diferente en Madrid y creo que es un poco lo que hemos conseguido".

En una ciudad donde el 63% de los restaurantes dura menos de 5 años abierto, emprender en hostelería es todo un riesgo, una realidad que los dos socios tienen muy en cuenta y que han estudiado a conciencia para no correr la misma suerte.

"La ventaja que nosotros podemos llegar a tener es que no nos categorizamos como ninguno de los otros restaurantes. ¿Qué es lo que suele abrir y cerrar a día de hoy? Vegetarianos, italianos, japoneses... Pero, ¿quién apuesta por la cocina francesa? Hay muy pocos, las bases son muy difíciles", señala el chef.

Íñigo y Eden realizaron un estudio de mercado de la zona para tener muy claro hacia dónde ir: "Tenemos grandes restaurantes como Toki, luego está Fismuler, que al final es comida castiza; Ocafú, otros tres cuatros de lo mismo. Detrás nuestra está IN Ristolab, que es italiano. Entonces, es un poco más de lo mismo toda esta calle, pero nosotros somos la gota que viene a colmar el vaso, somos diferentes".

Íñigo se crió en Madrid y ha trabajado con chefs como Iván Domínguez y el reconocido Mario Sandoval (Coque, Coquetto), que asegura que es quien "siempre" le ha "llevado de la mano" y le "ha enseñado todo".

Se considera una persona "totalmente inquieta", lo que le ha ayudado a ser curioso y a prepararse de manera autodidacta, estudiando por su cuenta cocina francesa: "No haber tenido la oportunidad de formarte en una escuela te obliga a estar todos los días tratando de ser mejor persona y mejor cocinero".

La madre de Íñigo también era cocinera y, con el tiempo, a su hijo le acabó gustando el oficio. Ahora mismo para él la cocina es su hobby. "Si no tienes una pasión como la que podemos llegar a tener la mayoría de cocineros, no creo que aguantes las jornadas interminables que se hacen en hostelería", opina.

No obstante, en Ekö Bistró defienden la conciliación: "Antiguamente se hacían 10 o 12 horas, nosotros tenemos un equipo grande y apostamos por el trabajo de ocho horas e intentamos dar una jornada completa y seguida".

La carta del restaurante surge de largas charlas entre Eden e Íñigo acompañadas de una buena copa de vino. Así pues, en ella encontramos recetas que aluden a la infancia de Eden, como la ensalada de arenque ahumado con salsa de yogur y eneldo, típica de Lille (aunque pueda parecer un plato escandinavo), una elaboración que Íñigo completa con un poco de mango y aguacate.

El recetario galo también está presente en platos como el delicioso lenguado a la Meunière con trompetas de la muerte, una combinación que muestra la inspiración de Íñigo para honrar una receta icónica y darle un aire nuevo. O el magret de pato con pure de chirivía y salsa de pimienta dulce, que transporta a los bistrós parisinos sin salirse del centro de Madrid.

La cocina del madrileño encuentra el complemento perfecto en la propuesta de bebidas diseñada por Eden, formado como sumiller en Burdeos. La carta de vinos, que toma el nombre del poema de Arthur Rimbaud Le Bateau Ivre, apuesta por referencias clásicas con un punto de rebeldía, rarezas y descubrimientos inesperados, con especial atención a etiquetas francesas.

Más allá del vino, incluye una selección de sake japonés, bebida de la que se enamoró durante su paso por restaurantes asiáticos de Londres. De su estancia en Edimburgo viene su amor por el whisky, que se plasma en una selección que incluye etiquetas escocesas pero también niponas. Además, la carta reúne una cuidada selección de cervezas.

El tercer vértice de Ekö Bistró es Alessandro Pardo, jefe de barra a cargo de la carta de coctelería que mezcla grandes clásicos, propuestas basadas en la pintura y la poesía y mocktails, fórmulas sin alcohol para todos los públicos.

El colofón a la carta de bebidas es una selección de cafés, tés e infusiones. El café, de especialidad, está servido por Caffe Mood, mientras que los tés e infusiones son de la tienda especializada de Estrasburgo Au Fond du Jardin, que cuentan con Ekö Bistró como único punto de distribución en España.

Para terminar, Íñigo confiesa que al principio tenía una idea totalmente diferente de lo que sería Ekö Bistró: "Me ha sorprendido en el buen sentido, siempre es gratificante coger y emprender y que vayan bien las cosas, y que hayamos tenido tan buena aceptación dentro del barrio. Es algo digno de admirar y de agradecer".