Madrid tiene nuevo templo que rinde homenaje a lo castizo. Y no es de extrañar que su plato estrella no nazca de la ostentación, pero sí de un lujo distinto, el que se cocina a fuego lento, pone en valor el tiempo y preserva la memoria.

En el restaurante Calvero, ubicado en el Gran Madrid Casino Colón, el chef Juanjo López —alma mater de La Tasquita de Enfrente y defensor incansable de la cocina de producto—, además de estar detrás de la carta que trabajan en la casa ha decidido rendir tributo al cocido madrileño por todo lo alto.

Fiel a su filosofía, que tanto dio de sí en sus cocidos en La Cocina de Frente donde reunió a tantos otros chefs cada cual con su versión, este lo prepara en siete vuelcos servidos con el mimo de una liturgia.

"No pretendo que sea el más caro, pero sí que se entienda su valor. El mayor premio es que el cliente lo reconozca y lo disfrute” comenta López sobre su precio, 80 euros por comensal (bebida aparte), el más elevado de España, después de Lhardy.

Un ritual de siete tiempos

No es un cocido al uso. No hay prisas, ni guarniciones improvisadas. Cada jueves, a las 14:30 en punto, un único servicio convoca a los fieles de la cuchara en una ceremonia de sabor y paciencia.

Durante tres días, el equipo de López trabaja en un caldo que se convierte en hilo conductor de la experiencia: un coupage de caldos —como lo define el chef— que evoluciona y se afina con cada vuelco.

“Se trata de jugar con el tiempo, con la untuosidad, con la memoria”, explica. “Los ingredientes son humildes, pero lo que los encarece es el tiempo. El caviar es caro porque es escaso; pero aquí lo valioso es el trabajo y la dedicación que exige un buen puchero”.

Los tres primeros vuelcos son a base de caldos con diferentes elaboraciones. Caldo de cocido con seta shitake, caldo de cocido con nabo y anguila y, por último, la sopa de cocido y fidéos de trigo duro.

Hay garbanzos, pero menos predecible es la bola de cocido envuelta en col, delicadamente presentada. Le sigue una tosta de tuétano y caviar, pero vegetal. Por último, ropa vieja y huevo frito.

Los garbanzos mantecosos, las verduras de temporada y las carnes seleccionadas con precisión, sin trampantojos, solo el respeto absoluto al producto y la técnica invisible que lo hace brillar. Un guiso que se convierte en orfebrería.

“Es como una tortilla francesa que preparamos en quince minutos con mucha atención para que quede perfecta”, comenta el cocinero. “No se trata de disfrazar la tradición, sino de ponerla en valor. Un buen arroz en su punto o un cocido bien hecho merecen pagarse igual que un plato con caviar”.

Calvero: el nuevo templo castizo

Con pocos meses de vida, Calvero se ha convertido en un punto de encuentro para quienes buscan reencontrarse con la cocina madrileña desde una mirada contemporánea. Su estética combina la sobriedad elegante del Casino Colón con una calidez casi doméstica, como si uno estuviera en casa pero con la precisión de un reloj suizo.

"Hacemos una carta muy de Madrid, con Javi Batallón. Una cocina reconocible, de mucho sabor, que nos evoque lo que queremos" cuenta el chef que deja su sello en esta nueva casa. "Todo lo que yo hago tiene una similitud pero según la época los rasgos son diferentes, pero evidentemente se nota que estoy detrás".

Los “jueves de cocido y mus”, como los llama Juanjo, recuperan la esencia de la sobremesa larga y el placer de conversar alrededor de la mesa. El cocido como excusa para sentarse, charlar, compartir. Para mí, es un plato que habla de memoria, de familia y, sobre todo, de Madrid”. De postre redondea la faena el flan de la abuela.

El lujo de lo sencillo

El cocido de los siete vuelcos es solo el principio. López ya trabaja en una versión marina del plato, un cocido elaborado exclusivamente con pescados, que verá la luz en enero y promete romper esquemas.

Ochenta euros por un cocido. La cifra puede parecer provocadora, pero en tiempos de fuegos artificiales culinarios, Juanjo López reivindica la revolución de la sencillez. “Cada cocido cuenta una historia diferente”, asegura, y él quiere que el suyo sea una celebración del producto y del tiempo.