¿Puede la cocina ser arte? Quique Dacosta vuelve a encender un debate tan antiguo como actual: El chef tres estrellas Michelin, galardonado con la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, y The Best Food Art por The Best Chef Awards, responde con un rotundo sí.

Y lo hace a través de Octavo, una propuesta culinaria que trasciende el mantel para reivindicar que la gastronomía merece ocupar un lugar junto a la música, la pintura, la escultura o el cine.

"Tal vez una discusión muy manida y recurrente, para muchas veces infravalorar la propia cocina. Sin embargo, la gastronomía es el marco donde la cocina se consolida como una de las bellas artes en este siglo", dicta.

Su convicción es clara: cada plato puede ser obra, lenguaje y emoción. Y en esa certeza, el chef insiste en un matiz crucial que guía toda su filosofía: “Yo podría hacer ceviches, o seguir otras modas pero no sería responsable”.

Es decir, no se trata de seguir tendencias globales, sino de asumir el deber de contar, desde el territorio y la identidad, un relato propio. "Llevo 36 años en este restaurante y aquí teníamos el peso de la paella, no se podía hacer nada" cuenta Dacosta, cuya labor se ha convertido en responsabilidad.

Octavo, arte en el plato

El arte ha marcado el discurso del cocinero valenciano. Si el año pasado con su menú Dacosta cocinaba 'por amor al arte', en este lo cocina y busca la perfección, que en realidad ha sido algo que ha perseguido siempre y va más allá de su camisa, siempre impoluta y sin arrugas.

Y se saborea. Vaya si se saborea. En cada instante, desde ese ratito que transcurre en la terraza del restaurante al comienzo del menú. La emoción crece en cada visita como si fuera la primera vez.

El viaje comienza con un gesto de poesía culinaria: unas tostadas de jamón con tomate reinventadas hasta el desconcierto, un pan que juega a ser jamón, un tomate que se disfraza y juntos encapsulan toda la magia de este aperitivo tan mediterráneo.

Está la historia, la identidad, la técnica, el sabor, pero no menos importante la presentación, que se piensa minuciosamente y enriquece todo el relato gastronómico. Después llegan iconos como la “dama de Dénia”, la gamba roja que aparece primero sumergida en un consomé de rosas para terminar desnuda .

Hay espacio también para la memoria antropológica de los erizos recolectados en las rotas, para un arroz convertido en erizo despeinado o para una fideuà de montaña que reinterpreta el recetario popular de manera inesperada.

Cada plato, milimétrico en la técnica y arrebatador en el sabor, es al mismo tiempo una reflexión sobre identidad, belleza y territorio. En palabras del propio Dacosta, “la cocina no es oficio ni técnica: es arte en estado puro”.

El menú de Dacosta es un compendio de pasajes gastronómicos. Como versos, cada plato se encadena al siguiente: los salazones del kaiseki que componen un paisaje marina con los bastones de alga nori, el agret que aporta una leve amargura en una sopa de tréboles o el maíz que despunta en la coca farcida o el frit de langosta.

Son piezas que desbordan memoria y placer, que transforman lo efímero de un bocado en la permanencia del recuerdo. Es algo que consiguen siempre en esta casa.

La cocina de Dacosta se revela como un manifiesto: comer no solo es alimentarse, sino también sentir, imaginar y reflexionar. Y en esa búsqueda, su mesa se convierte en escenario, sus platos en poemas, y su equipo en una orquesta afinada donde cada detalle cuenta.

Los detalles se suceden en manos de un equipo que no sería lo mismo sin su jefe creativo Juanfra Valiente y su jefa de cocina Carolina Álvarez, reconocida como Mejor Jefa de Cocina del Año por la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana ni Navarrete y su manera de envolverte con sus vinos, ni Francesca Baccon, a la que nada se le escapa en la sala.

Con ellos el menú se escribe en un lienzo en blanco, donde permanecen únicamente dos pasos: el calamar a la bruta y el postre de hoja de higuera. Ambos sublimes, cómo eliminarlos. "Te da pena dejar platos fuera del menú pero hay que evolucionar", comenta la jefa de cocina.

Desde la bodega, Navarrete, que en 20 años que cumple a cargo de la sala solo ha "faltado cinco veces al servicio" - sigue desbordante con su capacidad de presentar el vino con cada metáfora. "Es muy especial. Su manera de narrar, te pone los pelos de punta. Pero está poco reconocido" dice Dacosta sobre él.

El diálogo con otras artes

Octavo no vive solo en la sala de su restaurante de Dénia. La propuesta se ha extendido hacia un terreno más amplio: la transversalidad de las artes. Escritores como Rosa Montero, cineastas como Isabel Coixet, músicos como James Rhodes o Alejandro Sanz se han dejado inspirar por esta narrativa culinaria.

Quique Dacosta elige el camino más exigente, el de la responsabilidad de emocionar. No cede a modas pasajeras, no busca únicamente la perfección técnica, sino que asume la obligación de contar un relato con sentido. Su Octavo Arte es un recordatorio de que la gastronomía puede ser un lenguaje universal de belleza y emoción.