Un vídeo en blanco y negro de la artista de performance Marina Abramović custodia la entrada a Aromata (1 Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin), el restaurante de Andreu Genestra en el hotel HM Palma Blanc de Mallorca. Se trata de una obra adquirida por el dueño de la cadena hotelera, Toni Horrach. De hecho, por diferentes rincones de las instalaciones se reparten objetos artísticos procedentes de la colección privada de la familia Horrach que acompañan a los huéspedes en su estancia.

Frente a una de las mesas de la sala, una estatua de un cangrejo recubierta de ganchillo de la artista Joana Vasconcelos supervisa el servicio que ofrece el equipo liderado por el chef Edgar Rodríguez. Edgar, natural de Mallorca, trabajó durante seis años en el 'mexiterráneo' Can Simoneta (como lo apodó la periodista Pilar Salas en un artículo) hasta que se trasladó a Aromata. "Estaba muy reventado, al final llega un momento en el que te saturas y mandas todo a la mierda", confiesa.

A Andreu lo conoció antes de embarcarse en este proyecto (Edgar trabajaba con el antiguo jefe de cocina de Senzill Bistró en Can Simoneta), así que cuando le propuso hacerse cargo de Aromata no se lo pensó mucho. "Antes iba cada año a México, llenábamos las maletas y preparábamos un menú degustación con lo que David Moreno (chef de Can Simoneta) comía de jovencillo, pero yo necesitaba crecer, hacer otra historia y me metí aquí", explica el jefe de cocina.

Edgar lleva en Aromata desde su traslado del centro cultural Sa Nostra al HM Palma Blanc, el pasado octubre. "Andreu me impartió su filosofía de cocina mediterránea e intentamos seguir su línea sin volvernos locos; por ejemplo, no usamos picantes porque no nos dejaría". Cuando él entró, el viejo equipo se marchó y renovaron a todo el personal. Ahora Aromata está formado por siete personas, contando a Gia y a Edgar (22 en total para ocuparse de todos los servicios culinarios del hotel, incluyendo desayunos y comidas de grupos privados). "Es un poco locura", admite el joven cocinero.

Todas las mañanas Andreu les visita dos horas para consensuar qué se puede hacer y qué no. "Es complicado. Hay días que se presenta a las dos de la tarde, en mitad del servicio, y me dice 'Tío, ¿este plato por qué lleva esto?'; o entra en la cocina y me cambia la manera en la que lo están haciendo los chicos y los pobres colapsan", cuenta Edgar en tono jocoso.

Él se esfuerza por trasladar a los comensales la identidad culinaria de Andreu, aunque reconoce que hay cosas en las que distan bastante. "Él tiene mucha técnica antigua, le gusta llenar los platos de muchas cositas, y yo discrepo en eso. La tendencia es menos es más, que haya buen producto muy pulido y ya está; pero Andreu siempre quiere más. '¡Opulencia, opulencia!', esa es su frase".

No obstante, a pesar de estos pequeños desencuentros sin importancia, Aromata consigue ofrecer al cliente una propuesta sólida, sostenible y con una gran relación calidad-precio (para repetir, sin duda). En estos momentos cuentan con un menú corto (70€), uno largo (85€), un menú vegetariano, y un menú de mediodía (de martes a viernes, menos festivos) con dos entrantes, dos principales y dos postres a elegir por sólo 38 €, el cual cambian cada dos o tres semanas en función de la temporada.

Para elaborar sus platos se basan en el recetario mallorquín e ingredientes de proveedores locales y causas solidarias, como los famosos embutidos de Can Company o los panes artesanos de la fundación Amadip Esment, que ayuda a niños con discapacidad intelectual. También se abastecen de los productos del huerto que cultivan en la azotea del hotel (tomates, hinojo, orégano y otras hierbas aromáticas) y del huerto de más de 2.500 m2 de Genestra en Llucmajor, el más grande de un restaurante con estrella Michelin (según se dice), lo que le ha valido una merecida Estrella Verde.