El concepto omakase siempre se ha asociado a propuestas niponas. Esta palabra que significa confianza, es la viva imagen de esa experiencia en la que te pones en manos del chef o itamae en este caso. Pero ¿y si te dijéramos que puedes disfrutar de una barra omakase de algo diferente? Se llama Ricca, está en Sevilla y es la primera barra omakase de pizza de España.
La primera barra omakase de pizza del país
La Bombonera Group, tras consolidar proyectos como Islamorada, un restaurante de tapeo, la heladería italiana Mito o el japonés Kinu, lanzaba este mismo año un nuevo espacio, uno que venía a convertirse en un imprescindible en la gastronomía sevillana.
Ricca, centrándose en la pizza, podría ser un italiano más. Pero el concepto va mucho más allá. Tras formarse de la mano de un experto maestro pizzaiolo y traer dos hornos Valorani directamente desde Florencia, pusieron la maquinaria a funcionar y hace apenas un mes estrenaron su barra omakase. Una en la que la idea es ponerse en manos de sus pizzaiolos y disfrutar de un menú cerrado en el que la protagonista absoluta es la pizza de altísima calidad. ¿Su lema? 'La pizza é italiana'.
Así es la experiencia en barra: aperitivos y seis tipos de pizza
Ocho comensales, diez pases. Así son las experiencias en la barra omakase de Ricca que han arrancado hace apenas un mes. Sentados frente a uno de sus flagrantes hornos, en esa elegante barra de mármol burdeos, el disfrute está más que asegurado.
Y de ello se encargan Cristian, su maestro pizzaiolo, formado en Grosso Napoletano y Stefano, que antes de estar aquí, pasó por las cocinas dulces de DiverXO y RavioXO. Ellos van explicando y preparando todo a la vista del comensal, para no perder detalle de nada. También con su coctelero, que propone arrancar con un Rossini, inspirado en el famoso Bellini, pero que en este caso en vez de utilizar melocotón, se sirve de puré de fresa.
Estos diez pases se componen de tres antipasti, seis tipos de pizza y un postre, un despliegue de sabor puramente italiano y productos de traen desde allí, de un altísimo nivel y primera calidad.
En la barra omakase de Ricca, los aperitivos empiezan con un carpaccio de calabacín con queso taleggio y un puré de calabaza, para seguir con una polenta en doble cocción con ragú a la boloñesa que terminan con parmigiano reggiano. Por último, un vitello tonnato, que se presenta como un roast beef con salsa de atún y anchoa, alcaparras fritas, romero y orégano.
Tras ellos, llega el plato fuerte, la pizza. Elaboran una pizza por pase, que dividen en ocho porciones, igual que comensales. Y es que además de preparar recetas novedosas, innovan también en las masas.
Las tres primeras pizzas se sirven de una masa que ellos denominan la 'masa ricca', de estilo más clásico, a caballo entre la napolitana y la romana por el crujiente. Utilizan harina de fuerza con un 65% de hidratación, que se mete al horno a unos 340/350 grados. La segunda, se elabora con harina multicereal con un 75% de hidratación, es mucho más ligera y con el borde más grueso, de un estilo más contemporáneo. Ambas fermentan durante 48 horas, por lo que la digestión posterior es de lo más agradecida.
¿Las recetas? Fantásticas todas ellas, que irán cambiando con la temporada y que además, son totalmente distintas a las de la carta del restaurante, para así diferenciar una zona de la otra. Arrancan con una versión de la clásica margarita, en este caso con la parte interna del tomate San Marzano, no a modo de salsa sino en trozos, fior di latte y un parmigiano reggiano de albahaca.
A continuación, vienen las favoritas de todos, porque siguen con una pizza bianca, en la que la base no es tomate sino una crema de funghi porcini, sobre la que disponen setas de temporada, provola afumicatta y fior di late. Una vez fuera del horno, añaden una loncha de prosciutto cotto di Parma de la zona de Emilia Romaña.
La tercera pizza se elabora con una base de crema de calabaza, un queso de la familia del gorgonzola del norte de Italia y fior di latte. Una vez la sacan de horno, añaden speck, el prosciutto considerado de más alta calidad.
A partir de aquí, llegan tres nuevas recetas con la base de harina de multicereales. La primera versiona la pasta alla puttanesca con una salsa de tomate endiavolata, bien picante, straciatella, anchoa del Cantábrico y polvo de aceituna negra. La siguiente, utiliza el mismo ragú que hemos tomado al principio terminado con ricotta salada, típica de Sicilia, que se extrae del suero sobrante de una producción grande de ricotta.
¿La final? Una excelente pizza siete quesos con gorgonzola, provola ahumada, fior di latte, crema de ricotta, pecorino trufado y una teja crujiente de parmigiano reggiano, a los que añaden arándanos. Perfecta para los amantes de los quesos.
También hay hueco para el dulce. El broche lo pone un pequeño postre, un canoli siciliano cuya masa se prepara con cacao en polvo y chocolate, relleno de crema ricotta y terminado con pistacho y chocolate negro al 75%.
Y también, para disfrutar a la carta
Aunque esta propuesta de barra es uno de sus grandes alicientes, la carta de sala de Ricca no le queda a la zaga. Cuentan con un apartado de aperitivos 'prima de la pizza' con productos como la burratina o la mortadella al pistacchio o pequeños platos como las polpette (albóndigas) al pomodoro, ensaladas o un carpaccio de solomillo de vacuno con salsa tartufo.
Todo ello sumado a nada menos que 16 diferentes tipos de pizza, con recetas clásicas como la margherita (que puede pedirse sin lactosa), una marinara o una cinco quesos, a otras como la terra madre, completamente vegetariana o la zucchina, una pizza con vellutata de calabacín, provola ahumada, chips de calabacín, tomate cherry confitado y fonduta de parmigiano reggiano con 36 meses de curación.