¿Qué une a dos lugares tan alejados como Israel y Argentina? Culturalmente han estado muy unidas, pero ¿cómo ensamblar dos cocinas tan diferentes y que la fusión quede perfecta? Eso es lo que han conseguido en Fayer, el nuevo restaurante argentino-israelí que llega desde Buenos Aires a Madrid.
El proyecto que le faltaba a Madrid
Mientras en otras grandes ciudades del mundo triunfan estos conceptos, a Madrid le faltaba un restaurante de buena cocina israelí. Tenemos algunas opciones, pero ninguna de esas que te hacen querer volver y volver. Fue lo que pensaron los emprendedores Martín Loeb y Alejandro Pitashny, a la cabeza de Food Macro, una empresa que se dedica al desarrollo de ideas gastronómicas.
Apoyados en diferentes profesionales patrios, como el sello Ansón&Bonet, en materia de consultores gastronómicos o la interiorista y arquitecta Alejandra Pombo, han conseguido dar con la horma de su zapato, un restaurante internacional, que fusiona la cocina israelí con la parrilla argentina en un espacio sobrio pero elegante.
Abrieron antes de que el coronavirus llegara a nuestras vidas y a los pocos días tuvieron que cerrar. Ahora regresan con un espacio que rezuma hogar, pero un hogar cosmopolita, con elementos como la madera que preside su gran banco ovalado, centro del restaurante y calidades con piedra de Jerusalén o Travertino. Fayer también tiene un comedor privado, para unos 10 comensales y una barra en la entrada del restaurante, para la que crearán más adelante, una oferta de picoteo y coctelería en este espacio más informal.
La cocina de Fayer, un viaje delicioso
¿Qué es Fayer? Empezando por su nombre, significa Fuego en yiddish. Y precisamente alrededor de este elemento, surge la cocina y la inspiración del proyecto.
Argentina e Israel, dos culturas muy unidas, aquí encuentra su razón de ser en una carta de sabores frescos a la par que exóticos, con ese toque mediterráneo que aporta la cocina de Israel, que se une a una opción siempre ganadora, la parrilla de carne argentina.
La propuesta liderada por el chef Mariano Muñoz -tanto en el local de Buenos Aires como en el de Madrid- habla de una fusión bien entendida y de dos cocinas que juntas, suman mucho más. Se acabaron los hummus insulsos o los falafel tan duros como imposibles de tragar. A Fayer se va a disfrutar, a evadirse de sabores conocidos, a probar cosas nuevas y a dejarse llevar...
En Fayer la experiencia arranca con un aperitivo que ya es una declaración de intenciones, un bagel de Jerusalén hecho por ellos mismos y una salsa labneh con zaatar y aceite de oliva para mojar. Delicioso.
La carta de Fayer se estructura en base a los célebres mezze israelíes, una sección de Tannur (horno), otra dedicada a la parrilla y guarniciones. Para empezar, es imprescindible probar su hummus, bien especiado, con garbanzos enteros y huevo duro, para comerlo con pan de pita. No exageraríamos si decimos que es el mejor hummus que se puede probar en Madrid. Tienen además una versión de remolacha.
Para picar también bordan el Baba Ganoush, un puré de berenjenas ahumadas que aquí hacen con salsa tahina y sirven con granada, almendras y zumaque. El falafel es otro sí rotundo, delicado y sabroso, para mojar con labneh y tahina.
También tienen opciones más refrescantes, como un tiradito de besugo al estilo Eilat, con salsa amba (mango, vinagre y especias), el pez limón ahumado con yogurt, hinojo y remolacha encurtida, un tabouleh tradicional o la ensalada Fatoush.
De sus especialidades al horno, triunfan las empanadas de pastrón, el Carpaccio Kubenia de con solomillo y bulgur crujiente o el Khachapuri, un plato de origen georgiano que se consume a menudo en Israel y que se prepara con una masa crujiente con queso de cabra y huevo.
¿Y la parte argentina? Se ve en su apartado de parrilla, con cortes porteños como el Ojo de Bife, de novillos de la pampa argentina y chimichurri o la entraña. También aquí practican la fusión, con una molleja ahumada al ras el hanout o con koftas de cordero. Imprescindibles también sus guarniciones, como la coliflor que preparan a la parrilla con tahina de hierbas, salsa de tomate ahumado y especias o la berenjena a la brasa.
Hablábamos antes de las empanadillas de pastrón, pero el plato icónico del restaurante es el pastrón con hueso, un plato que tarda la friolera de 10 días en prepararse, con un costillar de novillo que macera con sal, azúcar y una mezcla de 13 especias, para más tarde ahumarlo durante 8 horas y cocinarlo a baja temperatura durante 24 horas.
Si dejas hueco para el postre, podrás probar el tradicional baklava israelí, un original hummus de chocolate o terminar con el dulce argentino por excelencia, el panqueque con dulce de leche.
Déjate aconsejar en materia de vinos. Tienen una corta, pero buenísima oferta de generosos y espumosos, además de referencias argentinas, gallegas, tinerfeñas...