Admitámoslo. El verano, cerca del mar es mucho mejor. Cada temporada estival somos miles de personas las que llenamos el coche hasta los topes y ponemos rumbo a la playa. Norte, sur, este y oeste. No hay playa de la Península que se libre de ver crecer, en un número considerable, sus habitantes en verano. Y sin duda, las costas de la Comunitat Valenciana, son unas de las preferidas. Así que ponemos rumbo a Dénia, capital de la comarca de la Marina Alta.
De la Setla a Tasta'm, la carrera de Miguel Frutos
Dénia es cuna de su gamba roja, de cocina marinera, de productos envidiables como las cocas de Dacsa, el pulpo seco, la pelotas de puchero... Pero también hay hueco para la cocina creativa. Y eso es lo que hemos encontrado en Tasta'm, un restaurante que ha fichado a uno de los grandes del panorama, el chef Miguel Frutos.
Te sonará su nombre, porque en Cocinillas ya hablamos de él y de su increíble talento. Junto a Ximo Salvà, era uno de los creadores de un restaurante que casi se había convertido en lugar de peregrinación, La Setla. Aquel restaurante en la carretera de Les Marines y muy cercano a Quique Dacosta, practicaba una cocina de sabores mediterráneos a los que se añadía un twist, canalla y moderno. El pasado septiembre llegaba con malas noticias. La Setla, tras cuatro años de vida, echaba el cierre. Y nos quedamos un poco huérfanos, porque cuando encuentras un restaurante que te gusta de verdad, el hecho de que cierre te hace sentir un poco más solo y triste.
Pero no todo iban a ser malas noticias. Porque 2019 llegaba con un halo de esperanza. Miguel Frutos fichaba por Tasta'm, un restaurante en el centro de Dénia, con un homónimo en Ondara, pero con diferente jefe de cocina. Buenas noticias para Dénia y para todos los que veraneamos por la zona.
Tasta'm, cocina mediterránea de autor en Dénia
Así pues Tasta'm anunciaba el fichaje estrella a principios del 2019 y Miguel Frutos encontraba aquí una cocina donde seguir creando platos a la altura de nuestra querida La Setla, ahora oficiando desde el centro de Dénia.
La sala del restaurante es espaciosa, luminosa y cuenta con una bodega a la vista con referencias de vinos de la zona.
En la carta, lo que priman son los platos elaborados con productos 100% mediterráneos, pero no solo de Dénia, sino algunos de latitudes más lejanas que también baña el Mare Nostrum. Utilizan solo materias primas de calidad. Por ejemplo, el atún rojo se lo sirve la empresa española Balfegó, especialistas en el túnido y la carne la abastece Carnes Pare Pere, una empresa de la zona. Si el producto es importante, todavía lo es más la forma en que Frutos lo prepara y ensalza.
¿Qué pedir en Tasta'm? La carta se divide en snacks, entrantes, arroces, pescados y carnes. Todo aquí está pensado para compartir, así que pedir varios platos es la mejor opción. También disponen de un menú diario, incluso el fin de semana, con tres entrantes y un principal a elegir.
En nuestra visita probamos diferentes cosas de su carta, donde todo suena apetecible. Arrancamos con su croqueta de jamón ibérico, con membrillo y coronada con torrezno, un fino crujiente que aportaba un punto más que agradable. El interior de la croqueta era muy cremoso, a la par que con cuerpo y el bocado en conjunto era una apuesta ganadora. Seguimos con un tigre hecho croqueta, para el que se habían servido de clóchina autóctona, en vez de mejillones y a la que añadían salsa de chili dulce. Nos sorprendió muy gratamente la forma de ensamblar algo tan de aquí, con algo típico asiático.
Después vino a la mesa un muy buen canutillo de tartar de atún rojo, dispuesto sobre un buen tomate negro de Pego, una localidad cercana a Dénia y coronado con aguacate, aceite de albahaca y encurtidos. Si antes comentábamos que aquí se cocina el Mediterráneo, pero también el lejano, esto se ponía de manifiesto con el siguiente plato, una pescadilla a la llama con alficoz encurtido, raita de pepino, albahaca y tapenade. En conjunto era un plato de sabores griegos. Un Mediterráneo de aquí y de allá.
El plena temporada de bonito no podía faltar una elaboración con este pescado tan deseado. Aquí Miguel Frutos lo presenta ligeramente marcado y sobre berenjena a la llama, que aportaba un sabor ahumado, todo ello acompañado de unos puntitos de puré de piparra y aceite de albahaca.
El siguiente plato es uno de los hits de la casa y uno de los ineludibles. Se trata de una carbonara preparada con crema de queso, panceta, alcachofa en dos texturas (crujiente y cocida), tallarines de calamar, figatell de sepia y yema de huevo. Para mezclarlo todo y mojar pan hasta no dejar ni rastro de un plato sobresaliente y goloso.
Entre los principales, existe la posibilidad de terminar con un arroz que cambia a diario o con carnes, entre las que se encuentran otras alusiones al Mediterráneo en platos como lechal con mutábal, dátiles, almendra y hierbabuena. En nuestro caso elegimos pescado, que traen fresco a diario directamente desde la lonja. Tomamos un dentón con un suquet de arroz a banda, verduras asadas, tomate de colgar y polvo de gama.
Después de tal festín, terminamos con un postre fresco, de esos que se agradecen para limpiar el paladar tras la comida. Aquí consistió en dados de sandía en almíbar con sorbete de mandarina. ¿El toque dulce? Lo puso un canutillo de canela, relleno de espuma de limón, merengue y lemon curd, que recordaba a un lemon pie más ligero, reinterpretado bajo la creatividad de este chef, al que auguramos un brillante futuro en su nueva casa.