En diciembre de 2017, los hermanos Vittorio y Riccardo Figurato inauguraron su primera pizzería especializada en pizzas napolitanas en un pequeño local en la calle Alonso Cano y en pocos meses sus pizzas ya eran un referente en la capital.
Año y medio más tarde, después de haber horneado más de 110.000 pizzas en el pequeño local de Alonso Cano, amplían su oferta en Madrid con Trattoria Popolare, un local más grande en el que aparte de sus ya famosas pizzas, ofrecerán su pasta fresca "fetta a mano" capaz de conseguir el beneplácito del más exigente de los gastrónomos italianos con la que pretenden que el comensal que entre al restaurante se sienta como si estuviera en Italia.
Carta que cambia cada mes y un especial de la semana
Si hasta ahora Fratelli Figurato se ha distinguido por el ambiente familiar unido a la innovación, las cosas van a seguir exactamente igual en este nuevo proyecto.
Lo del cambio constante, en este caso no es solo afán de innovación sino la forma más sencilla de sacar partido a las más de 300 clases de pasta que existen en Italia y que como no pueden tener todas en carta de forma simultánea, los hermanos Figurato pensaron que la carta de pastas frescas de Trattoria Popolare cambiaría todos los meses para ofrecer diferentes formas y combinaciones. De esta manera, los clientes más habituales tendrán ocasión de disfrutar de un recorrido aún más amplio por la gastronomía italiana.
El sello de los hermanos Figurato está presente en todos los platos de Trattoria Popolare y las pastas no son una excepción. Su sección de pastas frescas la componen 5 platos divididos en convencionales (3) y no convencionales (2). Este mes, las pastas protagonistas son los papardelle y bigoli, ambos fideos, el primero, fácilmente reconocible por su anchura y el segundo, mucho más fino.
Introduciendo la parte clásica y directamente desde Nápoles, encontramos ‘Bigoli alla carbonara’ – sin nata y con huevo – y ‘Pappardelle al ragú napoletano’. Seguido de ‘Bigoli alla amatriciana’ plato tradicional de Roma con guanciale, una chacina italiana que consiste en una papada de cerdo adobada y curada similar a la panceta.
La parte más creativa comienza con ‘Bigoli cacio, pere e mente’ elaborada con dos quesos - pecorino y parmesano - y peras, un toque afrutado que quien lo prueba, repite. Y, para terminar de sorprender, ‘Pappardelle con salsiccia napoletana’ con naranja y semillas de hinojo, una mezcla de sabores exclusiva de los hermanos Figurato.
Vittorio y Riccardo, además de ser amantes de la gastronomía tradicional italiana, disfrutan creando platos nuevos junto con el chef. Por eso también, todas las semanas, en su pizarra, escriben el plato de pasta especial de la semana, como por ejemplo 'Maccheroncini ella Arrabbiata' y 'Bigoli Aglio Olio e 'Nduja de Calabria', un embutido picante típico de la cocina italiana condimentado con pimentón.
Pastas hechas a mano 100% artesanales
Estos hermanos italianos se encargan personalmente de todo el proceso con el fin de que el comensal pueda sentir todo el sabor de Italia en el plato. Para conseguir esto, cada detalle es importante, desde la elección de los mejores ingredientes hasta la temperatura a la que se sirve el plato.
El proceso empieza en el momento de seleccionar los ingredientes, todos frescos, de temporada y de primera calidad. Para conseguir un plato 100% original, importan de Italia más de la mitad de los ingredientes. El primer paso la selección de las harinas para elaborar la masa, se realizan pruebas de diferentes clases de harina y se estudia la cantidad óptima para cada formato de pasta. Esta se amasa y se mezcla con el resto de ingredientes - agua, sal, aceite de oliva y huevo - hasta conseguir una masa homogénea para después extenderla y obtener, gracias a una máquina, placas de masa. Para darle forma deseada, se introducen las planchas en una máquina de corte, en el caso de Fratelli Figurato las cuchillas son de bronce. El último paso de la elaboración de la pasta sería dejarla secar ligeramente para que coja consistencia.
El punto de cocción es otra de las claves para conseguir la pasta perfecta y la textura del famoso "dente" italiano. Ni muy dura, ni muy blanda. Cada tipo de pasta tiene su tiempo de cocción y debe introducirse en el agua - en su cantidad proporcional - cuando esta esté en ebullición. Por último, se debe escurrir bien y agregar un poco de aceite para darle soltura. Después, según la receta, incluyen los ingredientes y emplatan. Este proceso lo elaboran todos los días de manera artesanal en su cocina sirviendo la auténtica pasta fresca "fatta a mano" en el centro de Madrid.
Italia también en la copa
Y, aunque tradicionalmente la pizza no sea una comida que se tome con vino, los hermanos Figurato animan a los comensales a maridar tanto sus diferentes pizzas como sus platos de pasta con una cuidada selección de vinos italianos - blancos, tintos y espumosos- de las bodegas de mayor prestigio del país transalpino, así como de pequeños productores. La cuestión es innovar.
Una trattoria italiana moderna
En Trattoria Popolare, se respira por todas las esquinas el clásico ambiente italiano aunque, por favor, que nadie se la imagine con viejas mesas de madera y manteles de cuadros rojos. Trattoria Popolare es una trattoria moderna que ocupa n local amplio con diferentes zonas y una cocina a la vista de todos donde nacen y se desarrollan las recetas más sabrosas y genuinas.
Decorado con grandes macetas y plantas que reciben al comensal desde el exterior invitándole a entrar en el mundo italiano de los hermanos Figurato. En la entrada y tras descender unas escaleras, encontramos un luminoso y pequeño patio de comidas. Los que se sienten a comer en esta zona, estarán acompañados por la chica del columpio, un mural pintado a mano que se extiende a lo largo de toda la pared. Esta está reservada para aquellas personas que se acerquen sin reserva previa hecha.
El comensal puede elegir entre el salón o barra, perfecto para dos personas y para ver desde primera fila cómo elaboran su pizza o pasta. Para grupos grandes, de amigos, familia o compañeros de trabajo, el salón les acogerá como si estuvieran en casa. Este ambiente por su ladrillo visto y verde oscuro recuerda a las auténticas trattorías italianas. En estas zonas sí es necesario reservar.