Ya no nos asusta entrar a comer a un hotel. Cada día somos más los que traspasamos las puertas de una recepción para comer bien. Y pensamos que es la tendencia más lógica en el mundo en el que nos movemos. Y más si lo hacemos para descubrir propuestas tan interesantes como la que hemos encontrado en 7 Craft Bar, el espacio gastronómico del hotel 7 Islas. Llegan aires frescos a Malasaña.
¿Qué es 7 Craft Bar?
Pero primero veamos qué es el 7 Craft Bar. En el lobby del hotel 7 Islas, un hotel urbano renovado por el estudio de interiorismo Kikekeller, se encuentra este espacio gastronómico que nos ha sorprendido muy gratamente. 7 Craft Bar es la propuesta creada por Narciso Bermejo, el que fuera ideólogo del revolucionario Macera Taller Bar, que ahora da un paso más y se sitúa al frente de este concepto original en un hotel totalmente independiente, lo que da la posibilidad de abrir con una 'carta blanca'.
¿Qué aporta Bermejo a este proyecto? La singularidad y la honestidad. “Para mí este proyecto implicaba volver a la honestidad con los clientes y también la vuelta a la cocina. Mi formación fue como cocinero, trabajé para diversos grupos durante siente años, Berasategui, Mugaritz... He vuelto a la cocina pero solo lanzando una línea de trabajo. Tenemos una relación directa con el productor. Por ejemplo, Raúl de El Jardín del cocinero nos planta los tomates del salmorejo que presentamos, los mejillones viene de Galicia... Tenemos poca tirada pero sabemos de donde viene todo”, comenta Bermejo.
Para ello se ha aliado con el joven chef Xabier Guitart que desarrolla su saber hacer al frente de los fogones de esta casa y que en su corta carrera vital -tan solo tiene 24 años- ya ha pasado por grandes restaurantes como Lera, Kabuki y DiverXO. Y para la propuesta líquida, presentan sus propios destilados, en los que el cliente puede crear el suyo propio y acudir a beber su botella siempre que quiera, una cerveza artesana creada por ellos y se han aliado con Bodegas Casa Rojo, que les sirve buenas referencias de vinos de autor y champagne.
Los menús degustación de 7 Craft Bar
Así la propuesta gastronómica de 7 Craft Bar se articula en torno a tres menús degustación diferentes por el número de platos y precios. Presentan un menú corto por 28 euros, uno medio por 45 y el largo con 85 que incluye vinos en cata.
Los tres menús arrancan de la misma forma, con un pase de aperitivos que ya nos vaticinan que en esta casa se hacen las cosas de forma diferente. Los tres se replican para todo el mundo y arrancan con un cracker de espirulina en una base de arroz frita, como si fuese un pan de arroz, que coronan con un fermentado de arroz sin lavar, con el que crean una especie de crema de queso.
Continúan con unos mejillones de Raxó, escabechados con jugo de pichón -donde se ve la mano de Guitart en Lera- y presentados con verdura del propio escabechado y sobre una hoja de lechuga para comer como un saam.
El último del pase es una maravilla, un homenaje a la ostra escabechada de Sacha, con el que Narciso guarda una estrecha relación, que 'retranqueamos con un poco de trufa en honor a la Tasquita', apunta Bermejo. El resultado es una soberbia ostra escabechada en jugo de pichón con una mantequilla de trufa.
Seguíamos avanzando y llegaba a la mesa un salmorejo de tomatillos verdes y jalapeños. Y os preguntaréis, ¿un salmorejo en invierno? Esto viene por la relación con Raúl de El jardín del cocinero, una finca en Toledo en la que planta para varios restaurantes. Raúl recopila semillas y consiguieron unas de tomatillos verdes mexicanos y jalapeños, de los primeros que han nacido en Toledo. Se acompaña de sardina ahumada en casa y caviar iraní y el resultado es excepcional.
La materia prima y la originalidad se hacen presentes en el siguiente plato, una ensalada tibia de garbanzos, morcilla y costilla. Sobre una base de morcilla de cebolla, a la que aportan un toque de Oporto para darle un punto dulce, disponen garbanzos y costilla y un aire del propio agua de cocer las costillas con mostaza, para aportar un punto de frescor. Seguimos con un plato para el recuerdo, menos es más y se demuestra con una cebolla asada en castañas y acompañada con un caldo de gallina que cuece durante dos días.
El plato de pescado de nuestro menú fue una sabrosa merluza en caldo gallego de berzas y grelos. La particularidad del plato, es que aquí Guitart mete puntos de su memoria gastronómica y es que su abuela, al hacer el caldo gallego, lo tostaba con unto y así lo replica él mismo. La merluza se hace al vapor y fríen la espalda, para aportar un toque crujiente a la piel del pescado.
El pase de carne se presentaba un pichón, resulto de una forma sorprendente. “La idea es coger un producto entero y no desperdiciar nada”, nos comenta Xabi. Lo que hacen es marcar la pechuga en plancha, con los cuartos traseros hacen un adobo andaluz que se presenta a modo de cazón en adobo pero de pichón y con los interiores hacen un paté acompañado de manzana. Debajo lleva un crumble de cacao amargo, pimienta, romero y tomillo. Deslumbrante y sabroso.
En la cocina de 7 Craft Bar experimentan, así como en el bar con sus propios destilados, por ello terminamos con una kombucha con un bizcocho, un postre diferente y bien ejecutado.
Sin duda 7 Craft Bar dará que hablar y no podemos estar más contentos por haber encontrado un soplo de aire fresco gastronómico en los aledaños de la Gran Vía madrileña.