Saliendo desde Xian y aterrizando en Madrid. Así es el menú gastronómico de Gaytán, el restaurante del chef Javier Aranda con una estrella Michelin. En su menú, rinde homenaje a una de las rutas comerciales más importantes alrededor del mundo. Cada plato refleja un país. ¿Los conocemos?

Ficha y detalles del restaurante Gaytán

• Gaytán es el segundo restaurante del chef Javier Aranda, que ostenta también en La Cabra una estrella Michelin. Esta temporada, en Gaytán se hace un homenaje a la ruta comercial de la seda y las especias en clave gastronómica. Xian, Persia, India, Italia o España, hacen gala de sus mejores platos en un menú degustación que no deja indiferente.
• Dirección: Príncipe de Vergara, 205.
• Lo mejor: el pase de India, el taco de pato Pekín y las milhojas francesas.
• Horario: Ma a Vi de 14:00 a 16:00 horas y de 21:00 a 23:00 horas. Sa de 14:00 a 16:00 y de 21:30 a 23:00. Do y Lu cerrado.
• Reservas: Aceptan reservas en el 91 348 50 30 y a través de su web www.chefjavieraranda.com/es/gaytan.html
• Precio: Gran ruta de la seda y las especias: 140€. Ruta de la seda y las especias: 100€
• Nota: 4,5/5

Javier Aranda  nació en Toledo y creció en el seno de una familia de tradición hostelera. Su formación pasó por restaurantes como El Bohío, Ars Vivendi, Urrechu, Santceloni, y Piñera. Pero sin duda, el ascenso al firmamento gastronómico se produjo en 2012, año en el que le nombraron Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Desde ese año, su carrera ha sido imparable. En 2013 abrió las puertas de La Cabra y al año, recibió su primera estrella Michelin. En 2016 inauguró Gaytán, que hoy nos ocupa y que en solo cinco meses abierto, también se le reconoció con otra estrella Michelin.

Javier Aranda no para. Y es que, hace apenas unos meses, se embarcó en un nuevo proyecto, la apertura de Embolao, un concepto divertido y fácil de bubble waffles y perritos calientes, pero con cuidado y atención a la mejor materia prima. También el verano será significativo para este joven chef, porque según nos contó, va a dar un giro de 180 grados a La Cabra. Estaremos atentos.

De Xian a Madrid, la ruta de la seda y las especias en el restaurante Gaytán

Ya puestos en materia sobre la nueva propuesta de Gaytán, antes de acudir a probarla, sabíamos que se basaba en una reinterpretación de la gastronomía de cada país por los que había pasado la célebre ruta de la seda, originaria de China en el siglo I a.C. Un menú de cocina global pero utilizando materia prima española en la medida de lo posible.  Para la elaboración de esta experiencia gastronómica, se ha realizado una reinterpretación de los productos, costumbres y técnicas de una selección de países de gran relevancia en ese periodo.

Una vez en el restaurante, nos embarcaríamos en un viaje gastronómico por buena parte del mundo. Nos decantamos por la Gran Ruta, el menú degustación largo que hacía paradas en todos los hitos de la ruta. Para entrar en materia, degustamos un cóctel de bienvenida en tres pasos. El primero, un raspado de hielo (típica elaboración latinoamericana) con zumo de piña y mango, albahaca y cilantro infusionados, con unas gotas de sirope casero de jengibre y azúcar moscovado. El segundo, un gajo de melocotón infusionado con Oloroso y sichimi togarasi. El último, un cóctel como tal a base de ron, curry y chocolate blanco. A continuación, nos sumergimos en un pequeño juego. ¿Cómo se hacían los intercambios en épocas pasadas cuando la moneda no existía? Con el trueque, y es en este momento en el que decidirás si te llevas piedras preciosas, seda o especias y lo que elijas, tendrá luego un papel fundamental en la mesa. Con el paladar preparado, nos sentamos a la mesa. Todas ellas proyectadas hacia la cocina vista, para no perder detalle de lo que ocurre en cada momento.

Empezaba así nuestro periplo por el mundo. Primero se produce un trueque en la mesa con un pequeño aperitivo, pero eso dejaremos que lo descubras tú mismo. Arrancamos en Xian, la antigua capital de China, con una de las preparaciones más características de la zona, una infusión. En este caso se trataba de una sopa de pollo amarillo con mirin, hoja de sisho y setas chinas, que nos sirvieron en un pequeño cuenco con sésamo blanco fermentado con ciruela. Buen comienzo.

El siguiente pase, todavía en Xian, fue un plato típico del streetfood y el sándwich más antiguo del mundo. Se llamaba Rou Jia Mo y la versión original estaba hecha con cerdo, en Gaytán utilizan lomo de cordero, alga nori, pasta Wellington y salsa de cordero a la brasa. Sin dejar atrás China, saltamos hasta Pekín, con un plato con más de 800 años de historia: el pato pekín. Sobre una base que emulaba la Gran Muralla China, encontramos un taco de hoisin crujiente con un confit de pato, pepino y puerro. Para comer con la mano.

Siguiente parada: Mongolia y su famoso pueblo tártaro. ¿Sabías que el origen del steak tartar se debe a este pueblo? Se movían a caballo y era en la bolsa del equino donde guardaban la comida a base de carne cruda, especias… Al cabalgar todo se mezclaba y voilà, así nació el steak tartar. Nos sirvieron un plato con chips de patata morada, ajonegro y yema de huevo, junto al cual venía una bolsa de cuero con el tartar dentro. Un pequeño juego de do it yourself. Aquí el tartar fue de chicharro fermentado en miso y sake, bien aliñado e interesante. Lo acompañan de un fermentado  de leche de yegua que preparan en el restaurante y que era típico de los tártaros.

Le llegó el turno a Nepal. En este caso hablaríamos del Momo, un raviolo de almidón de patata y de trigo, servido en dos preparaciones. Uno relleno de habitas verdes y menta y otro de kimchi. El plato se termina con una barbacoa nepalí, dispuesta sobre un pequeño hornillo sobre la mesa, que tradicionalmente se hace con búfalo, pero que aquí, dando ese toque de productos españoles, se hace de presa ibérica. Siguiente salto: La India. Probaríamos un mini menú completo servido sobre una hoja, alabando la cultura del compartir. La primera preparación un cupcake de lentejas y queso ahumado, la siguiente un chutney de tomatillo verde y mango, en el centro del plato una cola de cigala sobre salsa de curry y tikka massala acompañada de un pan naan que preparan a la vista del comensal y cuecen en un pequeño horno de la cocina, y para terminar, un caramelo de tamarindo.

Ahora pasaríamos a Persia con lo que ellos pensaban que daba virilidad y fertilidad, el caviar. Nos sirvieron un plato con un filete de rodaballo, caviar, mousse de berenjena y un crujiente de arroz pilaf. ¿Alguna vez has probado un kebab en modo estrella Michelin? Uno de los platos más extendidos de la cultura turca, fue el siguiente bocado. Sobre una miga de pan de agua, disponen dos lonchas de wagyu que sopletean y rodean de salsa de chile dulce, crema de yogur y cebolla. Un bocado delicioso.

Íbamos tachando países de la lista y el siguiente fue Italia. ¿Su comida por excelencia? La pasta que aquí se reinterpreta en un raviolo deconstruido y abierto. Dentro del mismo, unos rigatone suflados y crujientes con tomate, pesto de piñones asados y albahaca y una lámina de yema de huevo curada en miso y sake, acompañado de una focaccia preparada allí mismo. El último plato salado fue en Grecia, con un queso salado hecho con tres tipos de leche diferentes (vaca, cabra y oveja) con aceituna negra, una emulsión de eneldo y espuma de feta con reducción de moscatel.

Cuatro postres fueron los que dieron por finalizado el menú. Los dos primeros en Francia, por una parte una tarta tatin a su manera, sobre una base de maracuyá, la segunda un milhojas de pasta brick, rellena de ganache de chocolate y naranja confitada que sirven sobre una especie de atril y a modo de libro. Para cerrarlo y comerlo.

Se acercaba el final e íbamos a terminar en nuestro país, en España. El primer postre de esta escala fue un mostillo o arrope, con una base de hoja de parra cristalizada sobre la que disponen un mostillo con textura de mantequilla y una golosina de calabaza.

El colofón final lo puso una de las cosas más típicas de Madrid. Un chocolate con churros. ¿Te lo habías imaginado? Eso sí, aquí se come a su manera, cosa que descubrirás una vez visites el restaurante. ¿Te dejas sorprender?