Si me preguntas hace unos años por mi restaurante favorito de sushi, no hubiera tenido respuesta porque por aquel entonces no me hubiese atrevido a llevarme un pedazo de pescado crudo a la boca -sí, yo era de esas-. Pero tiene su explicación: no era solo una cuestión de escrúpulos -que también- sino porque encontrar un restaurante asequible donde tomarlo era misión (casi) imposible.

Por suerte la tendencia ha cambiado, y no hace falta dejarse un riñón para disfrutar de buenísimas piezas, con ingredientes seleccionados y ejecuciones de sushiman nivel avanzado. Por eso, hoy sí tendría respuesta a esa pregunta. Y podría ser Kirikata, una taberna japonesa de la zona de Retiro.

Ficha y detalles de Kirikata

• Kirikata es una taberna japonesa especializada en niguiris y brochetas recién salidas de la robata, o lo que es lo mismo, la cocina nipona que se hace a la brasa. Es una de sus señas de identidad, así como la calidad del producto y los ingredientes de temporada. Porque así es con todo lo que hace el Grupo Arzábal, su propiteario, conocido en la ciudad -y en el barrio- por ser los propietarios de la vecina Taberna Arzábal.
• Lo mejor: Sentarse en su barra y disfrutar del espectáculo, viendo a su sushiman rematar, soplete en mano, muchos de los platos antes de ser devorados por los presentes. ¿Una pieza? El nigiri toro con tomate.
• Dirección: Doctor Castelo, 2, en la zona de Retiro.
• Horario: De lunes a sábado de 12.30 a 16h, y de 20 a 02h. Domingo cerrado.
• Reservas: Es lo más recomendable, si no quieres quedarte si sitio. En el teléfono 914 35 88 29.
• Precio medio: 45 €. Menú degustación corto 65 €; largo 85 €.
• Nota: 4/5

En Retiro, el barrio gastronómico de Madrid

Kirikata es una taberna al estilo de las que te puedes encontrar por el barrio, uno de los más gastronómicos de la ciudad tanto a la hora del tapeo como de las comidas de mesa y mantel, pero con la salvedad de que aquí no hay ni croquetas ni calamares, sino pescado crudo del bueno en formato sushi. La similitud y el espíritu de la taberna no desentona nada con la zona porque sus propietarios saben bien dónde se meten: Iván Morales y Álvaro Castellanos, o lo que es lo mismo, los ideólogos y propietarios de Taberna Arzábal, situada a tan solo unos metros de Kirikata.

Un local con historia: el origen de Arzábal

De hecho, la esencia local es tan auténtica porque aquí nació Arzábal hace unos años; un local que sus propietarios han querido recuperar ahora para ampliar la oferta de Kirikata -que abrió por primera vez en Antonio Acuña, 19- y reubicarla en este emplazamiento mágico para ellos desde sus inicios. Y como dice el dicho, “quien tuvo retuvo”. Aunque el espacio está totalmente renovado y adaptado a su nuevo inquilino. La protagonista es la barra de sushi, claro está, donde Luis Sánchez, el sushiman que cogió los cuchillos de Kirikata desde los inicios y su equipo terminan muchos de los platos a la vista de los clientes. Porque este es un sitio de tapeo informal, para tomar en barra. Aunque también tiene salón contiguo con cinco mesitas y capacidad para al menos 16 personas, y un espacio reservado para quien busque algo más de tranquilidad.

Para los amantes de los detalles os diré que el nombre de Kirikata hace referencia a una de las técnicas tradicionales japonesas utilizada habitualmente para tratar el sashimi, en la que la hoja del cuchillo se ha de situar a 45 grados con respecto a la ‘pieza’ a la hora de realizar el corte.

Qué se puede (y se debe) comer en Kirikata

Pero como aquí hemos venido no a ponernos nostálgicos sino a comer, os cuento: se puede elegir entre picar a la carta, donde encontramos algunos de los platos más representativos de la anterior etapa de Kirikata y que aquí parece que lo seguirán siendo hasta que sus clientes digan lo contrario -y eso no parece que vaya a suceder a corto plazo-. Bao de costilla de cerdo ibérico, ensalada de gambas spicy o la selección de niguiris; yo me quedo con los de toro con tomate, el salmón flambeado o el de lomo de wagyu.

Dos menús degustación

Y entre las nuevas incorporaciones, ramen de carabinero o brocheta de cigala recién salida de la robata, uno de los gadgets culinarios recién estrenados en la taberna. Eso sí, quien quiera liarse la manta a la cabeza y disfrutar de lo lindo, puede apostar por uno de los dos menús degustación: Omakase Medium y Omakase Large.

Hasta aquí, todo muy nipón. Hasta que llegamos a la carta de bebidas, cien por cien Arzábal. O lo que es lo mismo: una apuesta definitiva por los mejores vinos, con más de 460 referencias, de las que 160 son de champagnes, y que se suman a la bodega de la vecina -y hermana mayor- Taberna Arzábal. Un detalle que hace que esta sea una taberna muy para disfrutar tanto de noche, como de día.