Santerra puede definirse como un clásico moderno. Porque aunque apenas lleva abierto unos meses (desde septiembre) podría pasar por el típico bar-restaurante de barrio de toda la vida; solo que éste, a diferencia de ese local que podríamos definir como ‘de la esquina’, no solo apuesta por los almuerzos y comidas acodados en la barra, sino por una carta y menú degustación a la altura de un restaurante gastronómico. Así se las gastan en el barrio de Salamanca.

La estética y el interiorismo de sus dos zonas están totalmente a la altura, con un diseño elegante y sofisticado, pero no tanto como para no querer entrar simplemente a tomar unas cañas con croquetas, uno de sus platos más comentados y alabados hasta la fecha de entre toda su propuesta de corte clásico, muy arraigada a su familia y a la cocina de tradición castellanomanchega. Pero en plan bien, y a la altura de los tiempos foodies que corren.

Lo que antes era Adunia, ahora es Santerra

Al frente de Santerra encontramos a un joven pero experimentado chef, Miguel Ángel Carretero, quien hasta el pasado mes de julio era parte del equipo de cocina de Adunia -el restaurante que, por cierto, ocupaba este mismo lugar-. Y cosas del destino, tras su cierre, Carretero decidió tomar las riendas del negocio y reconvertirlo, imponiendo sus orígenes y sus raíces a todo lo que se cuece aquí dentro. Le acompaña en sala de Alfonso Vega, Premio Nacional de Gastronomía 2009, que ha ejercido buena parte de su carrera en el Restaurante (2 estrellas Michelin) La Terraza del Casino junto a Paco Roncero.

Y claro, teniendo unos antecedentes cazadores como tiene -concretamente su padre-, contando con la afición de buenos amigos queseros, conocedor de las mejores granjas en las que se crían gallinas felices, de los proveedores seleccionados de chacinas y embutidos… es inevitable que la filosofía del restaurante respire todo ese ambiente. Se percibe con solo echar un vistazo a la carta, muy repleta de propuestas de caza, guisos tradicionales, verduras de la huerta toledana y madrileña, setas, hierbas aromáticas, pesca de río e incluso bayas. Así se explica el sobrenombre de Santerra: ‘cocina de bosque bajo’.

Dos espacios: barra fina de bar y restaurante gastronómico

Santerra cuenta con dos espacios: una zona llamada de ‘barra fina de barrio’ -con banquetas y mesas altas para tomar una caña o una copa de vino, y hasta mesitas bajas con sofás más pensadas para comer-. Y una planta baja, donde se encuentra la sala propiamente dicha, además de un espacio para reservados y la bodega, extensa en referencias de primer nivel.

Y si el local está dividido, la carta también: por un lado, las raciones más informales, perfectas tanto para un aperitivo de mediodía, como para una comida rápida entre semana; eso sí, no tienen menú del día, pero sí un plato especial que va variando con bastante regularidad, en función de lo que le ofrece el bosque, el mercado y la temporada, claro. Lo mismo sucede también con su menú gastronómico, una sucesión de nueve pases mucho más elaborados, en los que Carretero sube considerablemente el nivel, sin pedirnos mucho a cambio. Y es su precio medio no es de los que asustan cuando pides la cuenta, la verdad.

Ambas propuestas son sugerentes, pero para esta primera vez está muy bien decantarse por la barra fina de barrio. Solo con los aperitivos, su carta ya promete: desde embutidos y conservas a torreznos y gildas caseras. Aunque lo que más llama la atención son esas croquetas de jamón de las que tanto se habla últimamente. Y ya sé por qué: extracremosas y con intenso sabor ibérico. Totalmente a la altura de las expectativas.

Lo que viene después, tan satisfactorio o incluso más: centros de puerro confitados con tocineta ibérica. ¿Cómo algo tan sencillo puede resultar tan exquisito? Seguimos con un plato de esos que hemos visto cocinar toda la vida en casa: bonito encebollado y pimientos de Padrón fritos. El punto más gore lo ponen las orejas de cochinillo de Segovia crujientes con mojo verde, no aptas para quienes se escandalizan fácilmente. Y para rematar, el plato fuerte: royal de pato, uno de los platos que solo se pueden tomar en la zona gastronómica del restaurante y que refleja la destreza de Carretero para bordar recetas de toda la vida.

Qué, dónde, cómo, cuándo, cuánto

• Santerra es un restaurante de esos capaces de traer hasta la gran ciudad los sabres de la infancia. Sobre todo los que salían de los fogones de casa de Miguel Carretero, el joven chef castellanomanchego al frente de Santerra. Un restaurante al que se puede ir en plan cañas y tapas, como menú gastronómico por pasos.
• Está en pleno barrio de Salamanca, en la calle General Pardiñas, 56 (sí, efectivamente en el mismo local en el que ha estado Adunia, de Manuel de la Osa, durante unos meses, y anteriormente Lovnis, del Grupo Arzábal)
• En zona de barra no aceptan reservas (¡dónde se ha visto reservar para ir a tomar un vino con una ración de torreznos!), pero sí en el restaurante gastronómico. Ahí sí se puede reservar (en el teléfono 914 013 580 o a través de la web www.santerra.es)
• Abre de martes a sábado de 13.30 a 16h, y de 20 a 23.30h. Los lunes solo mediodía y los domingos cerrado.
• Y todo por un módico precio de entre 18 y 22 € en barra; 40 y 50 € en carta; y 55 € menú gastronómico. L que viene siendo apto para casi todo tipo de públicos y bolsillos foodies.