La expresión ‘comer con los ojos’ deja de ser simplemente una frase hecha y se hace realidad en lugares como Aduana: una azotea reconvertida en restaurante de altura. Y no lo digo solo por estar situado en la última planta del Hotel Gran Meliá Fenix, un cinco estrellas junto a la plaza de Colón. Sino por la calidad de sus propuestas fusión, concebidas como un viaje por el mundo. Eso sí, por muy viajera que sea, la base de sus pilares es la gastronomía española, y su tejado, el cielo de Madrid. 

Aduana está inspirado en un viaje por el mundo

Para entender la cocina que se hace en Aduana, hay que saber, primero, que no se trata de un nombre elegido al azar. Es un nombre con historia, la que se esconde detrás de un viaje que comenzó en el Puerto de Palos -también conocido por ser aduana fronteriza-. Desde allí partió Cristobal Colón hacia su expedición rumbo a las Indias. Y hoy sabemos que ese viaje cambió el curso de la historia tal y como la conocemos y, con ella, el de la gastronomía. Porque fueron muchos los productos, especias e ingredientes exóticos que cruzaron el charco en su viaje de vuelta. Un viaje que significó el enriquecimiento gastronómico mundial,y el germen de la fusión de culturas en los fogones tras el descubrimiento.

Pero Aduana no es solo un homenaje a ese viaje. Como cuenta el chef Miguel Martín -tras los fogones de diferentes hoteles Meliá Hotels International desde el año 2001-, es también un reconocimiento a los propios huéspedes, y sus culturas, que han pasado por el hotel desde el inicio. Es casi como un encuentro de diferentes mundos gastronómicos, y los plasma en diferentes recetas que tienen como base la gastronomía mediterránea, y la madrileña. Cómo no.

Una carta repleta de sabores de otras latitudes

Miguel es madrileño, del barrio de Carabanchel para ser exactos. Y su cocina es de las que guiñan un ojo a lo castizo mientras con el otro miran hacia China, México, Perú, EE.UU o incluso Japón. De hecho, de allí toma la inspiración para un aperitivo de sashimi de sandía -sí, sandía-, acompañado de soja, queso feta y pepino. Un abrebocas más que sorprendente tanto a la vista como al paladar, con el que comienzo este menú degustación.

De Aduana a EEUU, Francia, Perú… y vuelta a España

Después del aperitivo, comienza un viaje hasta la costa este de Estados Unidos con un plato aparentemente inocente como una ostra Rockefeller gratinada, llamada así porque fueron creadas en el restaurante Antoine’s de Nueva Orleans, en 1989. Fueron bautizadas con el nombre del multimillonario John D. Rockefeller porque eran intensa, fuertes y ricas. Y hoy, en Aduana, constituyen un guiño al cliente estadounidense.

De EEUU a Francia, previo paso por Cataluña-, con una creme brûlée en versión salada. Se trata de un plato de foie ligero que emula una crema catalana hecha con foie y trufa, y un toque muy crocante conseguido con una tierra de kikos triturados-.

Y de Francia, a la capital de España con una pluma ibérica lacada con teriyaki y guarnición inspirada en los productos de las verbenas castizas de Madrid: encurtidos, las palomitas, las manzanas glaseadas… Un plato que resulta sorprendente en cuanto a los diferentes sabores y texturas.

Con la causa limeña de atún rojo con salsa huancaína quieren llevarnos hasta Perú. Aunque no se trata exactamente de una causa típica limeña, sino de un plato inspirado en una causa rellena de atún. El protagonista del plato de Miguel es precisamente el atún rojo, en tempera, y envuelto en alga nori, acompañado de puré de patata, una espuma chili y pico de gallo. Uno de los platos más sabrosos del menú.

Para una primera vez, es más que suficiente, sin olvidar el postre -bombones líquidos rellenos de naranja sanguina, y acompañados de tierra de sésamo blanco y negro-. Pero la carta cuenta con más sorpresas que fusionan destinos: tiradito de salmón noruego con mango en ceviche, burrata al pesto, quinoa de centolla y cangrejo real, solomillo de retinto con berenjena libanesa y muhammara de piquillos, caviar de Riofrío con blinis y crema agria….

Vistas para comérselas

Los platos de la carta no es lo único que se come en esta azotea. La mejor guarnición para un menú tan viajero como este son las vistas que se tienen desde la última planta del hotel, inapreciables hasta que no sales a la azotea. En primer plano, la Plaza de Colón -al que le debemos mucho, gastronómicamente hablando, tal como decía al principio-. Y en segundo, la Biblioteca Nacional y el paseo de Recoletos. Si coincide que hace buena temperatura exterior, comer en la terraza es toda una delicia.

En caso de que el tiempo no acompañe, el restaurante Aduana cuenta con un salón interior exclusivo para solo 22 comensales y abierto durante todo el año. Desde dentro no se disfruta de sus maravillosas vistas, es cierto, pero no son imprescindibles. Como tampoco es necesario hacer las maletas para disfrutar de un menú tan viajero como este.

Qué, dónde, cuándo, cuánto

Aduana es un viaje con billete de ida y vuelta desde una azotea con vistas en la Plaza de Colón. Todo un ‘descubrimiento’, haciendo referencia al viaje inesperado hacia las Indias.

• Restaurante elegante para darse un capricho, con platos de base mediterránea acompañados de ingredientes y técnicas que fusionan diferentes culturas, países y destinos, gastronómicamente hablando.
• Aduana está en la última planta del Hotel Gran Meliá Fénix, en la Plaza de Colón, en la calle Hermosilla, 2. Madrid.
• Abre en horario de martes a sábado, de 07 a 16h y de 20:30 a 23h. Domingo, de 09 a 16 h. Lunes cerrado.
• Aceptan reservas (912 76 47 47), imprescindibles si no quieres quedarte con las ganas de probar su cocina.
• Precio medio 45 -50€.
• Se accede mediante el ascensor principal del hotel, pero la terraza del restaurante no es accesible a personas con discapacidad.