Por fin llega a Madrid un restaurante chino de verdad, se llama The One – le viene al pelo, no hay otro parecido – y lo ha montado el chef Dave Cheng, junto a su mujer Xiang Xu, para servir auténtica cocina de su Hong Kong natal en el corazón de Lagasca.

“Esto es un restaurante chino, con sus farolillos chinos, sus rollitos chinos, su arroz tres delicias chino y sus fideos chinos”. Eso me decían de pequeña cuando aquellos farolillos me seducían con su luz rojiza por el barrio de Usera. Lo que omitían era “con su grasa, su digestión imposible y su falta de rigor al comunicar que el arroz tres delicias es una delicia (valga la redundancia) tipiquísima china, cuando no lo es”. Las dos primeras afirmaciones las deduje yo sola después de muchas comidas indigestas, la tercera me la cuenta Dave y por curiosidad, investigo un poco y encuentro que este arroz lo inventaron los chinos que construyeron ferrocarril transcontinental americano en unas condiciones tan paupérrimas que utilizaban sobras y despojos para comer, y de ahí la idea.

Historia aparte, lo cierto es que resulta bastante reduccionista que un país con 1379 miles de millones de personas y casi 10 millones de kilómetros cuadrados lo condensemos en los mismos 4 menús que sirven en todos restaurantes chinos. Dave no está dispuesto y yo tampoco, así que pongo rumbo a The One con la esperanza de reconciliarme con su gastronomía.

Bienvenido a Hong Kong

Me recibe Xiang, delicada, con esas formas tan sutiles y cordiales de su cultura, pero con una sonrisa encantadora y un español perfecto. Me comenta que ella es de Hong Kong, igual que su marido, y que lo que hacen en The One es servir auténtica comida de su tierra que, a pesar de la creencia popular fuera de China, es una comida sin ese exceso de grasa y con buen producto comprado en el día, tanto es así que tienen vetado el uso de congeladores y todo se elabora allí, salsas y aderezos incluidos, donde sí hay un toque de autor de Dave.

Me siento en un cómodo sofá y avisto una sala desprovista del rococó chino habitual. No hay jarrones enormes, ni cerámicas brillantes, es un espacio diáfano con tonos morados y blancos, grandes cuadros que oscilan entre los motivos florales y el abstracto, y otros más pequeños pintados por el propio Dave. La sala  está precedida por una barra que hace las veces de recibidor. Es amplia, corre el aire entre los comensales y cuenta con un reservado al que se accede por una bonita puerta de abril, o puerta luna, esas puertas circulares tan típicas del país.

Por ella se mueve Xiang como pez en el agua (vaya tándem se han montado), como jefa de sala tiene todo controlado y al público en el bolsillo contando con dedicación los platos que van a comer. Ahora es mi turno, empiezo mi viaje a Hong Kong.

The One plato a plato

Empiezo pidiendo un vino blanco de la tierra (todos los vinos son españoles de distintas denominaciones de origen y cuentan con una selección de champagnes) y unos rollitos (esos sí son chinos). Crujientes y muy calientes porque los montan y los fríen en el momento, nada de tenerlos preparados. Un relleno sabroso y una salsa agridulce rica, pero la única que no elaboran ellos.

Continúo sin moverme de los entrantes con la Fusión de berenjena con lomos de sardina ahumada, una plato que me parece peligroso, como todo al que se le añadan sardinas, pues es fácil comerse los sabores, pero Dave encuentra el equilibrio. Pido uno más, no puedo resistirme a los Berberechos con judías negras al estilo hongkonés, y acierto, es un plato espectacular. Unos berberechos enormes, del tamaño de una almeja, servidos con una salsa que podría asemejarse a nuestro pisto, hecha a base de verduritas pero con una textura más melosa, la inclusión de esas judías y un final con un toque picante. Este plato me conquista, aunque echo de menos una cosa: que los chinos no coman pan para poder mojar en esa salsa tan rica.

De plato principal pido el Filete de lubina al vapor con la receta hongkonesa. La cuecen sobre una rodaja de jengibre, la pasan por la sartén y vuelen a cocerla para quitarle el aceite. Mira que es difícil usar bien el jengibre y Dave lo borda, tiene cierto gusto pero no pica, no se come el resto de sabores, la lubina – fresca, por supuesto – es protagonista absoluta y el resto, también la cebolla china que lleva por encima, son aderezos que la hacen más especial.

Como buena fan del curry, quiero ver cómo lo utilizan en China, porque también es típico de allí. En The One lo hacen en un guiso de langostinos buenísimo y un curry picante con verduras al dente. De nuevo echo de menos el pan para mojar, algunos lo echarán de menos por el picante.

Voy a pasar a las carnes pero antes me recomiendan el Arroz a la sartén con vieiras y trufa negra para cambiar de un producto a otro. Muy bien hecho con el aroma y el sabor de la trufa presentes pero ligeros para que pueda disfrutar también del sabor de las vieiras y con huevas de tobiko que siempre ponen ese punto fresco. Un intermedio realmente rico.

Ni glutamato ni artificios, buen producto y mejor sabor

Esto es importante ahora que se habla sin parar del glutamato. Para quien no lo conozca, se trata de un aditivo que se utiliza en muchas cocinas y en alimentos industriales para potenciar su sabor, tanto es así que se le conoce como el “aditivo umami”, es decir, el aditivo del quinto sabor que es el que potencia todos los demás. El problema es que éste lo hace de manera artificial y, en palabras de Xiang, “da sed y no es bueno”. Así que en The One lo sustituyen por buen producto y experimentando con las salsas caseras (algunas les han llevado años conseguirlas), como es el caso del Solomillo de ternera gallega con salsa de pimienta The One, cocinado hasta adquirir una textura mantecosa, sabrosa y con esa salsa que dista mucho de las conocidas.

Cuando esto no es suficiente, se buscan las castañas para encontrar ese umami de los productos hongkoneses que aquí no tienen. Por ejemplo, echan de menos el pescado seco, allí lo secan al aire, aquí no pueden hacerlo así que secan espinas de pescado en el horno que después convierten en polvo y añaden a los platos que las precisan. Y también con cocciones largas que sacan todo el sabor de los alimentos. Así sucede con el consomé que elaboran durante dos días cociendo lentamente huesos, carne de vaca y ave, verduras y frutas. Me dice Xiang que la próxima vez tengo que probarlo pues “es un plato que abre el alma”.

The One me ha conquistado por el estómago, cosa que no pasa con muchos chinos. Y, poniéndome más mística con su té verde chino con loto en la mano, diré que me ha abierto las miras y sí, el alma. Aunque no creas en esa espiritualidad de la comida, el cariño de Dave y Xiang en cocinas y en el trato también te cambia el chip.