Samuel y Blanca Moreno, de Molino de Alcuneza, junto a José Antonio Medina, Borja Marrero, Joan Capilla y Miguel Sánchez Carretero, en los campos de trigo de Despelta.
Cinco chefs cocinan para que sus pueblos no mueran: "Anteponemos el territorio a nuestra cuenta de resultados”
Los hermanos Moreno han reunido a cuatro amigos cocineros por el 30 cumpleaños de su hotel Molino de Alcuneza para visibilizar su labor en la "España tranquila".
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Parece que la alta gastronomía tiende a concentrarse en las grandes ciudades y en ellas los focos mediáticos, pero mirando más allá, hay un buen número de cocineros que han decidido recorrer el camino contrario. Defienden una cocina arraigada al territorio, construida sobre el paisaje, el producto y las personas. Una forma de entender la restauración que trasciende la rentabilidad inmediata para convertirse en un auténtico proyecto de desarrollo rural.
Desde pequeños municipios de Castilla-La Mancha, Cataluña o Canarias proceden los que se han reunido del 16 al 18 de junio en Molino de Alcuneza para celebrar el 30 aniversario del hotel de Guadalajara con sello Relais & Châteaux y visibilizar una realidad compartida por profesionales que han encontrado en la gastronomía una herramienta para fijar población, generar empleo y preservar tradiciones.
“Estamos en la España vaciada, y aquí la suma no suma, sino que multiplica”, afirmaba Samuel Moreno, chef del restaurante Molino de Alcuneza, durante una mesa redonda celebrada este jueves, para clausurar el encuentro. Junto a él compartían sus vivencias y reflexiones Borja Marrero desde Muxgo, Miguel Carretero Sánchez -que este año puso fin a su etapa en Santerra y volvió a su pueblo, en Ciudad Real-, Joan Capilla desde el Algadir del Delta y José Antonio Medina, desde el Coto de Quevedo.
“Cada vez que unimos manos formamos un ecosistema”. Para el cocinero seguntino, trabajar con productores cercanos no es únicamente una cuestión de abastecimiento, sino una forma de construir comunidad. “Cuando dejamos de utilizar proveedores para trabajar con personas con rostro, con línea directa, capaces de aportar conocimiento, construimos algo que merece la pena”, defendió.
"Estamos haciendo un esfuerzo muchas veces visualmente poco productivo apoyando proyectos pequeños que si no fuera por nosotros tenderían a desaparecer, ha explicado Moreno, quien coincidía con los participantes al asegurar anteponer un territorio a "nuestra cuenta de resultados en pro de un sentimiento”.
Los cinco restaurantes reunidos en Molino de Alcuneza en una mesa moderada por Blanca Henche, a la izquierda.
Una declaración que refleja las dificultades, pero también la convicción, de quienes han decidido apostar por territorios alejados de los grandes centros económicos. "Hemos asumido un rol de cuidadores que nos hace especiales", añadía.
Uno de los ejemplos más representativos es el de Joan Capilla, al frente de Algadir del Delta. Para él, el restaurante "no tendría sentido" sin el entorno que lo rodea. “Siempre miro al territorio para confeccionar la carta. A la lonja, al pescado de proximidad y, si es una especie humilde o poco conocida, mejor todavía, porque así le damos valor”, ha explicado.
Su trabajo con especies tradicionalmente poco apreciadas ha contribuido a revalorizar productos locales y mejorar la rentabilidad de quienes viven de la pesca.
La sostenibilidad forma parte de su ADN desde mucho antes de convertirse en tendencia. Desde la apertura del establecimiento en 2007 apostaron por energías renovables, sistemas de ahorro energético y una gestión respetuosa con el entorno que les convirtió en el primer establecimiento de Cataluña en obtener la certificación ecológica Ecolabel.
Ahora han dado un paso más hacia la llamada gastronomía regenerativa, basada en conocer el origen de cada producto y el impacto positivo de su producción. “Tenemos que conseguir que se pueda vivir en el territorio rural y que no haga falta marcharse a la ciudad para buscarse la vida”, reivindicó.
Desde el Campo de Montiel, José Antonio Medina comparte una visión similar. Al frente de Coto de Quevedo, en una localidad de apenas 1.500 habitantes, ha construido una propuesta gastronómica basada en el kilómetro cero y en una cuidadosa selección de productores cercanos. “A dos horas y media de Madrid es muy difícil conseguir determinados proveedores, así que basamos nuestra cocina en lo que tenemos al alcance”, explicó.
El reconocimiento gastronómico ha permitido que productos y elaboraciones tradicionales manchegas lleguen a públicos que antes no las comprendían. “Hace unos años un cliente internacional no entendía lo que eran unas gachas manchegas”, recuerda.
Hoy, el restaurante, aunque "entre semana podemos 'dar ceros'", se ha convertido además en un motor económico para la comarca. De los seis o siete trabajadores iniciales han pasado a quince empleados, todos residentes en el municipio. “Somos la mayor empresa del pueblo”, señaló.
También desde Castilla-La Mancha, Miguel Carretero Sanchez reivindicó la dimensión humana de la cocina manchega. “La gastronomía de nuestra tierra habla de generosidad y hospitalidad. No tiene sentido cocinar algo que no forma parte de nosotros”, afirmó.
Para el chef, que está inmerso en su futuro proyecto propio, en Pedro Muñoz, los cocineros deben actuar como embajadores de su territorio, transmitiendo una identidad que va mucho más allá de las recetas.
Sánchez-Carretero también reflexionó sobre la transformación que vive el sector. “Antes nadie cuestionaba las horas que se echaban en una cocina, pero la gastronomía está sufriendo un cambio que está convirtiendo los restaurantes en negocios”, señaló.
Sin embargo, considera que quienes trabajan en el medio rural asumen además una responsabilidad adicional. “Hacemos una labor que no nos corresponde, pero sentimos que es nuestro deber”.
A más de 1.800 kilómetros de la Península, Borja Marrero afronta desafíos similares desde Canarias. Procedente de una familia vinculada durante generaciones a la ganadería y la elaboración de quesos, ha convertido su proyecto gastronómico en una reivindicación de los recursos locales y de las posibilidades del medio rural. “Volver al pueblo no es menos; es ayudar a que no se vacíe y ofrecer algo diferenciador que no existe en la ciudad”, defendió.
"Hay que sacar de la finca productos alternativos que la hagan sostenible", por eso plantan papa canaria 120.000 kilos al año, y con esa producción pueden pagar a los tres empleados que tiene en la finca. Marrero asegura que "antes de la estrella verde perdíamos dinero", el reconocimiento "ha sido lo que nos ha salvado".
Borja Marrero con las tuneras de su finca en Tejeda (Gran Canaria).
Su cocina trabaja con apenas una docena de productos durante toda la temporada, explorando todas sus posibilidades. Ha dedicado menús completos a ingredientes tan singulares como la tunera o la corteza del pino canario, y actualmente investiga aplicaciones culinarias para el suero sobrante de la elaboración de quesos. “Somos una isla con recursos limitados y tenemos que sobrevivir con lo que tenemos alrededor”, ha explicado.
Pero detrás de la creatividad existe una preocupación compartida por todo el sector: el relevo generacional. “Al sector primario le quedan quince años. Los mayores se jubilan y los jóvenes no quieren continuar”, advirtió Marrero. Por eso su modelo busca diversificar la actividad agrícola y ganadera para garantizar su viabilidad económica y mantener empleo estable en el entorno.
Más allá de las diferencias geográficas, todos comparten una misma convicción: la gastronomía puede convertirse en una herramienta de transformación territorial. Cocinar paisaje, cultura y memoria es, para ellos, una forma de resistencia frente a la despoblación y la uniformidad. Una apuesta que obliga al comensal a replantearse el valor real de cada experiencia gastronómica y a comprender que, detrás de cada plato, existe una red de productores, familias y comunidades que dependen de ella para seguir viviendo en el territorio.
