El caviar cítrico de Pepe Domínguez.
Limón parece, caviar es: el diminuto y exclusivo cítrico que conquista las mesas y barras de los mejores chefs
Este capricho gastronómico se ha convertido en un ingrediente fetiche en la cocina de autor y en la coctelería creativa. En boca, su pulpa es una auténtica explosión aromática que no deja indiferente a nadie.
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Hay un espejismo en tu plato y quizás no lo sabes. Se llama finger lime y parece caviar, pero en realidad es un cítrico oriundo de Australia.
En forma, tamaño y textura recuerda a las huevas de esturión, pues está compuesto por bolitas diminutas que estallan en la boca al morderlas. No obstante, el jugo que liberan es de sabor ácido, sin ninguna nota a mar.
Este fruto, más pequeño que un limón normal, lleva décadas habitando la alta cocina, aunque no fue hasta 2013 cuando empezó a sembrarse en España, lo que redujo la estacionalidad y aumentó el consumo.
Pepe Domínguez es el principal responsable de su producción. Un agricultor "por afición", como él se define, que levantó una de las primeras plantaciones, ahora convertida en la más grande de nuestro país.
Domínguez cuenta con 47 variedades, pero sólo está autorizado a comercializar una. Asegura que su cultivo es "fácil", parecido al de cualquier otro cítrico; los inconvenientes son que la recolección es "complicada" —sólo puede hacerse de forma manual y el árbol es muy espinoso—, y que la semilla tarda entre cinco y 10 años en florecer.
Todo esto ha contribuido a que se considere un producto de lujo, con un precio de mercado que oscila entre 50 y más de 200 euros el kilo, sobre todo en Europa Central, donde se concentra la demanda.
Pepe Domínguez con dos cajas de 'finger lime'.
Pepe en su finca de La Puebla del Río (Sevilla) lo vende a 25 euros; aun así es difícil competir con las cifras de Marruecos: allí puede bajar a unos 8 euros, en detrimento de la calidad y las normativas fitosanitarias y laborales, tal y como él lamenta.
La mayor parte de estas perlas cítricas se utiliza como condimento gourmet en restaurantes de vanguardia (para ostras, ceviches, sushi, postres, cócteles...), siendo aún un tesoro por descubrir para el gran público.
El caviar (cítrico) en Madrid
Hace poco el restaurante Abya de Madrid ha incorporado por primera vez el caviar cítrico en su carta —gracias a su proveedor Frutas Eloy—, en un tiradito de hamachi con ponzu de bergamota y jalapeños, a 22 euros el plato. "Queríamos introducir cosas nuevas que no suelen verse en la gastronomía nacional", cuenta Ismael Sirredine, jefe de sala.
El postre de Clos con perlas de caviar cítrico.
Por su parte, el restaurante madrileño Clos, con 1 estrella Michelin, incluye el finger lime en un postre a base de helado de haba tonka, tapioca, espuma de yogur, crujiente de chocolate y sopa inglesa con pimienta rosa. "Aporta un ácido instantáneo sin distorsionar el sabor del resto de ingredientes", explica el chef Daniel Villoria.
