El cocinero Andoni Luis Aduriz, al frente de Mugaritz.
Andoni Luis Aduriz estrena nueva temporada de Mugaritz: "Somos el mejor proyecto que te cambia la vida o te la destruye"
Este 1 de mayo, el cocinero vuelve a abrir las puertas de su dos estrellas Michelin en Errenteria (Guipuzkoa) durante seis meses para explorar todo aquello que damos por sentado.
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Andoni Luis Aduriz es uno de los cocineros más inspiradores de la historia contemporánea de la gastronomía. Desde Mugaritz el restaurante que abrió hace casi 30 años en la localidad de Errentería, a pocos kilómetros de San Sebastián (Guipuzkoa) ha conseguido, cuanto menos, estimular, a todo comensal que se ha sentado a su mesa.
Con un afán continuo por la provocación y explorar dónde está el límite de los márgenes, sin ningún miedo a traspasarlos, este 1 de mayo inaugura una nueva temporada de su dos estrellas Michelin.
Seis meses en los que el empeño por no dejar a nadie diferente volverá a ser ingrediente principal de la propuesta que este 2026 se centrará en cuestionar lugares comunes: "No hay primeros platos, ensaladas, verduras...es una manera de explorar las maneras de comer o las formas del agua o del fuego" explica el chef en una entrevista con Cocinillas El Español días antes de su apertura.
![Andonli Luis Aduriz reconocido con el Icon Award por The World’s 50 Best Restaurants](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2023\/05\/10\/cocinillas\/actualidad-gastronomica\/762684655_233058059_320x180.jpg"])
Una primavera productiva para el influyente cocinero vasco, cuya vuelta a los fogones ha coincidido con la salida de su libro No sé y otras certezas sobre lo que comemos y bebemos (Planeta Gastro). Nada estratégico en los planes de Aduriz, pero sí que significativo ya que ha dedicado meses a dar forma a una obra que funciona como prolongación natural de su cocina.
"Son dos motivos para acercarse a mis pensamientos", resume el chef de Mugaritz donde pensar forma parte de la experiencia tanto como comer.
Los lugares comunes de Mugaritz
El hilo conductor de esta temporada son los llamados 'lugares comunes', esas ideas que damos por hechas —el gusto, el placer, el lujo— y que, al ser observadas de cerca, se resquebrajan. En lugar de certezas, el menú propone dudas. Una nueva manera de "repensar qué significa sentarse a una mesa".
El chef vasco explica que, en un entorno tan alejado de los códigos clásicos, se necesita un "hilo" que ordene todo el caos creativo, por eso "ponemos todos esos bocados como cuentas de un collar alrededor de una temática, para que algo que es triangular se vuelva más redondo".
![Amaranto germinado, uno de los nuevos platos del menú.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/30\/cocinillas\/reportajes-gastronomicos\/1003744229226_262738069_4000x2250.jpg"])
Lejos de simplificar la experiencia con una única explicación, la hace más transitable. Porque, como reconoce, hay que "volver loco al comensal con un poco de sentido".
Este año, el proceso creativo (tal y como viene haciendo desde ediciones pasadas) ha contado con perfiles tan diversos como la cantante María Arnal, el bailarín Jon Maya, el escritor Harkaitz Cano o el cocinero Pablo Albuerne, con los que ha organizado sesiones en búsqueda de ideas usando la cocina como ese lenguaje que Aduriz siempre ha contemplado dentro de un ecosistema creativo que incluye arte, ciencia y pensamiento.
![Una de las sesiones organizadas por Mugaritz para el proceso creativo de la temporada 2026.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/30\/cocinillas\/reportajes-gastronomicos\/1003744229213_262737955_3750x2500.jpg"])
Una de las sesiones organizadas por Mugaritz para el proceso creativo de la temporada 2026.
Dentro de su proceso creativo también enmarca sus viajes, como el reciente que ha realizado a Uganda, que alimentan una reflexión constante sobre autenticidad, contexto y sostenibilidad. Allí no busca alta cocina, "busco entender la base", algo que debe ocurrir antes de la creación del plato, o incluso de la idea de la que nace.
Una de sus ideas más provocadoras sigue siendo la posibilidad de disfrutar algo que, en principio no gusta. Una invitación a cuestionar la relación inmediata entre sabor y placer, entre gusto y valor.
Aduriz, que se confiesa "competitivo pero capaz de rectificarse y cambiar de opinión" no rehúye de la controversia, sino que más bien convive con ella y sabe que hay que saber perder, "como solo sepas ganar, te quedas solo en la vida".
El lujo de no gustar a todos
Aunque asimilarlo no ha sido cosa de un día, es consciente de que "Mugaritz es, probablemente, uno de los restaurantes más polarizados del mundo". Para unos es una experiencia transformadora y para otros una frustración difícil de digerir: "Somos el mejor proyecto de la historia que te cambia la vida o te la destruye", reconoce el chef.
Frente a la tendencia actual de simplificar discursos y 'bajar de volumen' conceptual, el restaurante se mantiene firme como un espacio para el relato.
Ellos, lejos de reducir discurso, "nos hemos tirado por un barranco" y se niega a dar por muerto al menú degustación porque sería " como afirmar que nadie querrá conducir cuando existan coches autónomos. Siempre habrá quien busque la experiencia, la implicación, el viaje".
Eso sí, quiere que ese viaje no sea en vano y no puede esconder su frustración al confesar como son pocos los que "parecen dispuestos a dedicar cinco minutos a entender dónde van". Es algo que anhela desde hace muchos años: "Creía, soñaba, que la gente haría unos deberes mínimos antes de venir a un sitio como Mugaritz".
El chef defiende que bastarían unos minutos —leer una entrevista, ver unas imágenes— para entender que aquí no se viene a comer en el sentido convencional.
Quizás la mayor radicalidad de Aduriz no esté en sus platos, sino en su actitud. En una industria obsesionada con agradar, él acepta el desacuerdo.
Después de 30 años al frente del restaurante, señala que "las críticas a Mugaritz son devastadoras" y aunque haya aprendido a convivir con ellas, no signifique que no pesen. Aunque Mugaritz no está solo para gustar y más allá del discurso gastronómico emerge una reflexión personal constante.
!['No sé y otras certezas sobre lo que comemos y lo que somos', Andoni Luis Aduriz](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/21\/cocinillas\/reportajes-gastronomicos\/1003744215729_262551608_150x110.jpg"])
'No sé y otras certezas sobre lo que comemos y lo que somos', Andoni Luis Aduriz
Y de reflexiones va la cosa. Las que no caben en la mesa se han volcado en su nuevo libro No sé y otras certezas sobre lo que comemos y bebemos, cuya publicación ha coincidido, "por casualidad" con el inicio de la nueva temporada.
"Aunque le dediqué el año pasado muchísimas horas a repasar todos los textos, para que pudiera estar para Navidades, pero no llegamos" cuenta el cocinero que viajó hasta Barcelona por Sant Jordi para firmar ejemplares en la caseta de su editorial, Planeta Gastro.
