Jamón ibérico de bellota.
Qué esconde el jamón fusión, el ibérico que pasea por las dehesas desde Jabugo a Guijuelo
La familia Castro y González, empresa familiar dedicada a la elaboración de productos del cerdo ibérico, se encarga de su elaboración desde 2018.
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Siendo el jamón ibérico algo tan arraigado a lo tradicional, resulta siempre de interés que algunas casas apuesten por nuevas formas de sacar a relucir el potencial de un producto así.
El jamón fusión es una de ellas: un producto que no renuncia a la tradición, pero la somete a un recorrido físico y conceptual. Un jamón que nace en el interior y se termina en el sur. Que empieza en el frío seco y madura en la humedad atlántica. Que, en definitiva, se construye a partir del contraste.
Como todo gran ibérico, el jamón fusión comienza en el animal. La selección genética asegura una infiltración de grasa homogénea, base de la textura y la jugosidad. A ello se suma el papel determinante de la dehesa, donde la alimentación a base de bellotas, pastos y cereales construye los matices aromáticos desde el origen.
Una práctica que se ha convertido en una de las puntas de lanza de la familia Castro y González, empresa familiar dedicada a la elaboración de productos del cerdo ibérico.
De Guijuelo a Jabugo
La primera fase de curación se desarrolla en Guijuelo, donde el clima frío y seco permite un control preciso del proceso. Durante aproximadamente un año, el jamón se sala y comienza a estructurarse.
Es aquí donde se define una de sus claves: el uso reducido de sal. Las condiciones ambientales lo permiten y el resultado es un producto que expresa con mayor nitidez los sabores procedentes de la alimentación del animal.
“El planteamiento fue claro: aprovechar lo mejor de cada territorio”, explica Miguel González. “Lo mejor de Guijuelo son los mataderos, el posalado, ese primer año en frío seco". Es aquí cuando el proceso cambia de dirección.
"Y a partir de ahí decidimos bajar el jamón a Huelva para rematarlo en bodega, con la humedad del Atlántico y temperaturas más suaves” añade.
“El jamón viaja con un año de curación, todavía no está hecho. Hay que transportarlo en frío, en carros individuales, sin que se toquen. Requiere un cuidado especial, aunque luego el trabajo en bodega es el habitual” cuenta González sobre el traslado.
Ese traslado marca la diferencia. Durante dos o tres años adicionales, el jamón madura en las sierras onubenses, donde la humedad transforma la textura y potencia los aromas.
“Buscábamos fusionar dos climas”, añade González. “El resultado es un jamón más intenso, donde sí se percibe una salinidad distinta y una mayor profundidad en boca”.
La idea, sin embargo, no es propia. “Esto se hacía hace muchos años”, reconoce González. “Algunas empresas llevaban piezas al interior para el proceso inicial y luego las devolvían al sur, pero no se comunicaba. Nosotros lo hemos recuperado y lo hemos convertido en un concepto”.
Lo que antes era una práctica silenciosa se transforma ahora en una propuesta gastronómica con identidad propia. El proyecto, que comenzó en 2018, poco antes de la pandemia, se ha consolidado como una rareza dentro del sector.
Un nuevo relato para el ibérico
El jamón fusión no aspira a la producción masiva. Todo lo contrario. “Hacemos muy pocas piezas, unas 2.500 al año. No queremos crecer más porque perdería ese carácter exclusivo”, explica González.
Esa limitación, unida a la complejidad del proceso —incluido el transporte de piezas aún en evolución—, eleva su precio entre un 15% y un 20% por encima del estándar.
El jamón fusión de Castro y González.
El resultado final es un jamón difícil de encasillar. No es estrictamente de Guijuelo ni de Jabugo, pero contiene elementos de ambos.
En boca, se reconoce la limpieza y elegancia del secado en frío, combinada con una mayor jugosidad y un perfil aromático más complejo, fruto de la humedad atlántica. Es un producto que evoluciona lentamente, con matices que aparecen y desaparecen en cada corte.
El jamón fusión plantea una reflexión en un sector profundamente ligado al origen: ¿y si la identidad no estuviera en un único lugar, sino en el recorrido?
Para Miguel González, la respuesta es clara: “Es una idea original dentro de un sector muy tradicional. Y el consumidor lo valora porque busca algo diferente, algo más exclusivo”.
