La alta cocina requiere precisión, al igual que los recuerdos. Por eso, el chef colombiano Edwin Rodríguez (Bogotá, 1977), creador del restaurante Quimbaya en Madrid (con una estrella Michelin y un Sol de Repsol), cierra sus ojos antes de rememorar.

"Del Aeropuerto Internacional El Dorado de Bogotá salí el 14 de mayo de 2007 y llegué a Madrid al día siguiente. El 18 de enero de 2008 murió mi madre. La última vez que la vi fue en esa fecha, despidiéndose de mí, con la promesa inconsciente de convertirme en el mejor de lo que sea que hiciera en la vida", asegura.

Sus ojos, detrás del cristal de sus anteojos, reflejan un brillo húmedo. Han pasado 18 años desde la muerte de su madre Gilma García de Rodríguez. No pudo ir a su funeral y tardó cinco años en regresar a Bogotá. "Sabía que volver iba a revivir ese dolor. Aún me afecta", expresa con una tímida sonrisa, sentado en una de las mesas de su restaurante.

Ella, de cariño, le decía que era su ‘cocinerito’. De manera intrínseca, los recuerdos de su infancia están ligados a ello. Gilma le entregó un recetario simbólico que lo ha acompañado durante toda su vida: le enseñó las bases, los sabores, la creatividad y el ingenio para cocinar.

Pese al amor por la cocina, su sueño en la infancia era ser piloto de avión. "Mis padres se separaron cuando tenía 15 años y, junto a mis dos hermanos y hermana, quedamos en el aire", dice. Dos años después, cuando estaba terminando el colegio, su madre le dijo que le consiguió un cupo para estudiar cocina.

En Colombia trabajó durante nueve años en diversos hoteles. Debido a la situación económica, su madre lo animó a buscar oportunidades en el extranjero. "En mi país nadie contemplaba la cocina como una profesión en ese tiempo", añade.

Su opción inicial estaba en Francia e incluso estudió el idioma. Por ello, desde el 2000 enviaba su currículum, pero no tenía respuestas. "Mi madre me dijo que en España estaba sucediendo una revolución en la gastronomía y que había muchas oportunidades allí", asegura.

Cambio de plan

Después de varios intentos sin respuesta en Francia, decidió enviar su currículum a España. Tuvo incontables entrevistas virtuales, que realizaba en locutorios, hasta que en 2006, finalmente, un restaurante de Madrid lo contactó y le hizo una oferta.

"Inicié en un restaurante que ahora no existe (Loft 39) y fue complicado, porque hay muchas cosas en el lenguaje y los ingredientes que cambian", expresa.

En ese restaurante estuvo cerca de un año, ya que quedó seleccionado para trabajar en el Hotel Hilton, pero se dio cuenta que no quería trabajar allí. Después de un tiempo, "un conocido me dijo que el chef Pepe Rodríguez Rey estaba buscando a alguien para ser el segundo al mando en un nuevo restaurante que iba a abrir", rememora.

Junto al chef Pepe Rodríguez Rey, quien ha participado como jurado en MasterChef y tiene una estrella Michelin en su restaurante El Bohío, trabajó durante nueve años. De él aprendió el cuidado del producto y a conocer la cocina española con respeto a los sabores y la tradición. Pero también a que la comida "te puede contar historias. Me sorprendía ver cómo una comida tan cotidiana, Pepe era capaz de transformarla en algo refinado", añade.

A fuego lento

Durante su tiempo trabajando con Pepe, Edwin empezó a pensar en sus raíces. La comida que él preparaba, pese a tener importancia, no le recordaba nada: no había sabores de su infancia, un plato que le recordara a su madre o algo que lo transportara a Colombia.

Tenía una vida plena, con un trabajo estable, un sueldo fijo y no pasaba ningún apuro económico. "Empecé a incomodarme. No sabía lo que pasaba", dice. Entonces inició su reflexión. Lo primero que hizo fue preguntarse quién es Edwin Rodríguez.

"Me encontré con que soy colombiano, bogotano, con unos cuantos años en España, trabajando en un restaurante muy reconocido, pero algo me fallaba", asegura. En medio de sus reflexiones, llegó la cocina del recuerdo. En ese punto rememoró su plato favorito, el pollo sudado de su madre.

"Entendí que lo que estaba haciendo era una cocina que no era la mía. Entonces hice un clic y supe que debía dedicarme a mis raíces", expresa. Debido a ello, decidió emprender un proyecto de cocina colombiana y abrió una página web en la que subió platos hechos en su casa. "En ese tiempo seguía trabajando para Pepe, pero me ausentaba cuando me llamaban para algún evento", dice.

En cada evento, algunos comensales le preguntaban dónde estaba ubicado su restaurante, pero les decía que podían llamarlo para eventos privados. Tras pensarlo y pasar una temporada en Londres aprendiendo inglés, a su regreso a Madrid decidió buscar un local.

En un principio pensó en abrir el restaurante en el centro de Madrid, pero no pudo hacerlo por los permisos. Luego llegó a Chamberí y encontró el actual local, en la Calle de Zurbano 63. La obra duró nueve meses y para llevarla a cabo, él y su pareja, Mary Luz Cabezas, invirtieron todos sus ahorros.

La obra terminó a finales de 2019 y ambos tomaron la decisión de abrir el restaurante a principios de 2020. "En nuestra cabeza nunca estuvo la posibilidad de una pandemia. Después del encierro, cuando por fin nos permitieron reabrir en septiembre de ese año, solo teníamos 500 euros por un avance de mi tarjeta de crédito", recuerda.

Receta de la memoria

En un principio, el restaurante Quimbaya vendía un menú del día y también amasijos como pandebono, empanada bogotana, algunos postres, entre otros. Su estrategia se centró en los oficinistas del sector y también los vecinos. "Lo que buscábamos era que al menos entraran en el restaurante para atraparlos y que nos recomendaran a otras personas", expresa.

En ese entonces, solo su pareja y él trabajaban en el restaurante. Mary Luz se encargaba de atender a los clientes mientras Edwin cocinaba. "En 2021, de forma increíble, nos llegó un correo diciendo que alguien de la guía Michelin visitó nuestro restaurante, que había probado una empanada bogotana, una oblea y la sobrebarriga con papa chorreada", dice con orgullo.

Durante la gala de la guía Michelin realizada en diciembre de 2021, en Valencia. "Cuando me di cuenta de lo que había ganado, recordé lo que implicó dejar a mi madre y no volverla a ver, tomar la decisión de hacer una página web, los sacrificios y saber que estaba poniendo en lo más alto de la gastronomía mundial a Colombia", agrega.

Actualmente, Quimbaya tiene capacidad para 25 personas repartidas en ocho mesas. En total trabajan 15 personas y se ofrecen tres menús: Sinfonía (140 euros), compuesto por nueve pases que recrean diversas zonas de Colombia; Quimbaya (170 euros), en que los 13 pases complementan al anterior menú; y finalmente está Clásicos Q, el cual es la celebración de los cinco años del restaurante.

Los menús del restaurante van cambiando según la temporada. Entre los platos tradicionales, están el tamal (comida tradicional envuelta en masa de maíz, rellena de carnes), encocado de bogabante, carne oreada y yuca, entre otros.

Cada uno de los platos preparados en su menú representan las regiones de Colombia y son un homenaje a Gilma. "Perder a mi madre me hizo más introvertido. Era mi pilar, el suelo que me mantenía firme. Murió a los 56 años por un cáncer. He intentado recuperarme cocinando. Así la mantengo viva, con mi inspiración en la cocina", dice Edwin, de forma melancólica.

Es por ello que su memoria, con frecuencia, vuelve al 14 de mayo de 2007, en el Aeropuerto Internacional El Dorado. Allí estaba su familia reunida, pero su madre se había despedido en casa.

Cuando ya le había dicho adiós a todos y estaba a punto de cruzar Migración, escuchó un grito que interrumpió su camino:

"¡Cocinerito!", exclamó Gilma.

Él pensó que era su cabeza, hasta que nuevamente lo escuchó: "¡Cocinerito!" y volteó a mirar.

Allí estaba Gilma, con un cabestrillo en el brazo, un vestido rojo y una sonrisa en su rostro. Ambos se abrazaron.

"No podía perderme este momento", replicó Gilma.

"Hice que ese instante fuera lo más largo posible. Desearía revivir ese abrazo una y mil veces", concluye Edwin, mientras sus ojos vuelven a humedecerse.