La rutina de María comienza antes de que amanezca y termina cuando la mayoría ya piensa en la cena. Lleva años al frente de un pequeño restaurante en España donde, cada día, sirve unos 40 menús del día. Pese al esfuerzo que implica mantener en pie un negocio familiar, sus ingresos apenas alcanzan los 1.500 euros mensuales. Su historia es la de miles de hosteleros que sostienen un modelo tradicional cada vez más difícil de rentabilizar.

El restaurante lo dirige junto a su socio José, con quien comparte una jornada que supera las once horas diarias. Entre la elaboración de los platos, la compra de materias primas y las tareas de limpieza y organización, la carga de trabajo no deja hueco para descansos. La estabilidad económica, sin embargo, no acompaña a ese nivel de dedicación.

María explica que, aunque cuenta con una clientela fija que acude a diario, la realidad del negocio es más compleja de lo que puede parecer desde fuera. El incremento continuo de los costes y la dificultad para mantener empleados hacen que su margen de beneficio sea mínimo. Lo que queda a fin de mes, dice, "no compensa el esfuerzo".

Un menú que cuesta más de lo que parece

El menú del día que ofrece incluye siete primeros y siete segundos, con recetas tradicionales que atraen a trabajadores, parejas y vecinos de la zona. La propuesta es similar a la de muchos bares españoles: platos caseros, raciones generosas y un precio fijo que ronda los 12 euros. Sin embargo, el coste real de prepararlo dista mucho de ese precio final.

María calcula que cada menú le cuesta entre 8 y 8,50 euros. El margen que recupera con la venta es escaso, especialmente si se tiene en cuenta que los precios de la materia prima no han dejado de subir en los últimos años. "En verduras, carne, pescado o lácteos, todo está más caro", afirma. Mantener una oferta variada y de calidad en tiempos de inflación se convierte en un desafío constante.

A esto se suman los gastos fijos del local. La factura de luz asciende a 600 euros mensuales, la del agua ronda los 95 euros y el gas puede superar los 200. Solo en materia prima, María destina más de 2.500 euros cada mes. Con este panorama, cualquier variación en los precios afecta directamente al resultado final.

Contratar personal es casi imposible

Uno de los problemas más repetidos entre los pequeños hosteleros es la dificultad para mantener empleados. María cocina sola. No porque quiera, sino porque no puede permitirse contratar a nadie. "Entre sueldos y cuotas, te machacan", resume. La estructura fiscal y laboral actual, asegura, hace que incorporar un trabajador sea un coste inasumible.

Ella misma asume todas las tareas de cocina: corta, limpia, fríe, hornea, emplata y organiza el servicio. Mientras, José se ocupa de la sala, la atención al cliente y parte de la gestión. Aun con dos personas empleándose al máximo, la carga de trabajo resulta abrumadora. "Si me paro, no llego a sacar los menús", insiste.

La situación no es nueva, pero sí más acusada en los últimos años. Los precios de la energía y los suministros han crecido, mientras el margen por menú se mantiene prácticamente igual. Esa ecuación deja poco espacio para inversiones o para plantearse la contratación de un tercero. El modelo, reconocen, se sostiene a base de horas de trabajo.

El futuro del menú del día, en entredicho

El menú del día es una tradición profundamente arraigada en España. Nació como una forma de ofrecer comidas completas a precios asequibles y ha sido, durante décadas, la opción preferida de trabajadores y estudiantes. Según estimaciones del sector, en el país se sirven más de 4 millones de menús diarios.

Sin embargo, hosteleros como María creen que este formato atraviesa una situación delicada. "El menú del día va a acabar desapareciendo", afirma. La subida de los costes y la competencia de otros modelos de restauración dificultan mantener esa oferta sin elevar los precios. Aun así, muchos negocios se resisten a hacerlo por miedo a perder a su clientela habitual.

María y José cuentan con un público fiel que valora la calidad de su cocina. Pero la realidad, dicen, es que ese apoyo no siempre basta para compensar el esfuerzo económico y personal que exige el negocio. La estabilidad, cuando llega, lo hace de forma muy ajustada.

Once horas de trabajo para un salario mínimo

El balance final del mes deja en evidencia la precariedad del sector para los pequeños negocios. Tras pagar proveedores, facturas y gastos asociados al local, los ingresos de María se reducen a 1.500 euros. Su socio percibe la misma cantidad. Y para lograrlo, ambos trabajan más de once horas al día, seis días a la semana.

Ella misma lo resume con claridad: "Este es nuestro sueldo. No te queda más." Las cifras contrastan con la imagen externa de un bar que sirve decenas de menús diarios, pero reflejan la realidad de muchos negocios familiares que sostienen el tejido social y gastronómico de pueblos y ciudades.

El caso de María no es aislado, sino representativo de una hostelería que sigue siendo esencial en la vida cotidiana española, pero que afronta desafíos cada vez más profundos. Entre el aumento de los costes y la dificultad para obtener un beneficio estable, mantener un bar familiar se ha convertido en un ejercicio de resistencia.